对于冷冻面团产品，乳化剂可以很好地控制水分，但这不是它们唯一的诀窍。乳化剂的种类使面包师可以改善面团的体积和质地。乳化剂确实能最大限度地减小对面筋威胁最大的冰晶大小，但它们也能加强面团中的面筋，增加另一层保护。

IFF烘焙/脂肪和油脂高级集团经理David Guilfoyle说:“像DATEM这样的强化乳化剂将有助于加强形成麸质的蛋白质，在保质期内保持结构。”“如果没有DATEM，面团结构将开始在内部迅速分解，导致空气细胞合并，在外壳上形成大细胞颗粒结构和水泡。”

AB Mauri北美创新副总裁Troy Boutte博士说，在冷冻产品的保质期开始时，一个过于坚硬的面团是必要的，可以在不产生负面影响的情况下承受数月的冷冻储存。像DATEM这样的强化乳化剂能够做到这一点，因为它们是离子的。

这些乳化剂通过在面筋蛋白之间建立疏水性和离子键来发挥作用，”布特博士解释说。“这些键比由氧化剂形成的共价二硫键弱，但它们的数量要多得多，并且具有二硫键所没有的特殊性质，比如保持良好的面团处理性能。”

这样面团就更稳定，可以经受冷冻储存。

这种强度在不依赖高蛋白面粉的烘焙产品中变得更加关键。

IFF的高级应用科学家史蒂文·马洛里说:“全麦面包或杂粮面包等面团结构通常较弱，它们通常使用更多的乳化剂、水胶体和酶，专门用于增强面团强度和防止冰晶。”

然而，数量不仅仅是酵母烘焙食品的问题。冻融循环也会对化学发酵产品产生负面影响。

Bunge Loders Croklaan的营销总监Tyronna Capers说:“使用化学发酵的冷冻面团，发酵反应的时间和将气体锁在面团内的能力至关重要。”

乳化剂为这些和其他功能性成分提供了必要的稳定性，以在产品的冷冻保质期内保持其功能。这不仅有助于保持发酵剂的功能，而且还解决了其他问题。

丹图玛说:“所有这些成分都对面团有保护作用，通过强化面筋来提高面团的容忍度，通过控制面团冷冻时的水分和晶体大小来提高面团的容忍度。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年9月号。要阅读关于乳化剂的完整专题，点击这里．