糖是一种复杂的成分,它身兼数职,没有哪一种替代品可以完全相同。为了创造出一种提供类似体验且不像牺牲的产品,面包师必须找到能很好地配合在一起的成分的组合。

首先,糖是配方中最便宜的成分之一,这意味着面包师必须有策略地更换它,以免产生太多的成本。嘉吉公司(Cargill)的高级食品科学家马特·根里奇(Matt Gennrich)说,你可以加入麦芽糊精、玉米糖浆甚至玉米淀粉等便宜的配料,但它们的用量较少,而且无法提供与甜味相称的功能。

“像麦芽糊精这样的东西,你可以少量加入,因为你可以把它与菊苣根纤维或赤藓糖醇,甚至面粉或淀粉混合在一起,”根里奇建议。“但使用这些更便宜的食材,你并没有在一个有意义的水平上取代糖。为了达到10%、15%或20%的糖替代品,你需要关注菊苣根纤维和赤藓糖醇或它们的组合。”

赤藓糖醇的甜度可以接近糖,但它可能无法提供类似的褐变或扩散。与此同时,菊苣根纤维提供了很好的质地替代品,但高剂量时可能会导致肠胃问题,高效甜味剂可以带来很多味道,而不需要大量。

“但当你把这些成分混合在一起时,赤藓糖醇和菊苣根纤维可以在它们所促进的作用下相互抵消,”根里奇建议。

不仅仅是成分之间可以相互作用。Fibersol是Archer Daniels Midland Co.、Matsutani Chemical Industry Co.和Matsutani America, Inc.合资企业的结果。

ADM食品科学与技术集团的零食、烘焙和糖果科学家奥利维亚·罗德说:“它是糖结构功能的低卡路里替代品,也增加了积极的营养。”

罗德建议,将Fibersol与无卡路里或低卡路里甜味剂一起使用,可以使配方奶中的糖含量减少30%。

她说:“在蛋糕、饼干和布朗尼等甜食中,使用Fibersol、赤藓糖醇和高强度甜味剂的组合,可以减少30%至50%的糖分。”

混合食材也会对口味产生影响,也许会创造出新的价值主张,而这些价值主张还有待考虑。

PureCircle的研发厨师马修·约斯特说:“甜叶菊会影响你所使用的产品的整体口味。”“它创造了一个很好的机会,不仅提供了一种风味和甜味剂,同时,它还提供了一个减少使用那些昂贵成分的机会。”

他补充说,甜叶菊可以增强肉桂和香草的风味。

他说:“不管你配制什么,最多可以少用15%,但仍然有很好的味道,而且味道很好。”

在配料公司,一个完整的减糖甜味剂组合为面包师提供了灵活性,以找到一种既能提供风味又能在产品开发中实现功能的减糖组合。188金宝慱app

糖的好处和坏处是显而易见的。但消费者往往相互矛盾的需求使得寻找合适的替代品成为一个令人困惑的命题。

减糖的整个概念是一个大问题,短期内不会消失。这需要一些打破常规的思维。

“明智的减糖项目是基于对客户目标和目标的深刻理解,以及消费者对口味不打折扣的减糖产品的偏好,”罗德女士说。

本文摘自《中国日报》2019年11月号烘焙和零食.要阅读整个关于减糖的专题文章,点击这里