专业提示:了解不同脂肪对烘焙食品的影响可以帮助面包师选择正确的。

啊,胖了。不被赏识的朋友只出现在节日聚会上，人们不太关心卡路里或成本。

那么为什么脂肪很重要呢?首先，脂肪有助于卡路里计数，但它也在烤箱弹簧、加工和产品质量方面发挥作用。

我们先来了解一下脂肪的功能。脂肪提高了分子之间的流动性，使蛋白质更容易滑动和跳跃。这就是改进烤箱弹簧的方法。它还与蛋白质和淀粉相互作用，在切片时产生更少的碎屑。

脂肪通过降低韧性和增强嫩度来改善质地。它还通过覆盖舌头和消除食物表面的砂砾提供了湿润和光滑的口感。

作为一种风味增强剂，它带来了独特的风味，最明显的是动物性脂肪。脂肪进入直链淀粉分子之间的能力通过干扰淀粉糊化来帮助延缓变质

现在我们来谈谈面包烘焙中常用的商业脂肪的种类。

猪油含有100%的脂肪，是从猪油中提取的。它为面包增添了一种不同寻常的味道，许多人喜欢这种口感，因为它是一种有效的嫩嫩剂。猪油的嫩化程度比黄油高。不过，如果你担心不符合清真或犹太教规，这里有一些替代品:牛脂、棕榈油或起酥油、苹果酱、香蕉或牛油果。

起酥油主要由氢化大豆油或其他蔬菜来源制成。它也由100%的脂肪组成。起酥油通常含有氢化的大豆油或棉籽油。因为硬脂肪比黄油更耐受力，所以起酥油可以在面团中承受高速加工。在面包配方中，它可以在3% - 5%之间使用，以提高产品的切片性、湿润度、弹性和保质期。

黄油含有80%的脂肪和20%的水，是由从牛奶中分离出来的搅拌奶油制成的。当你在配方中使用真正的黄油时，没有什么能比得上奶油蛋卷的味道和质地。

黄油中的脂肪实际上是一种油包水乳液。由于黄油脂肪在低温下结晶，它被保存在乳剂中。因此，当黄油在高温下融化时，这种乳剂就会消失，你会看到脂肪和水的分离。这使得黄油的加工具有挑战性。在面包加工过程中，黄油在加工前的储存对于保持乳剂的完整性很重要。

人造黄油是由氢化大豆油或其他蔬菜来源制成的，如棉籽和棕榈。它是一种经济的乳制品黄油替代品，由80%的植物脂肪和20%的水组成。它具有比黄油更好的稳定性，并为面包提供良好的质地和口感。

液体脂肪常用于面包面包店，菜籽油，大豆油，玉米油和棉籽油。大豆油占美国油籽产量的90%。它通常被称为“植物油”，受到人们的青睐。

这是许多工业面包店使用的最常见的脂肪形式。要了解更多，请参加我们的BCB3脂肪和乳化剂研讨会贝克认证学习模块。

林·卡森博士，创始人兼首席执行官Bakerpedia．你可以接通她的电话LinkedIn．