百吉饼的加工过程和产品本身一样复杂。面团是硬的,有一个紧的面包屑,形成一个紧环。要想获得完美的百吉饼质地和外壳,需要适当的防护和两种热烹饪方法:煮/蒸和烘焙。只有这样,面包师才能达到消费者所期望的百吉饼有嚼劲的口感和闪亮的外壳。所有这些都需要从头到尾控制良好的过程。

ABI有限公司首席执行官亚历克斯·库伯曼说:“百吉饼绝不是一种简单的烘焙产品。为了生产出高质量的产品,需要遵循严格的多步骤流程和精确的食谱。”

时间和温度-无论是在搅拌碗,校对,缓速器,锅炉或烤箱-必须适当维护,以生产高质量的成品百吉饼。面团水分不足,所以很硬。和它一起工作可能会很暴躁,而且不能很好地老化,所以必须密切关注时机。

Babbco副总裁杰里·巴恩斯(Jerry Barnes)说:“面包圈面团必须通过持续的流动和时间保持在正确的状态。”“批量大小和落地时间都必须根据生产速度进行优化,并保持一致。”

对于面包师来说,计划良好、时间合理的生产线是优化生产和始终如一地生产出优质百吉饼的关键。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年2月号。要阅读百吉饼加工的完整专题,点击这里