制作经典的羊角包有点像练习瑜伽。它需要内在力量的平衡和对传统的尊重，再加上充分的伸展和经常是长时间的放松，然后才逐渐进入下一个发展阶段。

然而，总有一些面包师以效率的名义试图缩短过程，很快就发现高强度的锻炼并不能解决问题。事实上，有时权宜之计最终会适得其反，从长远来看，花费的不仅仅是时间。

Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)指出:“在这种情况下，在这个过程中加入‘休息时间’，让面团真正从压力和损坏中恢复过来。”“关键是要消除对面团的损伤。大多数情况下，当用过于激进的设备把面团做得更薄时，就会造成损害。”

然而，如果化妆的过程是正确的，静置面团可以提供许多好处。

贾科奥指出，“如果你延迟了面团的发酵时间，或者把它放在一边调味，那就是另一回事了。”

为了成为班里最好的，面包师需要花点时间来了解糕点制作的基本原理，并将其与将最新技术应用到他们的流程中的理解结合起来。

不管他们做的是蛋洗的欧洲美食，还是更结实的早餐托，它更像一个小圆面包。当谈到底线时，没有一种产品比另一种产品“更好”。什么是“最好的”通常取决于客户想要什么。

“质量是一个主观的术语，”贾科奥解释说。“我可能会把它定义为全是黄油，片状但不油腻，层次清晰，有6个或6个以上的卷曲，尾部位置很好，但有些顾客可能只是在寻找适合他们包装的东西。”

Moline机械公司负责销售和营销的副总裁大卫·莫林(David Moline)说，虽然优质食材往往更利于加工，但它们并不总是一个现实的选择，尤其是当目标涉及生产更多价值驱动的糕点时。

因此，产品线的化妆组件通常需要适应多种类型的配方。他补充说，在其他情况下，必须定制配置一系列薄板、担架、复位站和覆膜机。

尽管糕点种类繁多，但有一点是不变的。莫林说:“对于薄板和覆膜系统来说，温和的加工过程与足够的薄板容量是相辅相成的。”“系统不能让面团过度工作，而足够的薄片容量是实现这一目标的唯一方法。”

从技术角度来看，还有其他原因可以让你少花钱。

Rondo市场传播经理Jörg Sonnabend说:“只有在层压或薄片生产线上进行温和的面团处理才能保证面筋网络或面团脂肪层不会被破坏。”

波动的情况下

在制作牛角面包时，即使是最基本的配料也会影响质地和味道以及制作过程。

AMF Tromp的产品专家克林顿·亚当斯(Clinton Adams)说:“羊角面包和其他面点面团中面粉蛋白质的强度对于理解所需的过程至关重要。”“欧洲和美国食材的主要区别在于面粉的质量。在美国研磨的面粉往往比欧洲的面粉有更多的面筋强度，这可能需要更多的延迟或不同的加工。”

索纳本德指出，由于欧洲的面粉质量较差，在混合后不久就开始分层，没有任何休息或延迟时间。

他说:“在美国，面团在混合和覆膜之间需要延迟一夜。”“否则面团就会太硬，无法轻柔地覆膜。”

中小型企业有时更容易适应面粉质量的波动，但当他们自动化时，保持糕点的相同特性可能是一个漫长的过程。许多像Mo188金宝搏体育博彩line这样的公司都设有技术中心，通过合作和产品测试来克服这种转变。

另一种必不可少的成分是起酥油或脂肪。有没有想过为什么许多欧洲制作的糕点味道如此不同?这是因为与北美销售的黄油相比，它们的乳脂含量很高。

然而，即使在美国，风味也各不相同。

AMF Tromp的高级应用专家Adriaan van Houwelingen说:“由于奶牛食用的草类型不同，黄油的味道也会有很大不同。”“为了在面团上准确地涂上最多的黄油，黄油泵必须具有最高质量，以实现最一致的产品质量。”

