虽然在当前的酮类食品热潮中，纤维消除碳水化合物和糖的能力引起了广泛关注，但它也可以为烘焙食品提供许多其他好处。例如，膳食纤维对促进消化系统健康也很有效。

adm纤维主管迪安妮·迪克(Deanne Dick)指出:“消费者越来越意识到他们的肠道微生物群在他们的整体健康和健康中所起的作用，全球58%的消费者认为肠道细菌的功能与更广泛的健康之间存在联系。然而，许多人将添加的纤维与消化不良联系在一起，研究表明，近70%的消费者不会再次购买导致肠胃不适的产品。”

如今，许多纤维的选择可以缓解消费者的这些担忧。ADM的Fibersol是一种可溶性膳食纤维，可以降低腹胀或其他与纤维相关的消化问题的风险，被归类为低FODMAP，这是一种可能导致消化困难的碳水化合物链。迪克说，Fibersol还被证明可以降低健康人餐后的血糖峰值，并通过刺激调节食欲的激素来延缓饥饿感。

菊苣根纤维如菊粉和低聚果糖也被证明可以支持健康的微生物群，加强肠道屏障功能，改善肠道功能等。

贝尼诺北美营养经理Denisse Colindres说:“随着全球消费者对益生元的兴趣从2018年的51%增加到2022年的61%，面包店生产商需要创造出具有吸引力的产品，并在包装上传达正确的信息。”“此外，通过替代糖，菊苣根纤维可以帮助降低进食后血糖水平的上升。”

可溶性玉米纤维还具有出色的消化耐受性，是非转基因的，以其清洁的标签属性吸引了注重健康的买家。

嘉吉公司(Cargill)高级技术服务专家麦肯纳•米尔斯(McKenna Mills)指出:“就在不久前，面包师更有可能使用聚葡萄糖。”然而，由于其易于理解的命名法，可溶性玉米纤维如今正成为人们的首选。我们的配料跟踪研究一直发现，消费者更青睐具有可识别名称的食材，比如可溶性玉米纤维。”

可溶性玉米纤维的消化耐受性是菊苣根纤维的三倍，在高纤维应用中很有用。

Tate & Lyle烘焙技术服务部的Julia DesRochers博士说:“与其他一些可能导致消化不良的纤维相比，配方过多的(可溶性玉米)纤维的风险更小。”

柑橘纤维是另一种具有清洁标签吸引力的新兴成分。配料公司美国和加拿大清洁简单平台负责人戴安娜·涅托(Diana Nieto)表示，从2017年到2021年，这种膳食纤维在新产品发布中渗透率最高，全球年复合增长率为15.3%。今年，该公司推出了纤维含量超过90%的Fibertex柑橘纤维。

她说:“柑橘纤维是一种天然来源的产品，使该行业能够开发出一种带有消费者偏好标签的产品。”“Fibertex支持改善烘焙食品的质地和替代脂肪，并与抗性淀粉等其他纤维结合使用，可以帮助你达到纤维声称所需的膳食纤维含量。”

除了它的消化益处和清洁标签的吸引力之外，通过取代糖和碳水化合物，纤维可以显著降低总热量，这是消费者的另一个普遍需求。

迪克解释说:“由于烘焙食品往往从添加糖中获得相当一部分总热量，减少糖的选择可能会吸引那些在烘焙食品和零食区寻找更实用、更有目的性的消费的购物者。”“事实上，对于寻求低卡路里选择的购物者来说，减少糖的重要性提高了62%。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读关于Fiber的完整文章，请点击这里。