加工食品值得称赞——并且已经在餐盘上赢得了它们的位置——因为它们为消费者的饮食增加了营养价值。3月3日，由Lallemand/美国酵母部门主办的第八届年度烘焙创新研讨会在伊利诺伊州芝加哥举行，这一信息在研讨会上得到了清晰而响亮的传达。

随着加工食品越来越多地受到食品行业批评者的攻击，Lallemand请来了两位营养和饮食统计方面的专家来解决这些问题:康尼·韦弗博士，马萨诸塞州西拉斐特普渡大学的杰出教授和营养科学系主任，以及维克多·富尔戈尼三世博士，密歇根州巴特克里克营养影响有限责任公司的高级副总裁。

韦弗博士观察到，通过面粉的浓缩、盐的碘化和牛奶的维生素D强化加工食品，可以消除佝偻病、甲状腺肿、糙皮病和脚气病等缺乏性疾病，从而对人类健康产生积极影响。在第二次世界大战之前，所有这些在北美人口中都很常见，当时浓缩是由第1号战时食品令首次规定的。

韦弗博士详细介绍了维生素D的强化，这可以追溯到1919年，当时科学家发现鱼肝油可以有效预防幼犬的佝偻病。1932年，维生素D被用于强化牛奶，软骨病的根除很快就显现出来。

她说，如今，饮食中高达50%的维生素B1和B2以及近60%的维生素D都来自于食物强化。这一摄入量证明了加工食品强化和浓缩的公共健康价值。

“如果没有强化和强化食品，营养不足的问题会更严重，”韦弗博士说。低维生素D水平与各种疾病有关，包括骨质疏松症、癌症、高血压和糖尿病，这强调了改善消费者维生素D水平的策略的必要性。韦弗博士在演讲的最后确定了维生素D的新食物来源，包括面包酵母，其维生素D2的含量通过暴露在紫外线下而增加。

根据Fulgoni博士的说法，回归最低限度加工食品——这是加工食品批评者经常提出的建议——不会带来吹捧的好处。他详细介绍了加工食品对满足膳食参考摄入量(DRI)的贡献，膳食指南引用DRI来衡量日常饮食的营养质量。

他解释说，最低限度加工食品每天只占大约300大卡的热量，但确实为美国人的饮食贡献了相当数量的膳食纤维、维生素D、钙、钾和维生素B12(超过20%)。即食食品也提供大量(超过20%)的膳食纤维、维生素D、钙、钾、维生素B12、叶酸和铁，但同时也含有添加糖、饱和脂肪和钠。

富尔戈尼博士解释说，加工食品对美国人的饮食很重要。他还呼吁做出更大努力，帮助消费者选择饱和脂肪、钠和添加糖含量较低的加工食品，同时提供必须鼓励的营养物质。

最后，他建议烘焙行业考虑如何进一步提高谷物类食品在美国饮食中的比重。

Weaver博士和Fulgoni博士回答了研讨会观众的提问，主持人Mark Sabo是密苏里州堪萨斯城Sosland出版公司的总裁，Lee Sanders是美国面包师协会负责政府关系和公共事务的高级副总裁，他也参与了讨论。

清洁标签被研讨会的最后一位发言人劳丽·戈顿(Laurie Gorton)确定为北美烘焙市场的一个关键发展烘焙和零食索斯兰出版公司

她讨论了清洁标签的热门话题，并探讨了谷物食品行业的研发和营销经理对这一话题的理解水平。Gorton女士报告说，目前关于这一主题的知识表明，食品行业正在认真对待清洁标签的概念。他们正在努力以严肃的态度将其带到长凳上并投入市场。

戈顿引用了一位配方专家的建议，即理想的清洁标签产品应该使用多功能的健康成分，不使用或很少使用括号，避免使用合成成分和合成成分。公式与原公式的偏差应最小。成品应该提供与同类产品相当的成本，而且它应该是营养丰富的，而不是含有消费者认为是空卡路里的东西

她对研讨会的参与者说:“去做板凳工作吧。”“首先分析当前的公式。我们的想法是保留那些能提供产品关键属性的成分，并找出哪些成分最有可能在质量上牺牲最少的情况下过渡到清洁标签替代品。”

Lallemand/American Yeast赞助了这样的研讨会，探讨烘焙和休闲食品行业的重要问题。公司的网站，www.lallemand.com，提供了其业务和配料的简介。