在大批量生产中制作手工饼干和国际烘焙零食，如拉瓦什、水饼干和其他薯片，需要与其他手工烘焙食品完全不同的方法。例如，专业饼干生产商努力去除面包中的水分，以获得松脆细腻的质地，而不是保持面包中的水分。

Kevin Knott, Bühler公司的技术销售经理，为欧式高级饼干推荐了一种加热元件的组合。

他说:“我们在混合烤箱上安装了许多这种产品，在前几个区域使用高能燃烧器和对流能量，以完成烘焙剖面。”

雷丁烘焙系统的工艺技术总监肯·兹冯切克指出，直接燃气(DGF)烤箱的高温通常会使饼干略难咬。因此，面包师依赖于延长的打样或层压面团来保持细腻，酥脆的质地。

对于直面团，他建议将DGF与几个对流区结合起来。这就是混合动力车越来越受欢迎的原因。

兹冯切克解释说:“在DGF烤箱中，所有的火或火焰都在烤箱中，这就是为什么它非常强烈。”“但在对流烤箱中，所有的火都在盒子外面。它位于烤箱上方的顶层，你只需要向产品本身吹热空气，顶部和底部都是独立的。”

他补充说，对流为烘焙优质甚至无麸质饼干提供了更大的灵活性。

兹冯切克说，“有些面积较大的酥皮产品无法在DGF烤箱上制作，因为你无法将水分均匀地吸出，烤完后还需要检查潜在的水分。”“有些饼干只能用对流技术制作。”

要制作出大量的工匠风格的饼干，腰带是至关重要的。兹冯切克建议，密度更大的CB3或CB5传热带与DGF烤箱配合效果很好，而更开放的网状传热带可以让热空气从底部和顶部烘烤饼干，从而创造更高效的烘焙效果。

“对流是从产品中提取水分的最有效方式，”他说。

制作真正的手工面包和其他烘焙食品不仅需要激情和灵感，还需要正确结合皮带和加热技术，以确保最终一切都完美无缺。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年9月号。要阅读《烤箱》的整个专题，点击这里．