从加工的角度来看，均匀的脂肪挤压需要一些准备。

亚当斯说:“黄油、人造黄油或其他脂肪需要经过热处理，以帮助加工。”AMF Tromp脂肪泵具有改进的功能，可以更精确地控制脂肪沉积。”

对于优质产品，Moline经常被要求在非常低的温度下挤出起酥油。

Moline RAM给料机在增加最小热量的同时，可以很容易地挤出最难应用的缩短油，”Moline说。

战略业务发展副总裁约翰·麦克艾萨克(John McIsaac)说，Reiser为彩妆系列补充了多种脂肪、肉桂和水果涂抹剂。

他说:“根据产品要求，我们有一系列Vemag泵和附件，适用于高速率和低速率，狭窄和广泛的应用，单车道或多车道。”“我们还提供系统，以批量或计量流的方式，准确地计量返工-网面或侧饰-返回搅拌机。”

什么紧张和压力?

在整个过程中，面团经过多个薄片，交叉辊和其他还原站。

“铁路的速度、面团的厚度和布局决定了车站的数量和类型，”亚当斯说。“AMF Tromp的原理允许面团在每个工位之间有时间放松，以创造尽可能少的张力。”

Rademaker美国销售副总裁Nick Magistrelli敦促面包师从最终产品的味道、质地和其他特征开始，然后从这些开始往回推，确定生产线上还原站的数量和类型，以及放置它们的位置。

他说:“关键是要了解最终产品的目标，然后逆向设计一个解决方案，以达到所需的厚度，同时保持面团的质量。”

Fritsch市场营销主管斯特凡·普拉勒(Stefan Praller)指出，虽然Fritsch在所有的牛角包和糕点系列中都使用了软加工技术，但其配置取决于面团的类型以及水化率和面粉质量等因素。

他说:“我们提供不同的面团薄片，以满足客户的特定要求。”具体来说，Fritsch集成了多个工作台，轻轻减少面团片到所需的厚度。

贾科奥说，一般情况下，十字滚轮会增加面团的宽度，而担架会减小面团的厚度。

他指出:“使用分层线时，重要的是不要压碎精致的面团和脂肪层。”“对面团施加的压力最小，就能做出质量更好的产品。”

Rheon依靠担架来拉面团，以最小的压力保持面团层的完整。贾亚科奥说，他们的典型担架长度在4到6英尺(约合6米)之间，可以在不破坏面团层的情况下，让面团慢慢缩小。

他建议:“关键是要确保最终产品不会在一个方向上收缩得比另一个方向更大。”“如果发生这种情况，就意味着你在这个方向上给面团施加了太多的压力。”

什么时候折

在覆膜时，面包师可以从大量的选项中选择，这将直接影响生产线的设计。通常脂肪的种类起着决定性的作用。

Sonnabend先生观察到:“黄油在层压过程中需要中间的休息时间，而人造黄油可以层压到一定的层数，中间没有任何休息时间。”

产品种类也会影响化妆品系列的设计。丹麦糕点或牛角面包有16到32层脂肪，而泡芙糕点需要64层或更多。

“层数会影响折叠站的数量，”索纳本德说。丹麦糕点和羊角包的连续层压线通常配备两个折叠台。泡芙糕点的队伍通常有三条。”

但是什么时候分层应该包括折叠，而不是切割和堆叠?

“在AMF Tromp生产线上，我们总是倾向于在第一个层压工位上折叠面团，此时脂肪和面团仍然较厚，不那么柔韧，”亚当斯解释说。“切叠法的选择大多是在最后折叠时决定的，以确保脂肪充分分布。”

在最初的层压过程中，连续折叠可以让面包师涂上一层相当厚的黄油，同时避免脂肪从面团中泄漏出来，在整条线上造成混乱。然后，面包师可以在第二次或第三次层压时选择折叠或堆叠。

“切叠法的优点是，你最终可以消除薄片上的张力，同时让黄油薄片的分布更均匀，面团薄片也更直，”范·侯韦林根说。“缺点是需要更大的空间和更高的投资。”

