小麦在烘焙食品中提供了功能，这就是为什么在配方中取代它如此困难的原因。

Glanbia Nutritionals烘焙研究经理丹尼尔·马西亚尼(Daniel Marciani)说:“所有的无麸质系统都具有挑战性，因为面包师必须努力获得与基于小麦的同类产品相似的特性，同时寻找替代制备路线来实现这一目标。”“我们通常希望用氧化剂和酶组合来改善面包等东西，通过加工来提高体积和耐受性。对于玉米饼，它有助于放松面团，提高延展性。”

无麸质玉米圆饼的可滚性较差。它们烤起来会起大水泡，很快就会变硬或变脆，保质期很短。

“包括黄原胶、瓜尔胶、纤维素胶、魔芋胶等在内的口香糖可以帮助控制面团粘度，改善质地，防止变质，提高冻融稳定性，”配料公司商业创新加速高级技术专家艾琳·奈斯说。

无麸质三明治面包是最具挑战性的烘焙产品之一，因为它在结构和质地上严重依赖麸质。第一步是替换粘弹性网络。

Scoular食品和营养研发经理Lisa Young说:“当考虑在无麸质烘焙应用中使用什么成分时，了解小麦粉在这些产品中的作用是很重要的。”“麸质通过其蛋白质网络同时赋予面包结构和弹性。它还通过捕获面团发酵过程中产生的气泡来增加体积。”

这些特性对面包的口感至关重要。当面包师去掉面筋时，面包可能会变得致密，面包屑结构不稳定，进一步削弱面包的强度和食用体验。

“面包师会考虑各种不同的原料，包括改性淀粉和天然淀粉、面粉、胶体，以及植物和动物蛋白质，”马西亚尼说。“适当平衡淀粉、蛋白质和水胶体是至关重要的。”

嘉吉公司(Cargill)高级食品技术专家亚伦·里德(Aaron Reed)表示，在开发无麸质产品时，面包是最难复制的产品。为了保持面包的形状，他建议使用固定成分，如蛋清或其他蛋白质，羟丙基甲基纤维素或甲基纤维素。

Scoular的功能性鹰嘴豆粉具有起泡、胶凝和乳化特性，可以提供结构，增加无麸质面包的体积，同时保持一致的面包屑结构。

“鹰嘴豆的独特加工过程使面粉中含有更多的可用蛋白质，”杨女士说。“这些蛋白质在低温下为面团提供了额外的稳定性，从而减少了水胶体的使用。此外，面粉中的淀粉被设计成在与小麦淀粉相似的温度下凝胶。”

无麸质面饼也有自己的问题。首先，与传统的大饼相比，它们的表面通常是粉状的。Paula LaBine，市场总监，研磨和烘焙解决方案，ADM，建议将木薯淀粉和高粱粉混合，使面包更脆。高粱在许多应用中增强了耐嚼的质地，而不影响味道，有助于一系列甜的和咸的杂粮产品。

“白高粱粉颜色浅，有一种甜甜的坚果味，饼干、糕点、面包、麦片和饼干都需要这种粉，”拉宾说。“此外，我们还可以烤白高粱，使其更接近小麦粉的味道。”

Innophos食品应用技术服务经理Amr Shaheed表示，无麸质披萨面团对质地构成了重大挑战。这可能就是为什么市场上的许多无麸质面包皮甚至不尝试复制无麸质面团的原因。相反，它们会让面包皮有一种独特的旋转，比如花椰菜皮。

“去除面筋后，面团就不再具有塑形时的那种弹性质地了，”沙希德说。“面筋蛋白有助于使面团具有弹性，以提供纹理和结构，同时也使产品能够捕获来自酵母的二氧化碳。从食谱中去除麸质会让配方师的面团比传统的披萨面团松软得多。”

一种选择是速溶淀粉，包括糯米饭。

“速溶糯米饭淀粉可以提高披萨面团的和易性，”他说Steven Gumeny，贝尼诺北美公司大米配料和功能性蛋白质产品经理。“这些速溶淀粉一与湿食材混合就会膨胀，这改善了无麸质产品中的面团处理。此外，即时糯米饭淀粉可以减少硬烘焙食品的破损。对于冷冻产品，糯米饭淀粉也有很好的冻融稳定性。”

Innophos将磷酸盐与米粉和其他替代面粉结合起来，以改善体积和质地。这些发酵溶液可以调节烘烤过程中释放的二氧化碳量。

“当添加到无麸质替代面粉配方中时，我们的酸性焦磷酸钠和酸性焦磷酸钙/磷酸一钙溶液的体积比传统的面粉对照配方多30%，”沙希德先生说。“你需要有不同的反应速率，以确保产品不会太密集。这些解决方案有助于提供平衡的二氧化碳释放，以提供与传统麸质产品相当的量。”

无麸质饼干和烘焙零食可能密度过大或太硬。这可能会导致过度破损。

“这些问题可以通过使用各种无麸质面粉的组合，并调整水和发酵剂的使用水平来解决，”艾希特米尔斯的首席科学家凯西·刘易斯说。

Ardent Mills提供各种无麸质面粉，包括藜麦、高粱、鹰嘴豆、糙米、小米和荞麦。它的产品组合还包括无麸质面粉混合物和一种多功能无麸质一对一通用面粉混合物。

奈斯补充说，在片状零食中，缺乏麸质可能会导致片状零食撕裂或粘稠、不均匀起泡和破损。口感上的挑战包括干燥、坚硬和多余的口腔涂层。

配料公司提供类似面筋产品的纹理系统。其中一些成分被认为是小麦粉的临时替代品。

“当用于片状无麸质零食时，淀粉增味剂可以帮助调整口感，达到不同的口感目标，比如硬、脆、轻、透气，”奈斯说。

在甜的一面，无麸质蛋糕可以更密集，不那么蓬松。无麸质饼干可能不像传统饼干那样柔软有嚼劲。

刘易斯女士说:“在制作无麸质饼干时，质地上的挑战包括砂砾感和口感干。”“可以通过使用颗粒非常细的面粉，并添加额外的脂肪或液体成分来改善口感，从而优化口感。”

说到味道，质地和味道一样重要。去除面筋时，质地问题将需要一个强大的配料解决方案工具箱，具体到每个面包店应用的挑战。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读关于纹理的完整特性，请点击这里。