美国食品和药物管理局的食品安全新时代有第四个支柱，重点是食品安全的人的方面。所有的协议和程序都可以到位，但如果没有食品安全文化，它们就不会有效。随着面包师和其他食品制造商继续忍受劳动力的挑战，食品安全文化将变得更加重要。

位于印第安纳波利斯的CraftMark Bakery食品安全与质量高级副总裁、ABA食品技术监管事务专业小组联合主席米根·迈耶说:“烘焙行业正感受到就业资源紧张的压力。”“工人短缺对我们造成了严重的打击，导致人员流失率上升，面包师正在转向临时工来填补这一空缺。这就需要额外的培训和资源，以确保不犯错误。”

虽然FDA计划在未来制定最佳做法，但GFSI在2018年发表了“食品安全文化”论文，为建立和培养食品安全文化提供了广泛的指导方针。企业文化是一项自上而下的举措，因此在公司的每个层面都要参与进来。沟通期望和跟进是建立工作场所文化的另一个关键点。

CraftMark的高层领导参与了食品安全团队，烘焙团队的每个成员都必须参加食品安全文化培训，以了解公司的优先事项。

“最终的目的是确保我们言行一致，”梅耶说。“让组织的各级员工了解为什么食品安全对成功至关重要，然后通过对话和培训加强这一点。”

CraftMark不仅进行了审计，还进行了员工调查，以获得他们对我们食品安全文化的看法的反馈。

“他们觉得自己被倾听了吗?”他们被要求在食品安全问题上妥协吗?”迈耶举例说。“这只是我们让员工向我们汇报情况的渠道之一。”

食品安全的另一个关键部分是卫生团队，优先考虑食品安全的文化对于留住员工至关重要。

商业食品卫生有限责任公司创始人兼总经理乔·斯托特说:“你如何激励卫生团队，让他们对自己的工作感觉良好，因为你无法取代卫生团队。你可以自动化混合、切片、包装，但很难实现卫生自动化。”所以问题是，我们如何让这些人就位，激励他们做好工作。”

优先考虑食品安全的文化也会优先考虑卫生，并向团队展示他们的工作是有价值的。斯托特先生还建议面包师采取智能卫生的态度:卫生是面包店每个人的责任，而不仅仅是卫生团队的责任。

他说:“我们需要更接近这一点，这将是我们需要FDA在其《食品安全新时代》中谈到的文化革命的一部分。”

所有这一切都回到了培训、沟通和问责制，随着面包师招募新员工(其中许多人从未在食品制造业工作过)并进入主动食品安全的新领域，这些将变得至关重要。

AIB国际食品安全高级品类总监朱迪·拉扎罗(Judi Lazaro)说:“我不认为任何人上班都是为了做好工作，食品安全也是如此。”“错误之所以会发生，是因为人们没有得到适当的培训或被问责。随着越来越多的劳动力缺乏经验，我希望整个行业都能重视教育。”

食品安全的未来可能依赖于高科技数字工具，但它将根植于使面包店平稳运行的东西:高效的流程、沟通良好的协议和有效的培训。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年9月号。如欲阅读《百年报告:食品安全》全文，点击这里．