堪萨斯城——缓慢发酵。

这是手工面包与主流包装切片面包的显著区别，主流包装切片面包在超市新鲜面包过道里排了近一个世纪。慢发酵也是一个恰当的比喻，用来形容手工面包在美国批发面包师中的流行速度。

虽然领先的美国烘焙公司打入手工面包市场的努力可以追溯到20多年前，但201188金宝搏体育博彩8年大大小小的面包师推出的新产品表明了他们更坚定的决心。《2019年面包产品展望》中提到的烘焙公司对工匠市场的方法差异很大。188金宝搏体育博彩

此外，随着包装面包的规模不断缩小，面包师们只能加大力度开发各种创新产品，以留住现有的消费者，并吸引那些已经流失的消费者。

根据芝加哥市场研究公司Information Resources, Inc.的数据，在截至2月24日的52周内，新鲜面包的总销售额为9,083,220,302美元，较上年同期下降0.3%。数据涵盖了食品杂货、药品、大众市场、便利店、军队以及某些俱乐部和一美元零售商的销售额。销量为3,631,601,455辆，下降4.7%。

虽然今年以美元计的销售额略有下降，但美国四大烘焙公司中的每一家都至少实现了小幅增长——宾博烘焙美国、宾夕法尼亚州霍尔舍姆。188金宝搏体育博彩，增长0.1%;花食品公司，托马斯维尔，佐治亚州，上涨4.3%;金宝汤公司(Campbell Soup Co.)的子公司、康涅狄格州诺沃克的Pepperidge Farm, Inc.上涨0.3%;印第安纳州埃文斯维尔的Lewis Bakeries, Inc.上涨3.6%。自有品牌面包市场在过去一年遭受重创，以美元计的销售额下降了7%，单位销售额下降了11%。面包的平均单价为2.50美元，上涨4.6%，这也表明了面包品类的溢价。

Flowers Foods已经在其产品组合中加强了创新活动，包括在Nature 's Own品牌下引入两个品种- Nature 's Own perfect Crafted薄片杂粮和Nature 's Own perfect Crafted。

大自然向工匠致敬

新鲜包装面包业务部门的高级副总裁布伦特·布拉德肖(Brent Bradshaw)将“大自然自有的完美制作”系列描述为“受到工匠的启发”。

他说:“消费者正在寻找手工制作的体验，我们相信，在面包货架上有机会提供这种体验。”“消费者告诉我们，这一概念非常适合自然自有品牌。我们开发了更厚的切片生产线，并开发了一种配方，让它的口感更‘丰盛’。”

除了长期以来的无人工防腐剂、色素或香料的“大自然自己”认证外，“大自然自己完美制作”系列还经过了非转基因项目的验证。

“包括家庭使用测试在内的消费者调查告诉我们，消费者喜欢这种配方和定位，”他说。“他们喜欢面包使用场合的多样性。到目前为止，无论是从销售还是从试验和重复的角度来看，我们都对结果非常满意。由于在大多数零售商中都有强大的分销渠道，而且消费者兴趣浓厚，我们相信Nature 's Own旗下的新系列具有持久的生命力。”

Flowers旗下的戴夫杀手面包(Dave’s Killer Bread)推出了几款新的季节性产品，该品牌是Flowers在2015年收购的。到D.K.B.百吉饼生产线，弗劳尔斯介绍了布明·贝瑞。

新鲜包装面包事业部高级副总裁丹尼尔·p·莱钦格说:“我们的百吉饼系列取得了巨大成功，我们希望为我们的粉丝提供一种类似于浆果/蓝莓百吉饼的新口味……但采用D.K.B.的方式。”“它们富含全谷物，还富含四种超级浆果:蓝莓、黑莓、蔓越莓和巴西莓。”

2018年下半年，Flowers推出了季节性的D.K.B.产品——南瓜香料疯狂百吉饼和甘薯摇滚卷(晚餐卷)。

当季戴夫杀手面包

莱钦格说，季节性商品对D.K.B.来说是新鲜事物

“我们想看看D.K.B.在这个领域能有什么表现，”他说。“我们的目标是大力发展调味概念。”

