当涉及到冷冻面团时，成品质量的最大威胁是在整个冻融循环中对水分的管理。

嘉吉认证烘焙大师蒂姆·克里斯滕森说:“在冷冻过程中会形成冰晶，刺穿酵母细胞壁，打破麸质链。”“使用冷冻机进行快速冷冻会有所帮助，但我们也建议使用蛋白质含量较高的小麦粉。同样，面包师应该在配方中添加更多的酵母，以弥补酵母的死亡。”

如果面筋基质受损，焙烤的食品将永远无法在烘培器或烘培师期望的烤箱弹簧中达到其全部体积。但还有其他问题，比如那些冰晶会破坏淀粉。

“破碎的淀粉颗粒可能会导致淀粉团聚、退化和随后的失水，”配料公司创新高级技术专家Kirsten Benneter说，“水分从烘焙食品内部迁移到产品表面会导致再结晶，最初较小的冰晶融化并结合成较大的冰晶，导致视觉上的冰表面以及冰的质地和口感。油脂分离也会发生，导致食用后口感干燥、不舒服。”

乳化剂的功能是使两种不混溶的液体(如油和水)结合在一起，这使得它们在缓解水分挑战方面如此有帮助。

克里斯滕森说:“乳化剂在面团冻结时有助于保持冰晶的小，充当水和脂肪之间的界面，并影响它们与面团中淀粉的相互作用。”“这有助于麸质和酵母在冷冻过程中存活下来，从而产生更高质量的成品。”

过多的乳化剂和它们各自给配方带来的功能也允许配方师解决不同冷冻面团应用的问题。

“乳化剂的添加可以提高面团的强度，这样它就能更好地忍受冻融循环，”Corbion研究、开发和应用总监殷燕玲博士说。乳化剂还可以帮助最大限度地减少水的迁移，从而减少冰烧伤，并有助于保持良好的细胞结构。此外，乳化剂有助于提高冷冻面团产品的体积和最终产品的柔软度。”

例如，乳化剂可能对维持酵母产品中的面筋基质至关重要，但它们也可以帮助层压面团中的脂肪迁移。

Bunge Loders Croklaan的市场总监蒂罗娜·凯普斯说:“像牛角面包这样的冷冻层合面团需要添加乳化剂来保持薄层的完整性。”“乳化剂有助于防止冰晶的破坏，以及储存过程中水分和脂肪在层间的迁移，从而获得最佳的成品质量。”

然而，Brolite Products东北销售部门的Matt Keyser指出，在某些应用中，乳化剂可能更依赖于保持产品质量。

他说:“乳化剂在所有方面都有帮助，但在酵母发酵的冷冻面团中，乳化剂似乎是最有效的。”“原因是在瘦肉面团中往往含有更多的水分。”

克里斯滕森补充说，瘦面团不仅含水量更多，而且脂肪和糖的含量也更少，而这两者都有助于保持冰晶小。

尹博士还建议，乳化剂不仅对高水分的面团至关重要，对用高含量非小麦面粉制成的烘焙食品也至关重要。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年9月号。要阅读关于乳化剂的完整专题，点击这里．