30年前，当托马斯·佩恩(Thomas Payne)开始研究蓝莓时，他说面包师和食品生产机构除了新鲜和冷冻蓝莓和蓝莓派馅料外，几乎没有其他选择。

现在，他说，情况完全不同了。

“现在，面包店有很多新产品，”佩恩说。他是美国高丛蓝莓委员会(U.S. Highbush Blueberry Council)的市场开发负责人，负责针对食品加工商和商业面包师的项目。“我们行业的很多增长都是由创新推动的。我们在成分解决方案上有一个主要的创举。我们知道，我们必须为最终用户提供一种非常简单的产品形式。”

新鲜的焦点

当今市场的一个关键区别是几乎全年都有新鲜的蓝莓。佩恩先生说，佛罗里达州的收获开始于3月和4月，加州甚至可以更早开始。这个季节一直持续到10月，正好在墨西哥、中美洲和其他南半球地区的冬季收获开始之前。

“新鲜是一种非常特殊的享受，”佩恩说。“它也很适合做蛋糕的装饰，因为蛋糕需要新鲜的外观。”

野生蓝莓的代表迈克·柯林斯(Mike Collins)表示，天然食品和清洁标签的增长趋势对该行业来说意义重大。

他说:“不断发展的真正食物运动是我们看到的最相关的趋势，因为它与野生蓝莓有关。”消费者正在寻找更接近自然、工序更少、标签更干净、食材最深层的正宗食品，而面包师正在回应。”

柯林斯先生代表野生蓝莓提出的一大卖点是，这种水果从未被种植或杂交。小矮丛野生蓝莓生长在缅因州、加拿大东部和魁北克的薄冰川土壤和恶劣气候中，这种植物已经自然生长了10000年。

柯林斯说，“这是为数不多的一年四季都能买到、买得起的真正野生水果之一，它能帮助面包师展示他们使用当今消费者在产品中寻找的真正食材的决心。”“消费者研究证明，野生蓝莓可以对当今最成功的‘真正的食品’产品的购买、意图、价格溢价、味道、健康和可持续性产生积极影响。”

但所有这些并没有降低冷冻蓝莓的重要性。一点也不。

“《冰雪奇缘》仍然是烘焙行业的主流产品，”佩恩说。“面包师会在冰箱里放25或30磅重的盒子，这些盒子非常适合做松饼、馅料和各种食物。”

他说，这一领域最大的发展是现在可以买到的水果的冷冻质量。包装商现在提供单独的冷冻水果，这是自由流动的，并有更小的内部袋，方便使用。

佩恩说，“也有箱冻和托盘冻的水果，我们在一些人所说的手工冷冻中发现了非常好的成分特征。”“这一领域最大的发展是使用冷冻蓝莓制作冰沙。”

新用途

佩恩说，诸如果泥、浓缩果泥和浓缩果汁等液体产品正在以易于使用的包装销售，包括无菌包装，非常适合饮料、浇头、酿造和各种应用。

低水分产品——例如，冷冻干燥和微波干燥的粉末、薄片和整个浆果——被用来为烘焙食品增添风味和颜色，特别是像意大利面、披萨面团等挤压食品。

“很多大型食品加工公司都宣布停止使用人工色素和香料，”佩恩说。188金宝搏体育博彩“这就是自然解决方案被利用的地方。便利性让额外的花费物有所值。”

在谈到创新产品时，柯林斯提到了水果皮革和牛肉干，比如来自Krave的野生蓝莓牛肉棒，以及有创意的即时谷物棒，比如克利夫水果奶昔棒和野生蓝莓巴西莓水果填充奶昔棒。

虽然蓝莓是许多早餐的主食，无论是单独食用还是在煎饼和松饼中，柯林斯先生注意到一种全新的水果在早上使用的方式——Al Fresco的野生蓝莓鸡肉早餐香肠。

成本控制

与任何其他成分一样，小卖部和面包店必须处理使用蓝莓作为内含物和调味料的成本问题。

但佩恩说，这样做可能不值得。

他说:“我们认为，‘蓝莓产品’必须有明显的蓝莓味道，而且蓝莓必须看得见。”“消费者正在寻找真正的蓝莓，无论是外表还是内在，他们都想立即品尝蓝莓。”

佩恩说，以蓝莓松饼为例，USHBC的研究表明，理想的配给量可以达到面粉总重量的至少30%，一直到50%。他说，如果超出这个范围，配方就会变得过于密集。

佩恩说:“即使是50%的重量，它也只需要少量的蓝莓，这只是配料成本的一小部分。”“我和面包师谈过，他们告诉我，他们试图改变配方，减少使用，结果消费者抱怨说，省下的钱不值得。”

柯林斯吹捧野生蓝莓浓郁的味道和较小的体积是控制原料成本的一种方式。

“许多食品服务专业人士了解到，冷冻野生蓝莓每磅比冷冻普通蓝莓多提供25%的份量。所以你不仅能在每杯咖啡里吃到更多的浆果，而且每30磅的咖啡里也能吃到更多的杯子，每一口都能吃到更多的浆果。”“在烹饪和烘焙过程中，较小的野生蓝莓能更好地保持其形状、深蓝色和浓郁的蓝莓味道，从而使成品外观和口感更好。”