如果你在11月拍一张面包货架的照片,并将其与2019年11月的同一货架进行比较,事情看起来可能没有太大不同。是的,购物者会戴着口罩,但货架上的商品不会有太大变化。特色面包将占据更多的空间,新的美食风格的面包品种将脱颖而出。这些静止的图像没有捕捉到的是在这几个月里面包价格的疯狂过山车。

IRI乳制品和面包店客户洞察负责人蒂姆·格泽宾斯基表示,与饼干、饼干、零食或馅饼和蛋糕等其他烘焙食品相比,2020年基本食品类别中销售增长最强劲的是面包产品。

格泽宾斯基说:“消费者在大部分旅行中仍在储存新鲜面包和面包卷,而且比新冠疫情之前囤积得多得多。”“随着天气变冷、假期、选举和新冠肺炎病例增加,预计这一趋势将继续下去。”

根据IRI的数据,今年3月,当冠状病毒(COVID-19)大流行袭击美国时,人们花在杂货店的钱增加了7%,因为人们在食品储藏室里囤货。与此同时,不太频繁的补油行程减少了2%。从面包购买趋势的更大范围来看,数字会急剧上升。在截至10月4日的52周内。2020年,与2019年同期的52周相比,食品储藏室的面包和面包卷购买量增加了32%。与此同时,购买面包的短途“补货”旅程下降了52%。

3月份以来面包销量的激增可能是由几个因素造成的。格泽宾斯基指出,许多家庭一直在为支付房租或抵押贷款而苦苦挣扎,只能求助于更便宜、更熟悉的主食,比如传统的白平底面包。此外,孩子们可能整个星期都在家进行虚拟学习,这意味着他们要24小时做饭才能让他们吃饱。从早餐吐司到午餐三明治再到放学后的零食,面包作为主食的地位使它成为人们关注的焦点。

宾博面包房,Rustik烤箱

从白面包到“更健康”(BFY)的特色面包,今年每个领域的销量都有所增长。格泽宾斯基预计,美食和手工面包可能会蓬勃发展,因为能够负担得起更优质产品的消费者可能会专注于把餐厅的体验带回家。

Innova Market insights北美战略洞察副总裁汤姆·维尔希尔(Tom Vierhile)表示,布里欧什的增长尤其迅速。

“从2018年到2019年,美国推出的以‘奶油蛋糕’为风味或风格的新面包和面包产品增加了两倍半,”维尔希尔说。“布里欧什蓬松的质地似乎是吸引消费者的东西。”

英国曼彻斯特的圣皮埃尔集团是一家受益于这一趋势的奶油蛋卷烘焙师。尼尔森(Nielsen)的销售数据显示,在截至9月1日的52周内,圣皮埃尔在美国的奶油蛋糕销量增长了71%,在此期间销售了近200万个面包。

圣皮埃尔集团(St. Pierre Groupe)联合创始人保罗·贝克(Paul Baker)说:“真实性和透明度继续推动整个食品行业的创新,包括面包。”“无论是法棍面包、奶油蛋糕还是奶油球,消费者都想要味道正宗、用高质量的原料制作的产品。”

其他形式的特色面包,如酸面包和手工白面包面包也在蓬勃发展。在加利福尼亚州进行了一年多的试销后,宾博面包店美国(BBU),霍舍姆,宾夕法尼亚州。该公司在全美推出了The Rustik Oven招牌手工面包系列。Rustik烤箱有三个品种-酵母,工匠白,和丰盛的谷物和种子。这款面包经过非转基因项目认证,不含任何人工色素或香料。Rustik Oven面包是用酸面团制作的,在石制烤箱中缓慢烘烤,确保烘烤均匀,并使面包形成坚固的金色外壳。酵母品种在烘焙前发酵24小时。

“无论是法棍面包、奶油蛋糕还是奶油球,消费者都想要味道正宗、用高质量的原料制作的产品。”

保罗·贝克,圣皮埃尔集团

BBU高级手工面包营销总监杰西卡·格兰(Jessica Grane)说:“长期以来,我们一直听到消费者的反馈,他们在选择最喜欢的当地面包店的优质面包和杂货店的保质期更长、方便的面包之间挣扎。”“多亏了我们标志性的烘焙工艺,我们很自豪能将这种独特的产品引入手工面包类别,以更方便的方式为我们的粉丝提供他们喜欢的味道。”

IBIS World研究项目经理Dmitry Diment预测,随着明年大流行食品储藏室的库存稳定下来,以白面包品种为代价,特色面包市场将进一步扩大。

“这种变化的主要驱动力是健康趋势的转变,消费者越来越有健康意识,”迪蒙德说。

此外,消费者正在改变购买面包的地点和时间。通过专注于渠道和目标市场,面包师一定能抓住当前的销售热潮。

证明了新常态

虽然研究人员仍在分析2020年以来的趋势数据,以更清楚地了解COVID-19对面包市场的全面影响,但关键指标显示,大流行只是加速了先前存在的趋势。

“除了积极应对健康趋势之外,面包生产商还在努力跟上美国人多样化、不断变化的口味,”迪蒙德说。“通过不断扩大新的面包品种和口味的产品组合,成功的经营者能够吸引新的消费者,同时抵消传统烘焙食品需求的整体下降。”

2020年,新产品的推出放缓,以适应对传统面包产品的需求激增。Innova Market Insights的数据显示,截至2020年8月,面包产品的发布量不到2019年全年的一半。

面包的趋势

Vierhile先生解释说:“儿童和成人的午餐通常使用面包,在COVID-19期间,许多儿童没有自带午餐在学校吃,因为他们可能要远程上学,他们的父母也是如此。”“这可能是抑制新产品数量的一个因素。”

格泽宾斯基说,尽管新产品发布过程缓慢,但某些宣传营养和饮食益处的广告将在2020年的销售增长中占据重要份额。IRI的研究显示,今年消费者在关注自己的身心健康方面做得更多。

格泽宾斯基说:“在考虑未来的产品信息或创新方面,31%的消费者由于疫情而更加关注自己的健康,22%的消费者正在改变饮食习惯,变得更健康。”

在2019冠状病毒病期间,IRI跟踪了免疫产品,发现它们的增长显著,超过了商店总销售额的增长。格泽宾斯基补充说,维生素、补充剂以及锌和紫锥菊等其他成分显示出很大的前景。

他说:“我认为,随着消费者比以往任何时候都更关注健康和免疫力,大流行只会加强面包店的健康和保健以及BFY趋势。”“我们知道消费者在寻找零售商和制造商来帮助他们增强健康,特别是增强免疫力。”

看看2021年的面包货架,情况可能与2020年相似。但毫无疑问,随着越来越多的品牌转移到超市周边,健康或特色面包品种占据了更多的货架空间,实现这一目标的道路将继续发生变化。

本文摘自《中国日报》2020年11月号烘焙和零食.要读完整篇关于面包的文章,点击这里