芝加哥——MDJ烘焙公司创始人兼首席执行官、帕涅拉面包公司烘焙研发前副总裁汤姆·甘佩尔认为，在面包生产创新方面，商业面包师最不应该做的就是忽视独立面包师。

这是他对2月24日至26日在芝加哥举行的美国烘焙协会BakingTech的与会者说的话。

随着消费者寻求高质量的手工产品，并要求创新的新产品，Gumpel先生指出了像Dominque Ansel这样的手工面包师，他是甜甜圈的创造者，甜甜圈是一种用层合羊角面包面团制成的油炸甜甜圈，现在可以在全国各地的Dunkin '菜单上找到。

如今，许多餐饮服务运营商和店内面包店都在寻找手工风格的羊角面包，以满足对高质量烘焙食品的需求，甘佩尔认为预先打样是满足需求过程中的关键阶段，这可以追溯到他在Panera的日子，当时这种趋势正在兴起。

“有更多的要求退回到冷冻、原始和未经检验的食品。但似乎工艺玩家想要更多地接触它，”他说。“预打样对分娩很有好处，因为你可以从冰箱到烤箱。”

大多数面包师都知道，打样不仅是手工制作过程中的关键一步，而且也是非常私人的一步。“我过去告诉过我的学生，打样对最终质量是多么重要;这可能是我职业生涯中最重要的事情，试图定义并让年轻的学习者理解什么是正确的证明。

“证据是非常私人的，它对你的结果至关重要，”他继续说。“预打样是这个行业的巨大胜利。”

甘佩尔强调，随着技术的进步，面包师对面包制作过程的技术理解也必须与时俱进，这样面包才能继续成为美国餐桌上的主流。

“以我个人的经验来看，我经营帕涅拉面包(Panera Bread)的菜单，经历阿特金斯(Atkins)饮食，尝试无麸质饮食，与旧石器时代的饮食作斗争，作为一名面包师，你会发现自己在捍卫面包。很多时候，面包师会说，‘我们不是那种面包;我们就是这块面包，’”他说。

甘佩尔建议说，为了让面包获胜，面包师必须知道如何定义好面包。“我最近很想说，‘好面包对你有好处，’”他说。

为了传播这一信息，甘佩尔与从手工面包师到商业批发商的面包师进行了交谈。“我想给他们弹药和知识。面包一直存在，也将继续存在。我们需要分享这些，”他解释道。

他说，第一步是在亲密的层面上理解这个过程。他说:“更常见的情况是，面包师不知道面包背后是什么——如果它不在他们的视野之内，如何谈论它、捍卫它或改变它。”

“我试图给出一个关于什么是好面包的共同定义。我认为这是面包烘焙和与消费者和媒体面对面的重要一步。我们需要知识和语言来捍卫面包并继续前进，”他说。