例如，“疯狂南瓜香料”除了南瓜之外，还加入了枫糖浆、棉花糖、肉豆蔻、肉桂和丁香。

11月下旬，Flowers推出了两款英式松饼——Killer Classic和Rockin’Grains，每个松饼含有20克全谷物。

莱钦格说，D.K.B.英式松饼开发了两年多时间，公司保证产品味道好，有消费者期待的质地——外脆内软——并选定了新推出的品种。

他说:“我们今年的营销工作重点是支持我们的早餐产品:我们的百吉饼、早餐面包和英式松饼。”“我们的整个早餐系列还不到两年，所以这些产品还有很大的增长空间。”

莱钦格说，Flowers于2018年12月收购了Canyon Bakehouse系列无麸质烘焙食品，在过去一年里也推出了许多新产品。

推出了一系列“保鲜”面包、百吉饼和英式松饼，其特色是为零售商和消费者解决保质期挑战而开发的包装。

他说:“零售商希望能够在商店的任何地方销售无麸质面包，而不仅仅是在冰箱里。”“消费者希望能够把面包放在柜台上或食品储藏室里更长的时间，而不必担心浪费面包。由于食品杂货商在商店的不同区域销售无麸质食品——冷冻室、店内面包店、面包区——保鲜包装使我们能够出现在更多的地方，包括新鲜面包区。”

在新鲜面包区提供的品种包括古代谷物面包、夏威夷甜面包和Deli白百吉饼。该公司还销售7粒面包、肉桂葡萄干面包和冰箱里的所有百吉饼。

他说:“我们的目标是在消费者寻找无麸质产品的任何地方销售我们的产品，无论是在冰箱里、新鲜面包货架上，还是在网上。”

莱钦格说，Canyon是第一家推出宽盘、大片无麸质面包的烘焙公司，这些产品在过去一年里稳步扩大了销售。

“直到最近，消费者对所有无麸质面包的普遍评论是它们的小尺寸，”他说。“人们不得不做两个三明治，而不是一个三明治，才能相当于一个‘正常’三明治。我们的传统风格面包是第一个宽锅无麸质面包，让人们可以做出真正的、丰盛的三明治，我们真的为这一重大成就感到自豪。”

莱钦格说，如果没有麸质这种把面包粘在一起的“胶水”，要生产出切片更大的面包是一项挑战，需要创新配方，需要“了解食材和烘焙技术如何协同工作，才能在不影响消费者期望的味道的情况下，获得合适的大小和形状”。

他说:“无麸质烘焙与传统烘焙不同，并非所有传统烘焙技术都适用于这个过程的所有方面。”“专门的设备通常用于加工和储存面团。无麸质食品是一门相对较新的科学，因此将知识丰富的运营、工程和研发结合起来非常重要。团队为制造新产品创造本土配方和流程。”

莱钦格说，Canyon Bakehouse的目标不是烘焙“像面包一样”的产品，而是不含麸质谷物的“真正的面包”。

他说:“我们的创始人非常熟悉其他乳糜泻家族在寻找美味、安全的产品时所面临的同样的挣扎和挫折。”“这种联系帮助我们与消费者建立了密切的关系，并更好地了解我们的产品如何帮助填补不得不削减或降低对面包和烘焙食品的期望的空白。”

在鹅卵石面包公司的旗帜下，弗拉文斯于2018年春天推出了内森著名热狗面包。弗劳尔斯负责新鲜包装面包业务的高级副总裁约翰•斯蒂德(John Steed)表示，该公司正着眼于在冷藏肉类零售区附近销售面包的机会。麦当劳原计划在3月18日推出内森著名汉堡包，作为法兰克福香肠包的补充。

Flowers的顶级品牌帮助抵消了其烘焙业务其他部分的疲软。该公司表示，Nature’s Own和Wonder的市场份额都在增加，而2018年D.K.B.的销售额以美元销售额计算比前一年增长了45%。2018年，其新收购的Canyon Bakehouse品牌的销售额增长了30%。

B.B.U.的新有机粘合剂

2018年，宾博烘焙美国公司推出了一些最知名的优质面包品牌的有机版本，这是该公司更新产品线的措施之一。此外，该公司还扩大了托马斯(Thomas’s)品牌漩涡面包的分销，并正在加州进行试销。b.b.u.的母公司Grupo Bimbo S.A.B. de C.V.一直在西班牙销售手工面包品种Rustik Oven。

