生活变得既简单又复杂。这是一种新的苦差事，无法逃避。
是的，时间紧张仍然存在，但随着家庭和工作需求的增加——或者寻找新工作——呈现出不同的维度，它发生了变化。在家消费的人不再被交通拥堵所困，不再受火车时刻表的束缚，也不再拖着孩子去参加课后活动，但自冠状病毒(COVID-19)袭击北美以来，人们建立了一种新的日常生活方式。
“鉴于经济和劳动力的变化，消费者现在比以往任何时候都更有压力，他们转向食品来寻求安慰。放纵的糖果为许多人提供了暂时逃离现实的机会，”位于密歇根州杰克逊的黎明食品公司(Dawn Foods)的类别营销高级总监菲尔·德韦斯特(Phil DeWester)说。“他们想要方便、负担得起、分量小的零食，因为他们想找机会减轻一直处于‘在线’状态带来的压力和焦虑。’”
例如，他注意到店内面包店提供的产品发生了变化，特别是小蛋糕的库存发生了变化，尤其是为特殊场合的小型聚会准备的蛋糕。根据Datassential发布的《2020年5月COVID-19单桌运营商报告》，随着庆祝活动规模的缩减，只有标准蛋糕八分之一大小的杂货蛋糕的销量增长了12%。
幸运的是，还有很多其他的小放纵。然而，许多消费者不会跑去超市，也不会在当地的超市或星巴克的得来速餐厅等着，他们只是漫步到厨房去买一个快速的松饼或零食蛋糕。
对于糖果生产商来说，便利性仍然是一个强劲的趋势，它正在以反映消费者现在行为的方式发展，而且很可能从长远来看也是如此。
佐治亚州托马斯维尔Flowers食品公司零食/特色业务部门总裁大卫·罗奇说:“自从经济关闭以来，零食蛋糕的销量有所增长，电子商务也出现了激增——因为人们更多地呆在家里，更少地外出就餐，学校停课，许多人在不确定的时期通过喜欢的食物来寻求安慰。”“购买模式证明，许多人购买食品是为了立即消费，也是为了储存食品。”
他补充说，Tastykake和Mrs. Freshley 's糖果的生产商看到零食的购买开始稳定下来。为了跟上不断变化的需求，即使是最灵活的面包师也忙得不可开交。
罗奇说:“多亏了我们强大的直营配送网络，我们能够在保持供应的同时迅速适应市场的变化。”
现在距离最初的关闭业务还有一段距离，面包师们正在对今年秋季及以后的市场前景有一个更清晰的认识。
密苏里州堪萨斯城Hostess Brands公司的执行副总裁兼首席运营官安迪·雅各布斯(Andy Jacobs)说:“我们相信，未来几年，消费者行为将发生许多根本性的转变，这将有助于包装烘焙甜食的销售。”该公司依靠仓储配送系统与大大小小的零售商建立联系。
他补充说:“这些利好因素包括新鲜的、未包装的店内烘焙产品的减少，因为消费者需要更多‘安全可靠’的包装甜食烘焙食品。”“我们还相信，随着更多的用餐场合离开餐馆，以及更多的家庭聚会，我们将看到家庭消费的持续增长。”
其中一个根本性的变化可能已经发生在超市内部。虽然店内烘焙部门可能会在未来重新占据主导地位，但如果没有广泛的抽样、即买即走和其他新鲜的散装商品，其运营将不会相同。
“一些主要的食品杂货零售商，甚至便利店零售商，都关闭了新鲜甜甜圈盒，”雅各布斯指出。“选择未包装的甜甜圈进行混合搭配的想法绝对不受欢迎。这种新鲜的陈列方式现在被许多消费者认为是不卫生的，坦率地说，被零售商认为是不安全的。店内烘焙产品的销售额(5月和6月)下降了约5%，但一些大型零售商的销售额下降了40%以上。随着消费者和零售商逐渐远离未包装的新鲜产品，一种根本性的变化正在发生。”
“我们相信，未来几年，消费者行为将发生许多根本性的转变，这将有助于包装烘焙甜食的销售。”
——Hostess Brands的安迪·雅各布斯
此外，在家烘焙的比例也在上升，这在许多家庭正成为一种有益的日常活动。问题是:它会有持久力吗?