莫林先生指出，在使用人造黄油或其他酥油时，几乎总是使用折叠法(也称为研磨法)。

他说:“这样可以确保起酥油留在面团里。”“切片覆膜机对饼皮等高脂肪面团非常有益，这些面团不像酵母面团那样可拉伸，折叠/研磨会导致撕裂。”

他补充说，对于需要宽传送带的大容量系统，Moline层压机允许调整行程长度，同时充分支撑面团片，以消除重力造成的过度拉伸。此外，它的直列系统可以容纳不可能进行90度传输的设施。

这是当之无愧的休息时间

普拉勒说，为了确保产品的一致性，面包店需要将化妆部的温度控制在59至62华氏度左右。这可以防止面团中的酵母过早激活，促使面团上升并粘在薄板、滚轮和其他还原站上。

马吉特雷利说，为了充分发挥糕点的风味和质地，面包师可以依靠阻滞法。将黄油揉成面团后，将其压层，切成2英尺长的块状。然后，这些石板被塑料包裹起来，放在托盘上，在滚动到缓凝器或静态冷却器中以形成风味之前，要进行拉伸。

他补充说，经过一段时间后，面包师将这些块堆叠在最终系统的传送带上，形成一个新的薄片，然后在切割和卷绕之前减少厚度。

为了解释某些面粉中的高蛋白，面包师可能会将面团延迟8到24小时。这在一些行动中是一个挑战。

亚当斯说，“这么长时间的延迟对空间的要求很高，这个两步过程对劳动力的要求也很高。”

Sonnabend先生观察到，阻塞和延迟过程提供了最大的灵活性，通过提供不同的休息时间来实现不同的产品质量。它也可以帮助在下一轮班或下一天的生产计划。他补充说，在生产高峰期，面包店可以冷冻和储存面团块，以保持生产的顺利进行。

为了避免过程中断，面包店通常安装各种在线缓速器或预防器，在受控环境中自动提供45分钟到2小时或更长时间的休息时间。

“架空输送系统可以集成到生产线上，赋予产品特定的属性，”马吉特雷利说。“这些盒子可以保持较低或较高的温度，从而创造出可以控制产品制造过程的环境，并最终提供一致的外观和味道。”

亚当斯说，AMF Tromp通常在第一个层压阶段后，并结合任何配方的变化使用顶置缓凝。

虽然连续式静息室通常不像阻滞式静息室那么通用，但所有类型的静息室都需要均匀分布的温度来保持一致性和质量。

“此外，风速必须得到控制，”索纳本德建议。“如果速度太大，面团表面就会变干。这也会导致产品质量下降。”

为了将静置和冷却时间整合到生产线中，Fritsch根据工艺和可用空间结合了不同的选项。普拉勒说，这种情况可能发生在基本的面皮铺了一到两个小时之后，也可能发生在最初的层压之后，甚至是最后一次折叠之后。

此外，普拉勒还建议将接触冷却和对流冷却相结合，以有效地将面团降至目标温度，防止表面起皮。

接触式冷却是指面团在传送带上经过乙二醇冷却板以降低其温度。该系统通常可以将面团上下翻转几次，以便从两面适当冷却。

有时候，调整流程是从前排的面团开始的。如果在混合后不能通过地板时间来达到充分的预发酵，莫林建议面包师在最后铺料前至少使用静止传送带20分钟。

他说:“对于一些产品来说，这是必要的，因为它有双重目的，既可以初步打样，又可以在切割前放松面团。”

当然，许多面包师会调整他们的配方来辅助加工。

AMF Tromp销售副总裁Hans Herman Doude解释说:“你可以通过使用正确的配料来改善味道和质地，你也可以添加改良剂来缩短时间。”“通常情况下，这也会让面团更容易穿过线。这取决于你的目标:如果你准备好迎接创造传统工匠品质的挑战，那么专注于你的过程是必不可少的。”

最后，他补充道，时间决定品味。这是最重要的成分。

话又说回来，一点因果报应也无伤大雅。