美国Rheon公司的技术主管三宅德之(Tokuyuki Miyake)在日本长大，父亲是一名面包师，从小就接触到了面包师生活的方方面面。

“我父亲曾经在日本开过一家小面包店，”三宅一生说。“我和很多面包师一起长大，有很多机会接触面粉和面团。所以我从小就有机会看到如何做面包。”

三宅一生第一次意识到烘焙对他来说很特别，是在他目睹了制作面包的过程。

他说:“我第一次闻到发酵面团的味道，第一次感受到面团的质地，这让我印象深刻，因为我从来没有经历过这样的事情。”“而且，第一口刚出炉的面包真的很难形容。”

长大后，三宅一生决定在日本烘焙研究所(Japan Institute of Baking)学习食品科学。毕业后，他做了10年的面包师。

“做面包师就像每天都在走钢丝，”他说。“温度和湿度每天都在变化，需要进行调整，同时还要平衡配料的化学成分，以生产出高质量的面包。团队合作也是制作高质量面包的关键。”

最终，三宅一生开始在Rheon工作，他目前的职位是技术主管。他的主要工作重点是确保设备帮助客户创造稳定的产品，并实现稳定的生产，使他们的业务走上正轨。他还负责客户测试和安装。

“我是一家小面包店的面包房经理，那里所有的烘焙食品都是从零开始做的，没有使用机器，”三宅一生说。“所以我知道用我们的机器制作面包而不影响面包质量的重要性。”

哪些烘焙食品适合无压力操作?

Rheon开发了“从面团到面包”的系统。面包面团通常是把一个大面团块分成小块，做成圆形、面包状或扁平状。然而，这一过程在分割过程中对面团施加压力，极大地破坏凝胶和细胞结构。面团将无法产生气泡，导致面包质量差。因此，使用一些化学添加剂来加强面团的结构，并在分割后进行额外的加工以恢复受损的面团结构是非常必要的。

Rheon使面团的质量得以保持。这种无压力系统即使是高质量的面团也不会损坏，因此不需要化学添加剂。无压力操作主要适用于所有面包产品，但特别适用于需要较长时间发酵且具有开放细胞结构的产品，如恰巴塔、法棍等。你应该尽量减少脱气这些瘦面团尽可能得到开放的结构。

对于应该强调的产品，富含高蛋白的面粉面团在烘焙时需要不同的方法来获得体积。这些产品的面筋结构需要比瘦面团更密集。

你需要德加制作丰富的面团，如奶油蛋卷和长面包。但即使使用这些产品，表面也必须光滑，这需要细腻的触觉。脱气很容易，但很难用机器脱气并获得光滑的表面。

如何利用技术来保持生产的卫生和高效，而不损害产品的形态?

我们的机器和零件一直在改进。我们知道易于卫生和易于维护是面包师的首要任务。我们最新的机器名为VX222，易于清洁和维护。通过操作面板很容易判断哪个传感器在工作。为了清洁，您可以从操作和非操作侧进入机器内部，而且很容易取出所有的皮带。日常清洁是非常重要的。计划和执行预防性维护也很重要，以确保机器的长寿命和稳定的生产。

不停地做一张薄而无压力的面团有什么好处?

无压力生面团的最大好处是，你可以制作各种大小和形状的产品，比如2磅的球状面包或2盎司的手工制作的夏巴塔面包。

Rheon应用流变工程技术，在面团上不断形成负应力的薄面片，不再滚动，也没有不必要的压力。这是一个连续的面团片，所以很容易供应到下一台机器。我们的系统可以处理面团而不增加任何压力。如果面团与葡萄干或核桃等颗粒混合，它会保持它们完好无损。

我们的一些面团喂食器可以调节面团的宽度和厚度。这使得面包师可以很容易地对最终形状进行微调。当然，我们常规的面团喂料机可以很容易地调节面团的厚度。

这是从手工面包到自动化面包制作的重大转变。如果你的面包店生产各种类型的面包，那么我建议首先自动化产量最高的产品。然后剩下的产品就可以半自动化了，比如用机器分面团，用手工塑形。如果你将部分生产自动化，你可以减少人工成本，但你需要计算混合的时间表，以适应机器的能力。烘箱、校对能力和时间表也很重要。

面包师如何使用技术来模仿来自不同文化的手工制作的面团?

这是我们最重要的使命之一:制造机器，在每个国家的饮食文化中取得成功。我们在亚洲、欧洲和美国设有办事处，在世界各地都有代理商。我们总是尽可能多地收集有关世界各地产品的信息，看看我们能为食品工业做些什么。技术每天都在进步。我们一直以警惕和尊重的眼光看待文化中这一巨大而不可替代的方面，并一直在考虑如何将技术与传统食物联系起来。

Rheon开发的自动化食品生产技术就是这一观察的结果。保护和促进其生长是当今科学家和工程师的重要任务之一。我们已经制造了许多机器和选择来满足客户的需求，我们不介意努力生产高质量的产品。

面包师需要选择正确的机器和选择。我建议在购买前好好测试一下，分享你的想法和详细信息是非常重要的。

把各种各样的馅料放进填充产品中有什么挑战?

最常见的挑战是填充物和外壳之间的不同纹理。如果填充物太硬，而肠衣太软，那么你可能很难做一个合适的闭合。如果馅料太软，那么你可能会得到重量变化。如果馅料比例很高，外面的面团没有足够的弹性来包裹，那么馅料在烘焙过程中就会吹散。