堪萨斯城——在小卖部、中央厨房和其他向零售杂货店供应食品的非现场设施中，手工面包的面包师面临着其他面包师没有的障碍。

但是，如果操作得当，手工面包生产也为小卖部和其他生产商提供了巨大的机会，在一个快速增长的类别中提供增值产品。

烘焙中心(bakingHUB)和总部位于圣路易斯的AB Mauri的创新总监特洛伊·布特(Troy Boutte)说，对于从中央小卖部分发的手工面包来说，保质期可能是一个挑战。根据物流需求，在中央小卖部制作的面包通常是冷冻半烤面包或冷冻成品面包。

他说:“这对手工面包来说尤其困难，因为它们通常只含有很少或不含添加剂，会导致最终产品的质地和味道发生负面变化。”

为了缓解这种情况，AB毛里提供了一系列标签友好的烘焙食材，可以帮助保持在小卖房或中央厨房制作的手工烘焙食品的食用质量。

手工烘焙面包也是劳动密集型的，布特说。减少劳动力和扩大产品供应的一个关键方法是使用混合物，从而消除了扩大多种成分的需要。他说，混合料的使用减少了缩放误差，并可以大大减少质量控制部门的库存和工作量。

高蛋白谷物面包的生产就是一个很好的例子。它不仅配方困难，而且需要很多成分，必须满足一定的营养要求。布特说，最终，混合料是一种更方便的生产这些产品的方式，同时降低了风险、库存和劳动力。

AB毛里的Burgen品牌的混合，基料和浓缩，方便为商店面包店或小卖部生产各种手工面包。布特说，它们是高品质手工面包的完美选择，具有多种对身体更有益的特性，符合当今消费者的需求。

AB Mauri还提供Aromaferm，这是一种粉状天然谷物发酵产品，以浓缩形式提供正宗的酵母风味。该公司以酶为基础的产品系列，以Qualitase, Softase和Fermentase标签销售，提高了无变质的保质期和体积。

布特先生说，所有这些都是生产清洁标签和有机烘焙食品以及传统产品的理想选择。

他说:“我们继续发展我们的产品组合，目前有数百种产品，从酵母到泡打粉，再到介于两者之间的所有产品。”

布特说，AB Mauri标志性的Fleischmann 's Yeast有150多年的历史，一直很受欢迎，但在大流行时期的家庭烘焙热潮期间，它的受欢迎程度飙升。

AB毛里也有各种方便格式的酵母全套阵容。他说，最终，使用合适的酵母可以帮助决定手工面包师在特定产品上的成功或失败。此外，某些酵母产品更适合冷冻面团甚至高糖应用。

迎接新挑战

鉴于供应可能中断和消费者囤货行为，大流行使得为面包师提供延长手工面包保质期的解决方案比以往任何时候都更加重要。

Lenexa,菅直人。总部位于美国的柯比昂全球营销高级经理CJ麦克莱伦表示，柯比昂帮助面包师应对这一挑战，提高了产品配方的一致性和耐受性。

麦克莱伦说:“为了创造出尽可能新鲜的产品，我们使用乳化剂等功能性成分来帮助面包师延长保质期，同时降低成本。”“我们的功能性面团调理剂、保质期增强剂和超新鲜解决方案提供的技术，帮助手工面包师创造出具有更高耐受性、质量和坚固性的产品，同时在冷冻/解冻周期和切割过程中保持新鲜。”

麦克莱伦还说，一致性也很重要。Corbion提供了各种各样的混合和基础，解决了面包师最常面临的挑战。他说，这些产品使面包师能够用最少的熟练劳动力和更少的配料可靠地制造出优质产品。

麦克莱伦说，面包师总是在寻找新的美味方法，将藜麦、苋菜、斯佩尔特、小米、亚麻籽和奇亚籽等古老谷物融入手工面包中。

问题是，这些谷物需要浸泡一夜，以便在添加到面包中时保持内核完整，这对时间已经紧张的面包师来说需要大量的时间投入。

为了帮助他们，Corbion提供了各种各样的预浸泡谷物，很容易加入配方和面包中。这些预混谷物为面包师提供了一种方便的方法来定制烘焙食品的味道、质地和外观，一次混合多达8种不同的谷物。

麦克莱伦说:“人们很容易在制作过程中添加它们，或者在烘焙前撒在面团上，以提高烘焙食品的外观和感觉。”

在手工面包中常见的全麦和古老谷物的加工中涉及到许多技术挑战。例如，由全谷物制成的面粉往往会吸收更多的液体，这可能需要额外的液体，增加面团休息的时间和更多的发酵时间。此外，许多全谷物是天然的无麸质。面筋为面团提供了必要的质地和结构，如果没有面筋，面包师就必须找到最佳的水和混合时间。

麦克莱伦说，为了帮助面包师解决这些挑战，柯比昂提供了从面团强度到延长保质期和新鲜度的各种产品。公司同时提供传统的和清洁的标签解决方案，因此面包师有方便，有效的解决方案，帮助他们满足客户的需求。

麦克莱伦说，消费者在购买优质烘焙食品时最看重的是质量、味道和新鲜度，尤其是手工制作的面包。消费者认为它们是手工制作的，并认为它们是每天在店里制作的，所以它们与更高的新鲜度联系在一起。