有机面包系列于今年6月推出，有三个品牌:Arnold、Brownberry和Oroweat，以及三个品种:22谷物和种子，乡村白和100%全谷物。

22种谷物和种子包含了谷物和种子的混合，包括亚麻籽、奇亚籽和其他古老的谷物。“乡村白”的特色是海盐和“厚而蓬松的切片”。该系列产品经过美国农业部认证的有机和非转基因项目认证，不含人工防腐剂、色素、香料、高果糖玉米糖浆或反式脂肪。这种面包有27盎司的包装。

bbu副总裁乔恩•西尔万表示，有机发布“得到了360度营销活动的支持”。

“随着试验和重复增长，我们继续看到有希望的结果，”他说。“这些产品在全国都可以买到。”

这一产品的推出标志着b.b.u.的一个转变，该公司多年来一直将有机面包的努力集中在Eureka!品牌。尤里卡于2012年在加州推出。于2014年进入东海岸市场，并于2016年在全国推广。2017年，随着《远离视线的白色》(Outta Sight White)的加入，该品牌的6个品种有所增加，但宾博此后很少提及该品牌。

西尔万说，Rustik烤箱在西班牙成功推出后，被引入美国。

他说:“专注于消费者对手工制作面包的需求，Rustik烤箱满足了消费者在简单食材和真正食物之间的需求。”

B.B.U.的宣传语是“在简单遇见真实的地方”，它将Rustik Oven描述为一种经久耐用的手工面包。包装上有一个醒目的标签，突出了它的干净标签——“用八种简单的食材慢烤”。Rustik已推出三个品种-工匠白，酵母和丰盛的谷物和种子。B.B.U.说，Rustik Oven面包是用酸面团制作的，在石炉中缓慢烘烤，确保烘烤均匀，并使面包形成坚硬的金色外壳。该公司表示，酵母品种在烘焙前24小时发酵。

引进Rustik烤箱标志着B.B.U.近年来第二次在海外市场挖掘生产创新理念，并将其移植到美国。2015年，该公司以Sara Lee的名义在美国推出了Artesano面包。这款产品起源于宾博在哥伦比亚的业务，取得了巨大的成功。

西尔万说，“阿泰萨诺继续获得消费品类最佳创新奖。”“2018年，我们增加了Artesano面包，扩大了势头。”

西尔万在评论托马斯漩涡面包扩大销售时说，此举是在东北部和东南部成功推出之后。他说B.B.U.的漩涡面包帮助扩大了整个早餐面包类别。

西尔万对Bimbo在面包类产品中的定位持乐观态度。

他说:“宾博烘焙美国的投资组合继续在所有领域显示出前景。”“虽然这一类别仍然相对持平，但2018年我们的核心主流和高端面包品牌——Sara Lee、Arnold、Brownberry和Oroweat——增长前景光明。”

欧洲糕点建造温纳线

欧洲糕点美国公司(Europastry USA)最近推出了一种面包，面包屑呈蜂窝状，外壳呈晶体状，还有一排奶油蛋卷和几种夏巴塔面包。该公司的美国业务总部位于纽约州朗孔科马

2015年，总部位于西班牙巴塞罗那的Europastry收购了winner Bakery, Ronkonkoma的股份，这是一家在冷冻烘焙市场拥有60年经验的家族企业。Europastry于2018年完全收购了Wenner，并将业务更名为Europastry USA，同时保留其面包产品系列的Wenner Bakery名称。

营销总监阿尔贝托·阿尔瓦雷斯(Alberto Alvarez)说:“温纳面包店在面包市场上享有极高的声誉。”“所以这将是我们的美国面包品牌。”

Europastry在欧洲、亚洲、大洋洲、非洲和南美洲的50多个国家设有分支机构。阿尔瓦雷斯说，该公司约45%的销售额属于面包类，其余销售额为糕点、甜甜圈和蛋糕。在该公司8亿美元的全球销售额中，美国约占20%。

温纳的面包产品系列包括意大利夏巴塔面包和手打结晚餐卷，传统上是由披萨店用剩余的披萨面团烘焙而成。除了在长岛的Ronkonkoma的一家工厂外，Europastry USA在附近的Bayport和新泽西州的新不伦瑞克(New Brunswick)也有烘焙工厂。在美国大陆，该公司的分销范围遍及全国。

