美食饼干的标志是他们的大优质内含物，这可能会被损坏处理．良好的设备设计是至关重要的，以保护包含物时，饼干面团分成冰球。这主要需要温和地处理面团，尽量减少摩擦，并留出足够大的间隙，以允许较大的包裹体毫发无损地通过。

Handtmann烘焙销售和技术经理塞萨尔·塞拉亚(Cesar Zelaya)说:“最好的设备解决方案将温柔地处理饼干面团，并将其与内含物干净、准确地沉积、成型、挤压或分割，温度上升很小。”“以最小的摩擦，干净、精确的分面，确保了面团的最高质量。这也是减少涂污、撕裂、剥落和粗暴处理的最佳方法，这样面包师就能从他或她的包容性投资中获得最高的回报。”

汉特曼依靠其叶片细胞分割过程，以保护面团和夹杂物从不必要的工作。系统中的真空会根据面团的特定特性调整压力。这样可以确保面团不会承受任何不必要的压力。

Zelaya先生解释说:“我们的专利叶片细胞分割工艺处理敏感面糊和面团，非常巧妙地通过产品路径移动它们，摩擦更小，比其他系统缩短了五倍。”

通过设备的短路径可以减少摩擦量，因此热量，赋予面团和夹杂物。

Rheon美国销售副总裁John Giacoio说:“它在机器中移动的距离越长，积聚的热量就越多。”“这种热量会融化薯条，当它应该是香草面团时，你不会得到面团变成巧克力的相同效果。”

当Rheon更新饼干的共挤出机时，该公司专注于减少面团从料斗到挤出机的行程。这包括消除可能损坏或堵塞面团的捏点。这些共挤机还减少了面团在挤压时的背压，这也减少了摩擦和热量。

“背压会产生很大的摩擦和力，从而破坏微粒，”贾科奥说。“标准机器的背压约为4.5比1，但我们可以将机器的背压提高到1.5比1，几乎没有背压。”

Reiser的Vemag双螺杆分制系统在保留块的特性的同时轻轻分割面团。该系统还与一系列附件一起工作，使产品最终成型——从锋利的冰球到“手铲”的外观。

摩擦和温度对面团起作用，使其更加致密，这对美味的饼干来说并不理想。

帕洛蒂尼说，“你真的希望它的外观在质地和嚼劲上看起来都很好，最好的方法是在面团经过机器时，把工作量或压力降到最低。”

苏格兰皇家银行在其新劳恩斯Pro WCS上使用了一个低力系统来推动面团，减少对内含物的损坏。它是用一对进给辊来完成的。

他说:“秘诀其实就是在一定的尺寸范围内，保持所有东西彼此平行的容忍度和紧密度。”“如果你看看我们的系统，它是一个料斗，一对喂料辊，一个填充块和一个模具，这就是让面团通过的真正原因。这是相当简单的，但诀窍是设计一切，使公差和进料辊都紧密平行于填充块。”

然而，最大的威胁是分裂本身。如果给料辊的间隙或挤出机头的直径不够大，那么优质夹杂物就有无法完整通过的风险。

Minipan的商业总监兼联合创始人弗朗哥·富萨里(Franco Fusari)说:“我们的秘密成分是挤出头的设计。”“我们一直在研究两个主要特点:通过更大直径的滚轮提高挤出效率，改善它们对面团的表面抓地力。”

这种改进的抓地力的好处是减少摩擦，防止整个面团的温度不一致。

雷丁烘焙系统(RBS)饼干、饼干和宠物食品销售总监萨姆·帕洛蒂尼(Sam Pallottini)说:“重要的是要确保饲料辊的间隙大于你计划运行的包体。”“通常巧克力块是最大的问题，但坚果太大也会引起问题。你可以把坚果弄碎。”

通常，这些间隙是在新设备调试时设置的。面包师需要知道他们的包裹物的大小，但苏格兰皇家银行提供了不同的头和次头，为不同大小的缺口提供了选择。

Spooner Vicars设计了其APEX 400线切机，可以控制进给辊的速度和间隙，使面包师能够设置系统，以允许更大的夹杂物。

Erika Record公司的Formatic饼干机可以储存小颗粒和大颗粒饼干，包括坚果、巧克力块、浆果和其他夹杂物。

本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读完整版的cookie技术，点击这里．