如果卡尔·索尔森有一个愿望清单，他的第一个愿望是在清洁面包店和零食店时，桶里永远不要有水。对于总部位于明尼阿波利斯的通用磨坊(General Mills)的食品安全和卫生经理索尔森来说，水可能是生命之源，但话又说回来，这可能就是问题所在。所有类型的生物都因它而生长，并不是所有的生物——比如李斯特菌——都一定是好的。

他说:“如果我们要改变食品工业，特别是在低水分食品的生产方面，我们就必须控制水。”“它是我们所有罪恶的根源，特别是当涉及到病原体风险时。”

它不仅无法控制，而且即使在运行最好的操作中也往往无法阻止。奥斯汀公司总裁迈克·皮尔斯解释说:“从历史上看，水一直是面包店可靠性的魔鬼。无论是通过设计还是员工实践，当电气面板密封不当时，水就会进入并造成严重破坏。我们会考虑电机或控制器短路导致大问题的情况，但通过水回到软管支架的导电性造成了一个经常被忽视的安全问题。当水和电气元件相连时，清洁人员就有危险了。”

皮尔斯说，这还不是唯一的安全问题。“地板上的水和一些面粉灰尘或面团残渣会导致员工失去牵引力，发生滑倒事故，”他观察到。

通常情况下，由于意外泄漏、管道故障和地板没有正确地倾斜到排水口而导致的持续积水，几乎任何地方都有水冒出来，而没有人想到要把它擦干净。

在他的“与水的战争”中，索尔森先生解释说，必须在每一条战线上进行紧急战斗。“我喜欢用厨房来比喻，”他说。“如果你今晚回到家，看到你的水槽在滴水，厨房地板上有积水，冷水管道中有冷凝物，你会在睡觉前立即纠正所有这些事情。”

一滴不剩

对于索森先生来说，战争总是在没有什么可打的时候才会胜利，所以最好的解决办法就是完全消除水。在过去的几年里，他开发了一套清洁方法。“我们的最终目标是零清洁，”他说。“这是理想状态。我们不想打扫卫生。它不会为我们的流程为消费者增加任何价值。”

在生产线上的转换之间冲洗材料——特别是如果它涉及到味道、颜色或其他感官属性——是一种选择。索尔森指出，在许多系统中，从黑巧克力涂层转换到较轻的种类很容易，几乎没有浪费，或者产品属性有明显差异。

在其他应用中，用盐或其他研磨性成分冲洗系统可以使碎片松动，并促进干洗，包括吸尘，刷或刮掉表面的材料。在顽固地粘着某种物质的地方，他建议使用含酒精的消毒剂使其松动。“如果这还不够，那我就得用湿法清洗，”索尔森说。

他解释说，在这里，最好的替代方案是就地清洁系统，然后用桶、刷子和毛巾进行有控制的现场清洁。此外，可拆卸组件可以穿梭到远程封闭的洗涤区域，将其从生产车间清洗出去。对于后者，索森将其比作纳斯卡赛车(NASCAR)的进站心态。“你不能在比赛中换轮胎，”他说。“你在晚些时候换轮胎，然后换上一个新轮子。”诚然，拥有重复的设备需要更高的初始投资，但从长远来看，时间就是金钱。

Thorson先生指出:“在我看来，最糟糕的情况是洪水清洗，拖出软管，像肉类行业一样，用大量的水冲洗天花板、墙壁和设备。”

事半功倍

Stellar公司的设计项目经理莱恩·丹豪尔(Ryan Danhour)鼓励面包师降低在干燥生产区用水的预期。虽然没有减少水的神奇公式或技术，但他建议培训生产线操作员，以最大限度地减少加工过程中产生的“混乱”。“如果你减少了你制造的混乱，你就减少了清理它所需的水量，”他观察到。

此外，使用适当比例的化学溶液、水温和水压进行清洗。注意使用的化学物质。经过加热的氯化溶液(超过140华氏度)会随着时间的推移腐蚀不锈钢。使用限水器可以降低水压和用水量。“不过，员工有时可能会取消这些限制，以加快清理速度，但当然，代价是他们会使用更多的水，”丹豪尔说。

皮尔斯先生建议面包房转换或探索选择干蒸汽清洗。他说:“这种方法可以用于产品表面、包装设备和建筑饰面。”

当切换到干蒸汽或控制水清洗时，确保墙壁、地板及其连接处与该过程兼容。如果面包师在配方中使用花生酱或其他过敏原，这可能需要耐酸或耐温的地板涂层，以便更容易清理。皮尔斯指出:“地板到墙壁的连接在冲洗区域非常重要，这样就不会有缝隙隐藏水或碎片，导致细菌滋生。”

在大多数低湿度的设施中，限制用水是有好处的，因为它限制了清洁人员将面团、面粉和其他污水冲入下水道的能力，这样就不会与市政当局或监管机构产生任何问题。皮尔斯说，减少用水量还促使卫生人员考虑其他选择，这些选择需要更近距离、更实际的方法，并可能提供更清洁的设备、产品表面或地板。