他说:“烘焙手工面包的小卖部和中央厨房有机会满足那些寻找新鲜、手工制作和本地制造产品的消费者。”

麦克莱伦说，手工面包符合消费者对新鲜、独特、高品质面包的渴望，这些面包具有丰富、颓废的味道和质地。Corbion已经从面包卷和夏威夷面包卷等烘焙食品的流行中看到了这一点，该公司表示，随着消费者寻求更优质的面包风格，以获得放纵的饮食体验和出色的健康益处，该公司预计这一市场将进一步增长。

他说:“与其他面包产品相比，当涉及到更放纵的产品时，消费者更有可能重新购买他们喜欢的产品，并且不会很快批评成分标签。”

推动手工面包受欢迎的其他因素包括令人兴奋的全球口味和配料，如发芽谷物、奇亚籽、亚麻和苔麸等古老谷物;以及水果和香料的添加，麦克莱伦说。除了成为餐馆菜单上的固定项目外，含有这些成分的面包已经进入了杂货店的中心走廊和周边。

他说:“虽然疫情限制了旅行，但也促使消费者寻求令人兴奋的饮食体验、国际风味和食物，他们可能在度假时尝试过。”

一个新的受欢迎程度

乐斯福公司烘焙业务发展经理罗尔夫·琴舍尔说，手工面包受欢迎程度的上升至少始于15年前，现在已经达到了同类产品从未见过的水平。

“已经有迹象表明，商业化的面包不像手工面包那样受到消费者的青睐，”Tschenscher说。

部分原因与配料有关——尤其是注重健康的购物者，他们不喜欢一些商业面包上更可能出现的不发音的单词。

琴舍尔说，教育是手艺人崛起的另一个原因，而社交媒体的爆炸式增长，让接触到手工面包、制作方法、里面有什么以及其他信息的人数呈指数级增长。他补充说，像1993年成立的面包师工会(Bread Bakers Guild)这样的组织在宣传这个词方面也做得很好。

Tschenscher先生说，从生产商的角度来看，扩大你的手工面包组合有财务上的优势，即更高的利润率。

他说:“如今(手工制品)比正在萎缩的商业化渠道更占主导地位。”“我们还通过社交媒体看到，由于家庭烘焙酸面包的流行，人数激增。”

Tschenscher先生说，在COVID-19期间，需求非常高，许多超市的酵母都卖光了。

Tschenscher说，幸运的是，对于小卖部、第三方厨房和其他向超市提供手工面包的异地供应商来说，技术突破让生产商更容易在不牺牲质量的情况下高效地生产手工产品。

他说，多亏了新设备，现在“有能力生产更多的产品，并供应当地超市。”

Tschenscher先生乐观地认为，工匠行业有能力进一步扩大规模，将工匠面包带给越来越多的美国人。

在他的祖国德国旅行时，程舍带着一些管理工业面包店的美国人参观了他所谓的“工业工匠”面包店。

“一位参观者说，‘我无法想象这种活动在北美大规模开展，’”程舍回忆说。

那家德国面包店的经理说:“是的，你可以。”秦舍表示同意。

“你只需要分配一个指定的空间，”他说。“科技将帮助我们实现这一目标。”

Tschenscher先生说，乐斯福最近对爱荷华州锡达拉皮兹的工厂进行了投资，包括最近开业的配料厂，这表明该公司致力于扩大工匠规模。

乐斯福正在尽其所能宣传它如何帮助手工面包的烘焙师。

“很多人不知道的是，乐斯福提供的酸奶品种最多，”他说。“我们制作粉状和液态的发酵剂，以及不使用商业化酵母的活性酵母。”

这些产品和其他产品最初在欧洲推出，现在在北美市场找到了销路。

小卖部、中央厨房和其他向零售杂货店供应面包的场外设施在手工面包方面做得很好，而且它们的数量还在增加，Tschenscher说。

然而，对于许多这样的设施来说，增加工匠可能是一个陡峭的学习曲线。

“这是有挑战的，”他说。“制作酸面团需要很多技巧和时间。发酵罐等设备，定期刷新。”

乐斯福提供重要的支持，帮助以粮食为基础的和所有手工面包师找到正确的方法，用正确的设备生产优质的酸面包。

“我们支持他们采取下一步行动，”Tschenscher说。

Tschenscher说，artisan的未来是光明的。即使无麸质运动取得了成功，面包也再次“流行”起来。

他说:“无麸质仍然非常强劲，但即使在那里，我们也看到无麸质酵母的数量大幅增加，而且还会越来越多。”

Tschenscher说，从婴儿潮一代开始，对更高质量面包的需求非常强烈。在微酿啤酒、巧克力和其他高端食品和饮料制造商身上发生的事情正在面包上发生。

大流行之后，当家庭面包师重返工作岗位时，他们仍然会渴望在隔离期间制作的手工面包。许多人将没有时间继续烘烤;相反，他们会开始在当地的杂货店或面包店购买。

“我们将看到连锁店推出比过去质量更好的面包，”Tschenscher说。“这是一个非常强大的运动，重新探索新的食物，无论是手工面包、精酿啤酒、肉店还是糕点产品。”