随着大型快餐连锁店增加了更健康的早餐替代品，对蛋白的空前需求将其价格推至历史新高。但蛋清需求的增长却留下了一个“牺牲品”——蛋黄——在供过于求的情况下日渐衰弱。

现在，几乎所有的快餐和快餐连锁店都推出了一种或多种只供应蛋白的早餐，但蛋白需求和价格的飙升主要是由于麦当劳在2013年4月推出了蛋白喜悦(一种改良版的鸡蛋麦松饼)。

“对蛋白的狂热从一开始就很可笑，然后就开始了，”一名鸡蛋加加工者说。他指出，最近他不得不限量销售干蛋白和干全蛋。

另一位鸡蛋加工商指出:“这对小型面包店的伤害最大。”他补充说，他们“无法储存干蛋白”。

大多数以蛋白主菜为特色的连锁餐厅都是从食品加工商或少数大型鸡蛋加工商那里购买的，这些加工商打鸡蛋并加工成供餐厅使用的产品。大多数鸡蛋加工者生产液体、冷冻和干燥的全蛋、蛋白、蛋黄和混合物，但不将产品加工成可供餐厅食用的产品。对液体蛋白的巨大需求限制了蛋白以及液体全蛋的供应，从而减少了干蛋的供应，并将价格推高至历史新高。

目前干蛋白的价格是自1979年12月以来《铣削与烘焙新闻》记录的最高价格。《食品商业新闻》(Food Business News)和《铣削与烘焙新闻》(Milling & Baking News)上周对干蛋白的报价为每磅离岸价8.15@8.70美元，较4月中旬上涨50%，较2月上涨75%，较一年前上涨60%。2004年4月，干白的最高价格为每磅6.95@7.45美元。在一些地区，配送价格最近超过了每磅9.25美元。

上周，冷冻蛋白的报价为每磅1.05@1.08美元，较2月初的2013年低点上涨了50%以上。每磅93@95c的白葡萄酒价格从1月初的低点飙升了90%以上。这两种食品的价格都是《食品商业新闻》2005年3月以来的最高记录，超过了2008年3月创下的冷冻白蛋白98@104c /磅和液体白蛋白85@90c /磅的高点。

对蛋清主菜需求的增长已经颠覆了传统蛋制品的价格关系。从历史上看，干蛋白的价格(大约)比干蛋黄高出50%至75%，因为液体蛋白比蛋黄含有更多的水分，因此干燥成本更高。多年来，蛋黄的价格差异很大，从白蛋黄的价格是蛋黄的两倍多到蛋黄的价格高于白蛋黄。目前，干蛋白的价格大约是干蛋黄价格的四倍。

冷冻和液体产品的情况通常相反。因为冷冻的和液态的蛋白比蛋黄含有更多的水分，所以蛋黄通常比蛋白更珍贵。蛋黄的价格差异很大，通常是高出25%到50%(大约)，尽管液体蛋黄的价格有时是液体蛋白的两到四倍。目前冷冻和液体蛋白的价格高于蛋黄。

很明显，每打碎一个蛋白的鸡蛋，就有一个相应的蛋黄。对蛋白的需求激增导致蛋黄过剩，而国内对蛋黄的需求有所缓解，因为以前含有全蛋的早餐三明治现在只含蛋白。

在蛋黄价格飙升的同时，蛋黄价格却在下降。《食品商业新闻》(Food Business News)目前公布的蛋黄干价格为每磅2@2.20美元，比2月份下跌了约20%，比一年前下跌了35%以上。冷冻蛋黄的报价96@100c每磅比今年2月下降了15%，比去年10月下降了35%。上周液体蛋黄的价格72@74c每磅比2月份下降了20%，比去年下降了45%。

一家加工企业指出，今年早些时候，墨西哥对蛋黄的需求曾一度支撑了价格，但最近需求有所缓解，价格正在下跌。

鸡蛋加工企业发现，用于干燥的冷冻鸡蛋和液体鸡蛋供应紧张，蛋清和全蛋制品经常售罄。

问题是，对蛋清的高需求是否会持续下去，还是只是昙花一现。《食品商业新闻》(Food Business News)联系到的加工商表示，自今年早些时候以来，需求一直没有减少，事实上，随着其他连锁餐厅效仿麦当劳，以及Hillshire Brands等公司开始以吉米·迪恩(Jimmy Dean)品牌推出以蛋白为特色的冷冻早餐三明治，他们看到了需求的增长。

加工商还担心今年秋季的供应，鸡蛋需求最旺盛的时期通常是10月初至12月初。

一家加工商表示，“如果零售(鸡蛋需求)在临近感恩节的时候回升，并大量食用蛋壳，”用于烘干的供应可能会变得至关重要。虽然零售和破壳鸡蛋市场通常是分开的，但当零售的分级壳鸡蛋价格足够高时，就会把鸡蛋从破壳鸡蛋市场拉走。