由于其精致的结构，脆皮和其他标志性的特征，许多手工面包通常不是用平底锅制作的。然而，这并不意味着它不能做到，尽管一些配方的改变可能需要在一些大批量生产线上生产混合版本。

Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)说:“制作手工面包意味着回归基础、简单的配料和手工质量。”“制作手工平底锅面包意味着你需要轻轻地处理面团，这样就不会破坏它的结构。你需要使用无压力的分离器来保持面团的质量。”

AMF烘焙系统品牌AMF Tromp的执行产品经理Hans Besems指出，传统手工面包是手工制作的，在相对较低的温度下休息和防潮，没有机械干扰。

他说:“然而，为了在减少劳动力的同时生产更多手工风格的面包，我们开发了自动化解决方案，以实现类似的味道和外观。”“首先要使用正确的成分，没有改进剂，没有酶，没有其他添加剂。”

François Retailleau，生产线产品经理，Mecatherm指出，对于一些手工面包来说，休息和发酵可能需要60分钟到12个多小时。为了在更少的占地面积内生产更高的容量，冷批量发酵可以让面包师开发出更饱满的口味。

他还建议在最后验证结束时，将另一种形式的冷发酵延迟一小时或更短时间。这个简单的步骤将为面包提供更多的体积，以及在烘焙开始时方便烤箱的跳跃。

本文摘自《中国日报》2020年10月号烘焙和零食．要阅读关于特色平底锅面包的完整报道，点击这里．