堪萨斯城，密苏里州——在AB Mauri北美销售总监、国民账户比尔·齐默尔曼主持的美国烘焙协会咖啡休息会上，不断上涨的原料成本和原料可用性是谈话的中心。

重要的小麦麸质、油和乳化剂是目前最容易受到供应链问题影响的成分。鉴于进口管制不仅会对蜂蜜和其他甜味剂的供应产生影响，而且会对这些成分的价格产生影响，人们对蜂蜜和其他甜味剂的未来价格表示担忧。

重要的小麦面筋的短缺使得面包师减少了对这种原料的依赖。对俄亥俄州扬斯敦(Youngstown)的Schwebel烘焙公司(Schwebel Baking Co.)来说，这种面粉的强度减轻了公司对重要小麦面筋的依赖。虽然该公司还没有经历过重要的小麦面筋供应中断的情况，但这并非没有艰苦的工作。

“我们必须提前购买谷蛋白。显然，曾有一段时间，人们担心我们会用光，”施威贝尔制造副总裁迈克·埃伦茨(Mike Elenz)说。

与其他参加电话会议的面包店一样，施韦贝尔联系了一家供应商，寻求酶技术，以帮助减少面包店对麸质的依赖，以防万一施韦贝尔发现自己无法获得重要的小麦麸质。

约瑟夫面包店，劳伦斯，马萨诸塞州两家公司都表示，由于严重的小麦麸质短缺，与供应商的合同根本无法履行，酶技术让面包店要么通过快速重新配方来完全调整，要么将其作为备用计划。

齐默尔曼看到的另一个备用方案是，更多的面包师提高面粉中的蛋白质需求，并加入更多的春小麦，以减少对重要小麦面筋的依赖。

烘焙概念国际(Bakery Concepts International)总裁肯·施温格(Ken Schwenger)也强调了充分补水至关重要的小麦面筋的重要性，这样才能充分发挥其功能。这可以在预水化系统中完成。

他说:“面筋非常吸湿，如果你适当地预水化它，比如300%，你可以将使用率降低20%左右，因为它功能全面。”

当前形势的惊人之处在于，供应短缺的并不是特殊食材。

齐默尔曼说，“我们听说过这些问题，我们认为是特色食材的产品并没有出现这些问题。”“这些都是主要的商品原料，是我们一直使用的备用原料。”

其他受到影响的成分:乳化剂和提供这些成分基础的食用油。这种短缺在很大程度上可以归因于政府要求将石油供应转向生物燃料。随着国会考虑进口控制，蜂蜜的成本可能会上升。

约瑟夫面包店研发与创新总监杜阿尔特·拉波索表示，由于供应链的挑战，该公司已经发现蜂蜜供应出现了问题。

他说:“我们在采购足够的手提袋以满足今年剩余时间和明年的需求方面遇到了问题。”

酶技术经常作为减少对这些关键成分依赖的一种解决方案出现。

“这些技术不是用来替代的，而是用来减少的，”齐默尔曼说。“这些酶增强了麸质或甜味剂的功能，这使我们能够减少它们的使用。”

例如，基于酶的技术可以提高减糖剂的甜度。然而，这些成分并非没有自身的挑战。因为许多酶在配方中相互重叠，很容易过量。这可能会影响产品质量。

“你必须小心使用酶，因为你不能直接跳到一种酶上，因为它会与另一种酶相互作用，”埃伦茨说。“所以我们采取谨慎的做法。如果我们需要做出改变，我们会一遍又一遍地重复同样的过程。”

齐默尔曼先生同意这是使用酶时的最佳做法，但他也指出，这些解决方案通常不会受到市场波动的影响。

他解释说:“这在很大程度上是由于各种烘焙配方中的低用量，特别是与油、麸质和糖相比。”“一些酶溶液可以低至每CWT配方面粉1盎司，并且可以对面团或面糊系统产生重大影响。此外，酶是通过更可持续的发酵过程产生的，使它们不那么依赖作物的波动性。”