调音台是耐用的。如果保养得当，这些坚固的设备可以持续工作20年。但这就是诀窍——正确地照顾它们。否则，男女混合就无法持久。

今天的搅拌机足够坚固，可以承受碗内的扭矩，以及随着当今食品安全需求而来的压力清洗和化学物质。这是一项巨大的投资。然而，只要面包师正确地处理它们，这些面包房中的巨人——无论是水平的、垂直的还是连续的——都可以长时间地发酵面团和使面糊透气。

AMF烘焙系统公司面团系统执行产品经理Terry Bartsch说:“搅拌机的外观可能相似，但内部结构的坚固程度将影响这些部件吸收混合动作产生的能量的效果，这意味着振动更小，并为面包师提供多年的可靠服务。”

今天的设计和技术使它比以往任何时候都更容易正确的大小搅拌机，得到一个有效的混合和自动化的预防性维护。

发挥搅拌机最大作用的第一个技巧是选择正确的搅拌机。不同的面团和面糊对搅拌机的要求不同，这不仅仅是水平的、垂直的或连续的。

面包师需要了解面团的硬度或面糊的粘度，以选择合适的马达尺寸。

Bundy烘焙解决方案Shaffer的销售总监Andrew McGhie说:“最确定电机尺寸的方法是收集用于混合产品的现有搅拌器的放大器数据。”“放大器数据将显示电机在混合产品时的峰值负载。这将显示现有搅拌机在混合某批大小时使用了多少马力。”

面包师和设备供应商可以使用这些信息来推断出更大的批量尺寸，以确定新搅拌机所需的电机尺寸和由此产生的扭矩。

“这很关键，因为电机越大，产生的扭矩就越大，这意味着混合器需要承受更高的扭矩水平，”麦吉解释说。

这在很大程度上取决于要混合的面团的类型。

“你会想看看最终面团的吸收程度、面团的硬度、面团混合的范围，”巴奇解释说。“另一个关键因素是搅拌器的速度。有了这些信息，您应该能够为这项工作选择合适的电机尺寸。我总是说，你只有一次机会让马力变得正确，那就是在设计阶段。”

对于面糊搅拌机，Tonelli集团北美销售Kevin Wilkinson建议面包师向原始设备制造商(oem)提供完整的产品规格，包括每小时生产的磅数、批量大小、产品密度、比重和厘平。同样重要的是，面包师在推荐的生产速度内使用搅拌机。

他说:“我们为极端任务设计设备，但我们建议客户按照制造商的设计使用设备。”

当面包师把搅拌器一直开到最大容量时，就会缩短设备的使用寿命。

E.T. Oakes工程副总裁鲍勃·佩克(Bob Peck)说:“人们往往会做的一件大事是，搅拌机超载，或者不正确地进行，或者糊状物太粘稠，超过了机器的极限。”

Topos Mondial公司总裁达米安·莫拉比托(Damian Morabito)指出，当搅拌机过载时，加大电机可以给面包师一些喘息的空间。

他说:“我们知道，面包师会往搅拌器里放太多的废面团，或者操作人员会双倍加面粉，单次加水，他们会试图把面粉混合进去。”“在这一点上，你是在搅拌粘土，而不是面团。”

容量图表可以帮助面包师确定搅拌器的尺寸。这使得原始设备制造商和面包师可以看到搅拌机可以处理的面团类型和相关的面团密度。

“搅拌碗的强度是这款搅拌器的另一个关键特点，”麦吉说。“这个碗是什么设计的?”它有更强的垂直设计，还是更传统的水平通道护套设计?”

原始设备制造商正在设计更坚固耐用的搅拌机，以承受搅拌器和面团产生的力量。AMF烘焙系统的DuraBowl设计加强了搅拌器的平衡和稳定性，延长了搅拌器的寿命。它还消除了冷却泄漏和保持指定的面团温度。

然而，Varimixer销售总监彼得·弗雷德里克森(Peter Frederiksen)表示，这并不完全是尺寸和强度的问题。

“马达本身的尺寸并不能保证混合器的强度，”他说。“动力传递的构造和速度范围对混合器的性能和容量也有很大的影响。”

雷丁烘焙系统(RBS)为混合的面团类型设计了精确连续搅拌机，并使用先进的变频驱动器来监测千瓦(kw)的绘制和瞬时峰值的安培。

苏格兰皇家银行Exact mix产品线经理马特·里瑟(Matt Risser)说:“如果发生上述任何一种情况，搅拌机将自动关闭。”

混音器也可以设计成没有需要大量维护的组件。在大型搅拌机上，Topos Mondial去掉了需要换油的变速箱，代之以直接皮带传动。

AMF烘焙系统的开框式搅拌机采用直接驱动倾斜系统，无需液压链或皮带倾斜组件。这将创建一个免维护的倾斜操作。

Rapidojet混合室的设计使维护任务降至最低。由于干燥液和液体在专利混合室之前从未相遇，卫生和维护得到简化，成本极低。这种小型混合室取代了所有传统的混合碗，只需几分钟就可以在水槽中清洗干净。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年10月号。要阅读关于Mixers的完整特性，点击这里．