旧金山Just Desserts首席执行官迈克尔·门德斯(Michael Mendes)指出:“由于COVID-19危机，大多数店内和街角零售面包店都在减少或被淘汰，消费者最初选择在家烘焙，以转移全国各地一成不变的订单。”“随着经济开始恢复，家庭烘焙的新鲜感逐渐减弱，消费者开始重新发现Just Desserts等优质店内烘焙品牌的价值、方便和质量，我们现在看到了收银台的这种活动。”
刚开始，Just甜品公司生产各种蛋糕、点心和其他甜食，由于店内烘焙渠道的品类销售大幅下降，该公司4月份的销售额出现了下滑。门德斯说，由于这一疲软，零售商减少了库存，导致批发需求出现更大幅度的下降，从而加剧了这种下滑。
他说:“我们在5月开始看到小幅复苏，6月大幅增长，因为零售商已将库存减少到远低于新冠疫情前的水平。”
此外，当零售商减少促销和货架展示时，店内面包店进一步受到阻碍，尤其是在最初的封锁期间。
门德斯补充说:“通过传统零售商(广告)传单进行的促销活动已经开始在食品杂货类重新获得吸引力，特别是在5月和6月。”“俱乐部部分基本上取消了抽样，这在历史上一直是俱乐部类交易的关键工具。”
总的来说，店内面包店的前景一片光明。杜韦斯特看到越来越多的消费者冒险出去买糖果。
“我们预计这种市场趋势将继续下去，因为人们在进入商店的同时保持社交距离，”杜韦斯特说。
尽管包装糖果的销售总额大幅增长，但雅各布斯分享了尼尔森的数据，其中描述了需求状况的几个差异。在截至6月13日的13周里，包装烘焙甜食的总销售额增长了9.1%。食品杂货领域的需求仍然很高，销售点购买量增长了22%以上。同样，一元店的销售额也增长了20%左右。
“这些渠道趋势是流量走向的直接结果，也是我们看到的在家消费更多、在家消费更少的差异的结果，”雅各布斯解释说。“随着人们越来越多地在家里吃零食和吃饭，杂货店和一元店显然正在赢得购物者的旅程和美元。”
他补充说，由于通勤时间减少，c店销售额下降了7%。全国便利店协会报告称，总体而言，超过25%的c-store销售额来自餐饮服务——例如，就放在咖啡服务站旁边的展示柜里的松饼——而包装商品约占平均收入的10%。
雅各布斯观察到，“员工们不会在早上停下来喝咖啡、吃甜甜圈或吃丹麦面包，上班路程减少也意味着加油的行程减少。”“但值得庆幸的是，随着经济重新开放，我们看到户外消费的趋势有所改善。”
罗奇发现，在俱乐部渠道内，从俱乐部内部到直接送货上门或俱乐部自提的购买出现了明显的转变，而烘焙甜食领域的整体销售增长强劲。
然而，在不同地区，渠道趋势各不相同。总部位于新泽西州克利夫顿的International Delights的董事总经理尼古拉斯·萨耶赫(Nicolas Sayegh)指出，在纽约大都会地区，在疫情期间仍在营业的当地和全国c-商店中，单份和单独包装的糕点、松饼和其他甜食的销售一直是一个亮点。
然而，在餐饮服务领域却不是这样，该公司为大都市地区的公司园区、办公室、酒店和餐馆提供大量新鲜配送的产品，这些公司在6月和7月才重新开业。
“很多餐饮服务仍将非常有限，特别是在一段时间内为会议提供商务餐饮，以及为员工食堂和高管餐厅提供餐饮，”萨耶指出。
Alpha烘焙公司冷冻食品服务副总裁蒂姆·吉尔(Tim Gill)表示，反映出市场的变化，单独包装的产品“现在很火”，尽管散装包装的产品相反地呈现出下降的趋势。这家总部位于芝加哥的公司生产全系列的烘焙食品，包括松饼和调味甜面包。
吉尔说，“为了应对大流行，单餐风靡一时。”“在旅游和住宿开始开放之前，我们预计散装包装不会出现明显的复苏。值得庆幸的是，Alpha Baking无论如何都能满足需求。我们从事单独包装业务已经很长时间了，在这个领域有很多经验。”
International Delights还拥有c-store业务的包装能力，现在可以为所有客户提供食品安全的包装糖果。
他说:“餐饮服务部门现在希望订购更卫生的产品，用“即食即走”的选择取代酒店传统的餐桌服务、自助服务或客房服务，这些服务类似于早餐套餐，包括一块松饼、酸奶和一片水果。”“我们认为，这一趋势甚至会在目前的疫情中幸存下来，并在未来继续下去，因为许多运营商甚至消费者都喜欢预先包装、即拿即走的概念。”
本文摘自《中国日报》2020年8月号烘焙和零食．要阅读完整的蛋糕和松饼趋势，点击这里．