阿尔瓦雷斯先生说:“去年我们开始研究很多不同的产品——干净标签的手工面包和长时间发酵的手工面包。”

在超市，该公司的产品在店内和熟食部出售。广泛的面包品种提供在熟食店的三明治。该公司的产品也销售给餐饮服务客户。

他表示:“我们的一大增长机会在于超市渠道。”“熟食区越来越大。我们有各种烘焙食品和袋装食品。零售商的一键式产品。打开箱子，展示到架子上。我们有手工面包，超市可以切片，还有已经切片的面包卷。我们不为商业通道制作包装面包。在夏巴塔，我们是美国市场上的大公司之一。

“我们的过程很特别，包括四个小时的发酵。恰巴塔的口感非常好，有开放的细胞结构和质朴的外观。”

Europastry的手工夏巴塔新品种包括橄榄油、卡拉马塔橄榄和阿齐亚戈奶酪。

在过去的一年里，这些产品按照干净的标签配方进行了重新配制，阿尔瓦雷斯说，这是顾客的要求。

他说:“终端消费者想知道他们吃的是什么，而我们与这一点是一致的。”

夏巴塔是完全烤熟的，顾客不需要把面包烤掉。

“如果你想卖又脆又热的面包，夏巴塔可能会在烤箱里重新出炉，”他说。

消费者也可以在家更新面包，以确保面包皮酥脆。

阿尔瓦雷斯先生说:“我们最近将手工打结与一种主流结合起来——奶油蛋糕。”“我们推出了独家纯素手工编织奶油蛋卷类别。我们推出了三种产品——手工编织的奶油蛋卷结、手工编织的奶油蛋卷发髻和手工编织的奶油蛋卷发型。”

阿尔瓦雷斯说，该公司正在寻求满足零售商和消费者不断变化的需求。

他说:“零售商在商店层面寻求便利——完全烘焙的、已经装袋的和工匠风格的。”“在商店层面，他们想要一键式产品。打开箱子，把它展示出来，然后卖掉。我们新的纯素奶油蛋卷产品符合这些要求，此外，有干净的标签，保质期为10天。

“消费者正在寻找这种柔软、蓬松的质地，同时带有甜味。布里欧什在零售和食品服务领域正在增长。许多餐饮服务经营者的菜单上都有奶油蛋卷。我们决定继续前进，与市场趋势保持一致。”

最近几个月Europastry在Wenner Bakery品牌下推出的另一款新产品是水晶汉堡包(Crystal Burger Bun)。阿尔瓦雷斯说，这款包的水分含量高达80%，具有独特的特点。

“这是一个非常轻的内部，有一个开放的细胞结构，”他说。“这是一种酵母产品，标签干净，不含转基因成分，已经切片了。”

该公司表示，配方和烘焙工艺使面包的质地细腻，面包屑呈蜂窝状，质地柔软。

Europastry说:“精致的金色水晶外壳在口中感觉很棒。”

阿尔瓦雷斯说，该公司预计零售商将主要在店内面包店和熟食店销售这种面包，以生产优质三明治。

Izzio的重点转移到工匠

Izzio Artisan Bakery是一家有着利用新兴趋势历史的公司。Izzio总部位于科罗拉多州丹佛市西北部的路易斯维尔，成立于1994年，当时是一家三明治公司，1998年开了一家面包店。

该公司最初名为Udi 's，从2008年开始烘焙无麸质面包，老板兼首席执行官埃泰·巴伦(Etai Baron)说。

“我们公司的故事是，我们有一家新鲜的面包店，然后我们开了一家新的包装食品公司，后来变成了Udi的无麸质和格兰诺拉麦片，”巴伦说。“这家国家产品公司变得非常成功，规模巨大。”

2012年，这家无麸质企业以1.25亿美元的价格卖给了Smart Balance，后者后来更名为Boulder Brands。Boulder Brands于2015年被Pinnacle Foods收购，后者于去年被Conagra Brands, Inc.收购。

