大多数消费者不会考虑食物的质地,除非它变质了,比如饼干不脆了,或者面包太厚了。当涉及到烘焙食品时,偏离传统食谱,比如三明治面包中缺乏麸质,会破坏口感。

在谈到无麸质食品时,Glanbia Nutritionals的面包店研究经理丹尼尔·马西亚尼(Daniel Marciani)建议面包师“把熟悉的食材工具箱放在一边,从库房里拿出一种新的。”

当食品开发咨询公司CuliNEX帮助一家客188金宝慱app户公司改善无麸质烘焙食品的质地时,它的首选工具包括鸡蛋。但如果有人宣称是素食主义者,这就不是一个选择。

“鸡蛋和蛋清在无麸质烘焙中提供了重要的功能,”CuliNEX的烹饪学家克里斯汀·斯帕克曼说。“它们提供了结构,有助于营造轻盈透气的质感。它们有助于保持水分,并提供约束力。”

在尝试改善口感之前,面包师必须清楚他们试图实现的任何标签声明,比如素食或无过敏原,因为这些声明将淘汰一些传统的配方工具。前者排除了乳制品和鸡蛋的使用,后者排除了大豆和坚果粉。还必须考虑分配要求和保质期要求。

斯帕克曼建议仔细检查混合和烘焙过程。尝试在不同的混合阶段加水,以及在将功能性成分添加到面糊或面团之前分别补水。

斯帕克曼说,“在扩大生产的每个步骤中进行调整,有助于优化功能性成分。”“我们在长凳上复制烘焙食品的最大努力总是归结于对设备的理解,并在扩大规模时灵活地工作。”

配制无麸质烘焙食品需要几种解决方案,特别是在解决问题以改善质地等特性时。

“取代麸质很少是一种成分的答案;相反,这是一种成分的组合,相互补充,以提供必要的解决方案,”嘉吉公司的高级食品技术专家亚伦·里德说。

供应商通常会与面包师合作开发一种无麸质混合物,以满足他们的工艺和产品目标。例如,Glanbia提供面包、玉米饼的无麸质混合物,以及饼干、蛋糕和快速面包的特殊混合物,这些都是定制的起点。该公司还提供了一种酶驱动的解决方案,以减缓淀粉的退化,使产品更柔软。

Corbion提供以酶为基础的延长保质期和面团强化解决方案,以修改无麸质混合物中的特殊成分。这提高了延伸性和气体保留能力。

“我们使用先进的酶技术,清楚地了解这些酶为什么以及如何与面团系统中的其他成分相互作用,”Corbion烘焙研究、开发和应用总监殷艳玲博士说。“我们还提供无麸质面包和玉米饼。使用这些解决方案,面包师只需要添加水和一些酵母。没有必要批量添加额外的功能性成分。这使面包师能够通过减少配料错误来提高烘焙生产效率。”

淀粉、口香糖和其他胶体对于无麸质烘焙食品的最佳功能至关重要。植物性蛋白质也是常见的成分。

“高品质的木薯淀粉提供了一种中性的基础,支持极佳的口感、最佳的质地和卓越的功能,”研磨和烘焙解决方案营销总监Paula LaBine说,“大豆和豌豆蛋白粉,以及亚麻和奇亚粉,提供了功能属性,帮助零食和烘焙配方的结合和乳化。”

贝尼诺的特色大米配料系列被整个行业用于制作许多无麸质烘焙食品。不同种类的大米淀粉的组合有助于形成许多产品的基础。

贝尼诺北美公司大米成分和功能蛋白产品经理Steven Gumeny说:“由籼米制成的本地大米淀粉,由于其直链淀粉含量和更硬的凝胶性质,可以帮助在烘焙过程中形成气泡,从而帮助改善烘焙食品中的面包糠结构。”“从这种大米中还可以获得微粉,湿磨面粉,在面包或蛋糕中提供更好的面团弹簧,并在包装上简单地标记为‘米粉’。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读关于纹理的完整特性,请点击这里。