在烘焙和零食行业，趋势不断发展。有些人能存活下来，有些人就会失宠，还有一些人会与其他东西合并，形成新的组合。消费者正在寻找并狼吞虎咽新的、有趣的和美味的好东西。

哈特曼集团(the Hartman Group Inc.)负责保留服务的副总裁梅丽莎·阿博特(Melissa Abbott)说:“我们看到，从百吉饼和甜甜圈店到韩国美食，再到经典的餐点，所有这些都在影响烘焙和零食类别。熟练的厨师正在削减成本，开设一些开销较低、但注重质量和口味的餐厅。”

ADM负责全球烹饪和创新的副总裁约翰•斯蒂芬尼安(John Stephanian)表示，在过去几年里，合作用餐体验，比如在餐厅的家庭聚餐，让消费者能够拓展范围，尝试新事物。

他说:“消费者肯定更喜欢那些更先进、更愿意尝试新事物的食材。”“这只是因为菜单和厨师的多样性正在逐渐渗透到郊区。”

消费者想要从他们的食物中得到各种各样的东西，包括寻求新的体验，同时坚持怀旧的最爱，要求健康和保健福利以及美味的放纵。

“所有流行的健康趋势或饮食习惯都会影响零食和面包的新产品，”英敏特食品和饮料洞察总监马西娅·莫格隆斯基(Marcia Mogelonsky)说。“然而，与此同时，当谈论健康时，人们还必须考虑到精神和情感健康。消费者正在寻找能让他们身心都感觉良好的产品。为了心理健康，你必须考虑放纵的食物。“为了精神健康而放纵，又为了身体健康而选择符合我们需求的食物，这是许多消费者现在思考的饮食方式。”

北美地区和世界各地的各种美食都有它的身影，从最受欢迎的南方风味到亚洲和拉丁美洲风味。

IRI执行副总裁兼客户洞察业务负责人Sally Lyons Wyatt表示:“随着消费者寻求全球体验，我们确实看到了一些地区和全球口味的强劲增长，特别是卡津、克里奥尔、烧烤酱，甚至咖喱和地中海食物都在增长。”“我们看到卡津酱汁、克里奥尔调味料或路易斯安那风格的烧烤有了很大的增加，真的是特别指出了这一点。”

Datassential内容副总监克莱尔·科纳汉(Claire Conaghan)说，全球影响力是口味和格式的关键驱动力，中东和日本是最流行的。她说，抹茶、玫瑰和芝麻酱最近都受到了主流消费者的青睐。

“多年来，墨西哥美食一直是面包店之外的灵感来源，但墨西哥面包店仍在继续发展，”科纳汉说。“我们现在看到像油条这样的东西，甚至被用作一种调味料，芒果也被用作一种调味料，还有像海螺茶这样的项目类型。面包店里的中国产品也在增长，许多热衷食品的消费者从新的食谱中了解到这些口味，或者了解到新的节日，比如对月饼等食品的认识有所提高。”

她补充说，在零食行业，日本和墨西哥的影响很大，尤其是辣椒酸橙的味道，但其他亚洲美食也是如此。科纳汉还提到了南方的持续强大影响力。

她说:“面饼和红丝绒依然很受欢迎，但蜂鸟蛋糕和象棋派等不太知名的产品也越来越受欢迎。”“其他成熟的地区产品包括密歇根馅饼、德克萨斯kolaches和东海岸的百味派，这些产品每隔几年就会有小幅增长，现在又在朝着这个方向发展。”

科纳汉补充说，圣路易斯奶油黏糕出现在更多的菜单上，俄亥俄七叶树是一个很好的口味选择。

莫格隆斯基说，来自不同文化的面包越来越多，比如印度的馕饼和帕拉塔饼，而且对真正生产这些面包所需设备的需求也在增加，比如玉米饼压榨机。她补充说，亚洲口味的抹茶、柚子和火龙果，拉丁美洲口味的奥查塔和一系列辣椒都在增长，零食和甜点也受到了其他广泛的全球影响。

她说:“例如，从中东地区来看，用玫瑰水、枣糖浆或芝麻酱调味的产品越来越受欢迎。”“来自印度的甜点、面包和零食，以及咖喱和姜等典型的印度风味，在美国被广泛使用。”

明尼阿波里斯市爱德华兹甜品厨房(Edwards Dessert Kitchen)的行政主厨贾思敏·威瑟(Jasmine Weiser)发现，亚洲口味的甜品数量大幅增长，尤其是来自南太平洋、日本和泰国的甜品。

她说:“我工作中最令人兴奋的部分之一是将全球口味与世界其他地区的形式和甜点结合起来。”“我喜欢在甜点中使用亚洲风味，比如三乳蛋糕，创造出消费者可能从未尝过的新奇有趣的甜点。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读关于烹饪影响的完整专题，请点击这里。