堪萨斯城——配方师不断寻找新的方法来混合甜叶菊、罗汉果、引诱糖和赤藓糖醇，而消费者对特定的甜味剂越来越了解。这一组合可能预示着减糖工作的光明前景。
英敏特的一项调查显示，在2000名18岁及以上的互联网用户中，超过40%的人表示他们会查看食品标签上的含糖量。林恩·多恩布拉泽说，食品和饮料公司需188金宝搏体育博彩要向消费者宣传他们的减糖努力，在11月3日于拉斯维加斯举行的“西部供应方”(SupplySide West)演示会上，英敏特创新和洞察总监如是说。
“消费者对甜味剂有很多看法，”她说。“他们对甜味剂有很多不同的看法，不管是对是错。所以机会就是沟通，沟通，再沟通。
“谈谈你的产品中有什么，为什么要在你的产品中，从功能的角度，到口味的角度，再到整体体验。(消费者)正在考虑一切可能的事情，考虑所有这些变量，以便做出对他们来说最好的决定。”
在英敏特的调查中，当被问及他们认为加工过的甜味剂是什么时，近50%的人认为是精制白糖，其次是零卡路里人工甜味剂(超过40%)、糖浆(超过35%)、植物性甜味剂(约25%)、糖蜜(近20%)、棕榈/椰子糖(超过15%)、蜂蜜(约15%)和原甘蔗糖(约10%)。
多恩布拉泽说，70%至80%含有天然非营养性甜味剂的产品中都含有甜菊糖。
“甜叶菊几乎出现在每个类别中，”她说。
在含有天然非营养性甜味剂的产品中，有超过20%的产品含有罗汉果。Allulose从2019年的不到5%上升到10%以上。
多恩布拉泽说，“我们现在看到了一些有关引露糖的活动。”
想想甜味的开始
总部位于中国的Howtian公司最近推出了DGS Sweet E100和DGS Sweet F100烘焙，这是一对一的糖替代品，特别是在需要大量使用的应用中。这两种甜味剂都将甜菊叶提取物与其他甜味剂和天然香料混合在一起，以复制糖的味道。
“关键的区别在于E100含有赤藓糖醇，而F100含有纤维，”和天科技的技术总监汉克·王(Hank Wang)说。“每种成分也有差异，这取决于预期的食品或饮料应用，影响其FDA GRAS的最大使用水平。”
E100在不需要太多褐变或扩散的应用程序中工作得更好。E100中的赤藓糖醇所含的水分比冲剂少。
“因此，用E100做的面糊或面团在烘焙时，会比用F100做的面糊更硬，”王说。
F100在烘焙食品中效果更好，因为它比E100含有更多的引物糖。
“诱露糖的行为与糖类似，都经历了美拉德褐变，也就是热量与糖的反应，产生棕色和味道，”王说，“用F100制成的生面团或面糊会稍微更粘、更软，但它与其他粘合剂结合得很好。粘合剂有助于将配方中的所有成分结合在一起，这样它就不会太易碎，在促进你所知道的烘焙食品的质地方面发挥着重要作用。因此，F100应用程序将产生更软的碎屑。”
引诱糖和赤藓糖醇与甜菊糖配合得很好，因为与甜菊糖的延迟甜味相比，它们提供了一种更早的甜味。
“在协同作用下，这些甜味剂结合在一起，可以更好地复制甜味强度和糖的口味特征——甜叶菊产生的甜味强度更大，而引诱糖和赤藓糖醇提供的甜味更直接，”王说。“引诱糖和赤藓糖醇也很好地补充了甜叶菊，因为它们可以作为膨胀剂，弥补因减少或取代糖而丢失的体积。”
地平线上的Brazzein
位于加利福尼亚州圣玛格丽塔牧场(Rancho Santa Margarita)的斯威根(Sweegen)是一家基于甜菊糖的甜味剂供应商，该公司今年推出了Ultratia brazzein，这是一种高强度甜味剂，甜度是普通糖的500至1000倍。据该公司称，Brazzein几乎没有苦涩的余味，有助于防止甜味挥之不去。
Sweegen全球创新主管凯西·麦考密克(Casey McCormick) 7月12日在芝加哥举行的IFT FIRST食品技术专家协会年度会议和博览会上说:“从长远来看，Brazzein将允许目前更传统的天然营养甜味剂无法达到的甜味强度水平，而且它将在价格上与基于商品的甜味剂竞争。”
他说，Brazzein是一种天然肽，在西非种植的乌布利水果中发现。Sweegen正在努力使brazin作为甜味剂获得公认安全(GRAS)的认证。当它与其他甜味剂混合使用时效果会更好。
麦考密克说:“brazbrazin和我们的甜菊糖苷(甜菊糖苷)搭配起来是一加一等于两倍半。”
更多的甜味剂选择
俄勒冈州波特兰市的Icon Foods公司提供了一种经证明可以将添加糖减少100%的烘焙混合食品。Icon Foods的首席执行官汤姆·金(Thom King)说，这款混合饮料中的罗汉果和甜叶菊可以相互补充，就像甜味的开始一样。诱露糖的功能很像糖，但它的燃烧温度比糖低。赤藓糖醇有助于抵消灼烧感。
混合饮料在酸化饮料中效果很好。
金先生说:“这种方法不适用于乳制品，因为混合饮料是酸化的，但对于任何水果味或可乐味的即饮饮料来说，这种方法都是即插即用的。”“只需添加调味料、化合物和水，纯水或碳酸水都可以。”
Icon Foods正在研究未来的版本，将为调味乳制品饮料提供更高的pH值。
嘉吉公司首席食品科学家Smaro Kokkinidou博士说，明尼阿波利斯的嘉吉公司提供EverSweet + ClearFlo，与其他甜菊醇糖苷甜味剂相比，其甜度更接近于蔗糖，特别是在使用较高水平时。
她说:“与此同时，它还有助于控制配方中使用的其他成分的异味，包括植物性蛋白质中的泥土味和豆味，咖啡因或维生素中的苦味，或者氯化钾或其他矿物质中的金属味。”“此外，它还能增强风味特征，包括轻盈的果香和浓郁的巧克力味。与大多数口味调节剂和掩蔽剂相比，这是一个显著的优势，这些调节剂和掩蔽剂往往会消除一个系统中的所有味道。”
这种成分结合了含有甜菊醇M和D糖苷的EverSweet和ClearFlo天然香料。嘉吉(Cargill)高强度甜味剂高级营销经理卡拉•桑德斯(Carla Saunders)表示，这种方法适用于各种类别和平台。
她说:“值得注意的是，我们的应用工作发现，EverSweet + ClearFlo为无糖添加能量和维生素饮料带来了许多好处，它有助于管理这些产品通常伴随的一些异味。”“我们还发现，它特别适合制作植物性蛋白质奶昔和不添加糖的牛奶巧克力产品，因为这种甜味剂系统比其他不添加糖的甜味剂解决方案更细腻、更美味。”我们也看到了烧烤和番茄酱等酱料的巨大影响，evesweet + ClearFlo可以减少糖和钠。”
伊利诺伊州威彻斯特市的配料公司(SupplySide West)的特色甜味剂是甜菊醇糖苷甜味剂和介露糖。一种用于消化健康的樱桃甜菜饮料含有PureCircle Reb M(一种甜菊醇糖苷)，这种生物转化方法模仿了植物的自然生产过程，节省了成本。富含蛋白质的蓝莓柠檬烤早餐棒含有Astraea品牌的引露糖。
