生产车间的卫生不是拔水管那么简单。食品安全需要经过深思熟虑的程序，并由清洁团队理解和遵循。
量子技术服务公司首席执行官大卫·怀特说:“在食品生产环境中，我们经常看到用压缩空气进行干洗，清除沉重的碎片，然后用消毒剂和漂白剂完成全面的湿式清洗。”干洗可以最大限度地减少清洗所需的水，并减少冲进下水道的固体量。”
Intralox北美烘焙/零食行业团队负责人Jeremy Shall指出，湿洗与干洗是一个复杂的话题。水、正确的洗涤剂、刷、刮或其他机械动作的组合，将有效地去除表面的土壤、细菌、霉菌和过敏原。然而，难点在于确定湿法清洗与操作的兼容性。
“烘焙设备并不总是为湿式清洗而设计的，当水和化学物质被引入时，设备可能会更快地降解，导致腐蚀和磨损加剧，”沙尔说。
同样，生产车间需要充分的排水，需要时间进行适当的干燥，以确保产品质量，并避免诸如成型和影响保质期等问题。有时，在面包店的某些部分加水会创造有利于潜在有害微生物生长的条件。
Ashworth bros服务总监Bryan Hobbs说:“水会帮助细菌快速生长，干洗可能更合适。然而，干洗会留下更多的残留灰尘，这些灰尘可能会产生磨损，对输送系统有害。”
阿什沃斯的工程总监乔纳森·拉塞基(Jonathan Lasecki)更喜欢湿式清洗，因为它有效，可以让面包师最大限度地减少锅炉和压缩空气的使用，这需要大量的能源。不过，他强调，这必须以正确的方式进行。
他解释说:“湿法清洗很好，但如果你不把所有干燥的成分都洗掉，细菌就会继续生长，你就会有更多的问题。”“干洗很好，但这就像在家除尘一样。你只是在移动碎片，而没有尽可能有效地清理，导致了安全问题。你把灰尘弄到地板上，让它很滑，或者它污染了你的轴承，导致磨损问题。它必须正确有效地完成。”
米德尔比烘焙公司Stewart Systems的输送机项目经理Jake Wills指出，在烘焙之后，湿式清洗热输送机会导致一些高温材料膨胀。
虽然它可以有效地去除烘烤产品和多余的油，但该过程需要更多专门的停机时间来进行适当的清洗，冲洗和干燥。此外，他说，卫生人员需要密切关注洗涤剂，以确保它们使用正确的浓度，以防止损坏。
在湿式清洗期间，Axis Automation的项目经理亚当·埃里克森(Adam Erickson)建议面包师使用防锈的不锈钢部件以及不氧化的硬涂层或阳极氧化铝。总的来说，他更喜欢干洗的好处。
他说:“湿法清洗含有更多的焦散物、酸和碱，这些才是真正的罪魁祸首，而不是水本身造成的问题。”
不过，沙尔先生再次指出，干洗也有挑战，尤其是在传播过敏原方面，但这一过程确实允许战略性地使用替代技术，比如蒸汽，一些面包师可能不知道这一点。
他说:“这些系统可能是有效的，但可能不如湿式清洗有效。”
在决定最佳选择时，Axis自动化公司的工程师迈克·弗雷泽(Mike Frazier)说，安全是决定卫生设施的一个因素。
他指出，干洗通常是在生产线上就地完成。清洗跨越工艺线的设备通常需要人员从生产线的一侧或另一侧伸出手。湿式清洗通常是在设备被运送到洗涤区域后进行的，在那里可以从各个方面进行清洗。
本文摘自《中国日报》2021年2月号烘焙和零食．要在传送带上阅读整篇文章，点击这里．
