密歇根面包公司的总裁兼首席执行官斯皮罗斯·阿西马科波洛斯(Spiros Assimacopoulos)说,密歇根面包公司的成功在很大程度上归功于它对自然发酵的承诺。的面包店。

这家面包店生产一系列面包,包括奶油蛋糕、法棍面包、意大利面包、传统的小圆面包和面包卷、三明治面包,以及该公司的底特律面包系列:3磅重的炉烤三明治面包。

产品开始于使用前18至24小时发酵的池状,酵母或比加酵母。密歇根面包公司会保护这部分过程,尽管这不是最有效的生产方式。

“对我来说,这是做面包的正确方法,”他说。“我们为我们的产品质量感到自豪,这种方法是关键。只要商业模式可行,这就是最重要的。我宁愿慢慢成长,也不愿妥协。这是我们的秘密武器,甚至都不是秘密。我们只是致力于用这种传统的方式制作面包。”

然而,这一承诺似乎得到了回报,因为该公司的业务增长一点也不缓慢。自2010年成立以来,密歇根面包公司的年收入已超过1000万美元。

“由于这种增长,我们不得不多次重塑自己和我们的流程,”阿西马科波洛斯说。“我们未来有很多增长机会,在很多方面,我们觉得我们才刚刚开始。”

为了延续这一发展轨迹,该公司今年通过两条新生产线迈出了迈向自动化的第一步。

纵观其历史,密歇根面包公司只搬迁过一次,目前,它仍在原地不动。2012年,这家面包店搬到了底特律郊区一个占地6.1万平方英尺的地方。最初,该工厂设有7条小型生产线,以处理不同的生产运行。随着最新设备的安装——来自Koenig Bakery Systems的两条化妆线——密歇根面包公司将这七条生产线合并为三条,提高了产量和整体质量。在接下来的几周内,邻近的企业将搬出去,腾出1.2万平方英尺的空间用于未来的扩建:第二座螺旋冷却塔、自动打样系统和一个隧道烤箱。

1号线是Menes-H板材生产线,2号线是IREX工业轧辊生产线。Assimacopoulos先生说,IREX的引入使面包师能够将水化率提高3%,这有几个好处,包括更好的可加工性,增加体积和保质期,改善风味。总的来说,这笔投资使面包店的产量增加了250%。这改变了密歇根面包公司顾客的面貌,从独立餐厅变成了地区性连锁店。虽然独立经销商是密歇根面包公司的支柱,但向其他州的大客户进行广泛分销是该公司增长最快的业务。为了适应广泛的食品服务分销商,密歇根面包公司去年购买了一个场外冷藏设施,用于运往中西部其他州和远至佛罗里达州的产品。

为了每天送新鲜面包,需要每周多次送小配料和面粉。面粉储存在BB Impiati面粉筒仓中,可容纳77,000磅,面粉和水都是自动计量的。两名员工用带批量控制的多兰秤手工测量小配料,以防止过度缩放。

这些原料与池状、酸面团或比加酵母混合在Bertuetti和Koenig的四款搅拌机中,最大的可处理300公斤(660磅)批次。使用无压力的Koenig生产线,面包店在加工过程中不需要添加剂来保护面团;然而,这意味着面团的稠度和温度是至关重要的。这导致密歇根面包公司投资于maxum水和面粉冷却器。

“在夏天,面粉的温度是华氏90度,再多的冰也不能降低温度,”阿西马科波洛斯说。

3号生产线上的操作人员用手把面团块成块,然后放入化妆设备中,而1号和2号生产线上有碗式升降机,可以抬起搅拌碗,把碗倒进料斗里。面团自动成块,然后在1号线上形成面团片或在2号线上分成面团块。3号生产线是密歇根面包公司在化妆方面的旧方式的最后残余,对效率的影响可见一睹。

“我们未来有很多增长机会,在很多方面,我们觉得我们才刚刚开始。”

Spiros Assimacopoulos,密歇根面包公司

1号线,当时正在做法棍烘焙和零食这家面包店的大部分面包和ciabattas也由他负责。面团带通过三组滚轮-卫星滚轮,交叉和标准片-以达到所需的厚度。这些滚轮轻轻拉伸面团带到适当的厚度,而不给面团施加压力。用切卷机把面团切成条状,然后用断头台把面团切成法棍。一个交叉辊和相对的模子卷起并塑造法棍片,然后它们被自动平移。

在2号线上分好后,面团块自动成型和平移。1号线只需要3名员工,2号线则需要5名员工。

锅是机架,然后移动到证明或缓速器,这取决于产品的需要。奶油蛋糕,意大利面包和一些意大利脆皮面包要先放进冰箱。

阿西马科波洛斯解释说,“它的处理方式和能量都增加了一倍,但质量上的差异就像牛排在腌制一晚或立即烧烤一样。”“你从同样的材料开始,但最终的结果完全不同。”

2012年,密歇根面包公司(Michigan Bread)的校对员拥有12个货架,但这家面包店后来将校对能力扩大到60个双层货架。经过发酵后,面包会被放入三种烤箱中的一种。软盘面包和面包卷进入九个MIWE或Cinelli间接燃气对流烤箱中的一个。Ciabatta和Detroit面包被放在两个热油烤炉中的一个里,然后手工刻花并喷水。密歇根面包的其他产品组合是在七个MIWE热油烤箱之一中烘焙的。每个烤箱一次可以烤3个架子,60个平底锅,节省了大量空间。

密歇根面包公司在搬进这个设施时运气很好,因为它继承了以前租户的导热油管道。

“这种基础设施通常非常昂贵,但他们已经安装好了,”阿西马科波洛斯说。“使用热油,它是辐射热,没有湍流,真正使我们的产品与众不同。”

四个涂抹热交换器准备好油,并将其循环回烤箱。加热的油流过烘烤表面,使整个烘烤温度保持一致。

烘烤后,产品自动脱壳,在室温下在IJ白色螺旋冷却器上冷却,或留在机架上冷却在包装部门。

“现在只有一个螺旋,我们要做大量的机架冷却,这是劳动密集型的,”阿西马科波洛斯说。

有了额外的12000平方英尺,密歇根面包公司将扩大生产范围,为两条笔直的完整生产线安装第二座冷却塔。

冷却后,面包在三条UBE包装线中的一条上被包装。目前,只有一个是自动加载的,但这将很快改变。Kwik Lok系统关闭袋子,然后通过梅特勒-托莱多金属探测器。密歇根面包公司最近投资了哈特曼往复式切片机和装袋机,它将每分钟切多达45个底特律面包,而不是像现在这样一分钟切5到6个面包。

用于宽线配送的产品集被堆垛并被送往场外冷库位置。新鲜的产品被转移到分销部门,在那里与其他供应商的面包一起准备第二天交付。司机们将在第二天早上到达,沿着20条路线向密歇根面包公司的1200名独立餐厅客户递送产品。该团队正在实施一个提货点灯系统,以简化仓库管理,并希望在明年初投入运行。

问阿西马科波洛斯未来五年的计划是什么,他会给你一个“一般”的答案:“我想保持快速增长,在执行商业模式的同时,从质量和文化的角度完善一切,”他指出。

但当他走进面包店,指着新产品和即将推出的产品时,很明显,密歇根面包的未来绝不是一般的。

本文摘自《中国日报》2019年10月号烘焙和零食.要阅读关于密歇根面包的完整报道,点击这里