小贴士:使用不同类型的剪切力，有效地提供强度和结构的面团。
剪切力可以使蛋白质变性，从而导致蛋白质结构和强凝胶的排列
所有的面粉、水、酵母和盐都加入搅拌碗后，你打开搅拌器，开始把所有这些材料搅拌成一个有粘性的有弹性的面团。
在最初的收集阶段，当所有的材料都在一起时，面团进入清理阶段，你可以听到它撞击后壁或搅拌机的侧面。此时，搅拌机对面团施加剪切力。
当面团的一部分移动得快而另一部分移动得慢时，就会产生剪切力。这导致了面团结构中这些慢速运动部分和快速运动部分之间的许多小断裂，这使得撕裂的面筋蛋白试图重新排列时产生了新的键。
随着混合的继续，这些重排在剪切力的方向上不断发生，面筋基质开始在整个面团中形成长而连续的细丝，提供强度和结构。
来源:Harrison Helmick在分子水平上，蛋白质有三种二级结构，β-sheets， α-helices和随机线圈，如下图所示的卵清蛋白。这些结构是由蛋白质的氨基酸序列(它的一级序列)定义的，二级结构也可以聚集在一起形成更大的三级结构。这些二级结构与某些最终用途属性相关。例如，当蛋白质有很多β-片时，它们倾向于形成更强的凝胶，这些结构可以用傅里叶变换红外光谱在蛋白质干粉上快速测量，或者可以用生物信息学建模。
在小麦面团中，面团混合后，β薄片的比例会增加，这些结构是导致面团独特性质的部分原因。
然而，β-薄片的增加并非面筋所独有。当剪切力作用于脉冲蛋白、牛奶蛋白和其他蛋白时，蛋白质的β-片含量增加，这些结构始终导致更强的凝胶。
剪切力可以通过混合、共混、挤压和任何其他类型的加工设备施加，这些设备可以导致材料的部分以不同的速度移动。剪切力导致的这些结构变化可能会帮助你从鸡蛋或脂肪替代品的蛋白质中获得更强的凝胶，剪切力可以与其他类型的变性作用一起应用，以从蛋白质成分中获得独特的性能。
哈里森·赫尔米克(Harrison Helmick)是普渡大学的博士生。连接上LinkedIn看看他的其他烘焙技巧BakeSci.com．
他的研究得到了约瑟夫Kokini，安德里亚·Liceaga而且阿伦Bhunia．
