专家提示:使用蚕豆蛋白质补充烤食物

专家提示:理解蚕豆的好处可以帮助制定高蛋白面包,蛋糕和饼干。

脉冲是一个类别的特点是低含油量的豆类,包括豌豆、扁豆、蚕豆。相对于其他脉冲、蚕豆(蚕豆根尖),也称为单大豆和蚕豆,含有高水平的蛋白质和矿物质,如铁和锌,这使得它们适合制定高蛋白面包,蛋糕和饼干。

蚕豆蛋白质(蛋白质65%到90%)和集中隔离(> 90%的蛋白质)都是商用,虽然进行了更多的研究利用蚕豆蛋白质集中。集中通常由铣削干蚕豆和分离好,富含蛋白质面粉的大粒子含有相对更多的淀粉。

图1:

左-蚕豆7 s原生结构中的每个蛋白质单体三聚物颜色的分别(变性温度~ 83°C)。

正确的-蚕豆11 s原生结构有两个三聚物部分,形成六聚体,颜色绿色和红色(变性温度~ 95°C)。图像产生从NCBI的氨基酸序列(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/)和模型中生成的瑞士模式(https://swissmodel.expasy.org/)。

用蚕豆代替小麦面粉的一部分研究集中在蛋糕,饼干,面包和意大利面配方。在面包,它是发现,用15%的面粉代替蚕豆集中并没有改变的水量优化混合面团,尽管由于谷蛋白的稀释和蚕豆蛋白质之间的疏水引力,面团流变刚度降低。

这导致面包总体较低面包体积与一个相对粗糙的团粒结构。这可能意味着,当补充蚕豆成面包配方,调整乳化剂和面团稳定剂应该用于打样期间保持面包卷。外壳的颜色也明显暗,可能增加美拉德褐变和豆子的自然红色,这一趋势也出现在饼干。

烘烤温度、时间和应调整血糖水平控制产品颜色在处理蚕豆集中时,虽然一些颜色变化可能会持续的固有颜色豆子如果不治疗去除天然色素。

面条生产中,多达30%蚕豆集中补充生产面条感官测试是可以接受的。面食的营养特性,包括大量的消化的蛋白质和矿物质含量(铁、锌等),显著增加如果集中发酵前添加面食。被观察到了类似增强营养价值与发酵生产酵母面包的蚕豆集中。然而,明显的苦涩的香味和泥土气息与蚕豆集中,和这些味道被发酵前集中增加更明显。

因此,pre-fermentation,如海绵和面团的过程,可以促进营养改善但提高不良风味。出于这个原因,味道戴面具,或使用免费的强烈味道可可等甜食,可以帮助增加产品的消费者的可接受性和蚕豆。

(Alvarez-Ramirez et al ., 2018;Aydemir & Yemenicioğlu, 2013;j . Boye et al ., 2010;j . i Boye et al ., 2009;考尔&辛格,2007;桑切斯-Vioque et al ., 1999)

哈里森Helmick是普渡大学的博士生。连接上LinkedIn看看他的其他烘焙技巧BakeSci.com。

他的研究的支持下进行的约瑟夫Kokini,安德里亚Liceaga,阿伦Bhunia。