在过去的35年里，根据最新的理论，我们作为消费者一直在改变我们的饮食，以改善我们的健康。为此，一些食材被妖魔化了，尤其是在烘焙中。当科学最终成熟时，我们发现我们得出了错误的结论。

1988年，医学研究人员Gerald Reaven创造了代谢综合征这个术语，并提出了一个激进的建议，即许多困扰西方社会的疾病，包括心脏病、高血压、糖尿病、癌症、肥胖和自身免疫性疾病，实际上都与共同的病因有关。这一理论尚未得到证实，但毫无疑问的是，尽管人们尝试了许多饮食解决方案，但这些疾病仍在肆虐，几乎没有减轻的迹象。从阿特金斯(Atkins)到迪恩·奥尼什(Dean Ornish)，再到南海滩(South Beach)、旧石器时代(Paleo)、纯素食、素食和无麸质饮食，我们什么都试过，更不用说名人和活动家对食物的预言了。

它始于1985年，当时健康心脏斗士菲尔·索科洛夫(Phil Sokolof)在各大报纸上刊登了整版广告，指责食品行业使用含有饱和脂肪的热带油对美国人造成伤害。作为回应，食品业用部分氢化大豆油取代了椰子油、棕榈油和牛油，而我们则开始了一场无脂运动，重新制定了所有食品的配方，以减少或消除脂肪。我们现在知道部分氢化反应产生的反式脂肪是有害的，已经被淘汰。事后来看(当然是20:20)，妖魔化脂肪、热带油和饱和脂肪是不正确的。脂肪是我们维持生命所必需的营养物质。饱和脂肪现在已经被证明对心脏病没有负面影响，坚果和鱼油在饮食中至关重要，可以提供所需的亚麻酸和亚油酸。甚至黄油和鸡蛋也被证明是正确的。

当我们减少饮食中的脂肪时，我们必须用蛋白质或糖来代替它。其结果是糖的消耗量显著增加。越来越多的证据表明，里文是对的。代谢综合征的疾病是有联系的，相互关联的，有一组共同的原因。科学很复杂，但可以归结为三个基本问题:糖的摄入、膳食纤维的摄入和运动。这些简单的原因结合在一起，在体内产生并加剧了一长串的事件，从而导致疾病。

当我们吃了含有葡萄糖、蔗糖和果糖等单糖的食物时，这些糖会被迅速吸收到血液中。这会导致血液中的葡萄糖水平激增，刺激胰腺产生胰岛素。当葡萄糖峰值高时，胰岛素峰值也会高。多年来反复接触高水平的胰岛素会导致身体的各个部位对胰岛素产生抗性，葡萄糖进入细胞的效率降低。结果是血液中的葡萄糖积聚到不安全的水平，身体就会患上糖尿病。

复合碳水化合物，如面包和烘焙食品中的碳水化合物，在分解成葡萄糖后被吸收得很慢。纤维增加了食物在肠道中的粘度，减缓了糖吸收到血液中的速度，让身体有时间安全地处理它。再一次，我们走上了妖魔化一种食材的道路——这一次，它是糖。

但真正的问题不是糖，而是缺乏复杂的碳水化合物，尤其是纤维，即适度的糖吸收。烘焙食品是增加饮食中纤维含量的最佳途径。这对面包师来说是一个巨大的机会。让我们不要重复过去的错误，错误地妖魔化糖或碳水化合物，而是要学会如何安全使用它们。