Smart Balance还获得了Udi的名称使用权。

“乌迪是我父亲的名字，”巴伦说。“伊齐奥是我们首席面包师的名字，也是公司的合伙人。”

巴伦说，尽管该公司在无麸质领域发展壮大，但Udi 's /Izzio仍在传统面包市场站稳了脚跟。

“我们的细分市场是非常独特的长时间发酵手工面包，我们只在丹佛当地市场销售，”他说。“当我们在无麸质食品方面取得成功后，我们决定开始在市场之外销售其他烘焙食品。我们能够运用和全国最大的零售商做生意学到的东西，如何建立一个分销系统。

他说:“过去四五年，我们一直在追求这种扩张。一切都很顺利。我们在全国都有业务。”

Izzio的首席商业化官和共同所有人萨拉·卡法达尔(Sara Kafadar)说，大约四年前，Izzio加大了改变产品线的力度，以更广泛地吸引消费者。

“我们开始了与科罗拉多州当地磨坊主合作的旅程，”她说。“我们想要对我们的工厂、我们的规格和我们的面包店几乎每天都进行100%的可追溯性，以捕捉面粉的新鲜程度。对购物者来说，了解他们的食物来自哪里变得越来越重要。”

卡法达尔女士说，对清洁标签的关注要求面包师关注面粉。卡法达尔说，伊齐奥的面粉由殷切米尔斯有限责任公司(Ardent Mills l.l.c.)供应。

“面包中最大的成分是面粉，”她说。“对我们来说，为顾客提供最干净的面粉非常重要。当我们碾磨面粉时，我们去掉了浓缩面粉和添加到浓缩面粉中的添加剂。在这个时间点上，这些都是过时的，因为80年前人们没有获得足够的维生素。但现在情况不同了。”

她说，去除浓缩成分后，Izzio的标签上只需要写上水、面粉和盐。面包产品还含有一些大麦，这是酵母发酵剂的一部分。她说，努力得到了回报。

“这就是我们在市场上得到认可的原因——最干净的标签，从谷物到面包的可追溯性，”卡法达尔女士说。“我们烘焙的批量非常小。依靠天然和发酵，持续三到四天。这个过程可以分解面筋，让我们的身体更容易消化，而不是肿胀和疲劳。”

她称赞公司的烘焙大师莫里齐奥·内格里尼(Maurizio Negrini)在坚持“严格、正宗的烘焙技术”的同时，将Izzio带向了新的方向。

“所有东西都是小批量的，”她说。“我们生产小批量产品。各种各样的开胃菜，干净的面粉，在高温下烘焙，结果是金棕色的脆皮，里面柔软有嚼劲。”

Izzio的产品主要集中在三个类别-手工切片，带烤和100%黑麦。

卡法达尔说，这种面包的尺寸使Izzio的手工切片面包在同类产品中脱颖而出。

她说:“我们把一块正宗的面包切成均匀的八片，我们称之为八片面包。”“消费者购买面包的主要原因是做三明治。他们不再想买传统的切片面包。我们在全国各地销售的八片面包，包装很小，没有浪费。”

卡法达尔说，这种产品的保质期为五天。卡法达尔说，22片的版本适合大家庭使用。

可带烤的面包有四种——旧金山酸面包、半法式法棍面包、夏巴塔面包和法式法棍面包。卡法达尔说，这种产品用牛皮纸包装，有一个敞开的窗户，是“正宗的高端手工面包”，由消费者烘焙而成。

健康和健康是100%黑麦种子面包和古代谷物面包背后的重点之一。卡法达尔说，这款100%黑麦面包的灵感来自于德式黑麦面包——密密麻麻的。

“这是用北美谷物做的，”她说。“每种原料都是浸泡或发酵的。它被分解成最干净的状态。由于面包的密度，面包的保质期更长——10到15天。它们也适合注重吃面包的人。我们有糖尿病患者的追随者，他们遵循血糖指数饮食，慧俪轻体和一些酮类饮食。每份黑麦含有净10克碳水化合物。古代的谷物有着相似的轮廓，只是味道不同。”

销售Izzio产品的零售商包括全国范围内的Kroger和地区性的Whole Foods。这种面包在太平洋西北部和加利福尼亚的新季节市场、卡罗来纳的地球食品以及中西部的几家独立连锁超市有售。