在最基本的层面上，烘焙就像1-2-3一样简单。这就是为什么许多80到125英尺长的隧道烤箱为面包和其他酵母产品提供三个不同的区域。这也是许多长达300英尺的饼干和饼干烤箱的加热应用的工作方式。

数字3似乎适用于许多烘焙食品，比如层压饼干，它遵循一个钟形曲线，温度从一个层面开始，上升到中间的峰值，然后下降，以增加色调和其他最终的视觉特征。

“他们发展它;他们烤着吃;雷丁烘焙系统(RBS)加工技术总监肯·兹冯切克(Ken Zvoncheck)说。“我们希望第一个区域有足够的自然湿度，我们希望在烤箱烘烤过程中把它越来越多地拉出来，在烤箱结束时，我们希望排气口几乎完全打开，因为我们所做的一切都是为了达到最终产品的湿度。”

但兹文切克指出，椒盐卷饼和薄烤零食等其他产品遵循另一种加热模式，因为表面需要在一开始就凝固，所以它们会在更高的温度下烘烤，从而无法凝固颜色和质地。

而且，在今天的市场上，这个过程变得更加复杂。产品创新的冲击，加上满足客户不断变化的需求的品种激增，促使面包师探索新技术——或混合和匹配现有技术——在他们的经营中实现多功能性。

Babbco副总裁Jerry Barnes表示:“作为投资决策的一部分，客户继续寻求‘面向未来’的灵活烘焙平台。”“在过去的几年里，我们已经部署了许多这样的瑞士军刀烤箱。面包师可以拨入各种热量输送方法，这些方法是量身定制的，以适应多个sku所需的确切产品规格。”

他说这些选择包括直接燃烧气体(DGF)，高能量或低能量辐射，以及湍流或撞击对流热，仅举几例。

巴恩斯解释说:“将这些方法叠加在每个区域的能力，为企业营销和研发提供了广泛的空间，以开发产品，以跟上不断变化的消费者需求。”

这是因为丰富的烘焙食品对热量传递的变化有积极的反应。

巴恩斯说:“许多面饼和手工制作的产品在一种加热方式下会出现内部变化，然后在第二种加热方式下会出现颜色或质地特征。”“蛋糕产品必须经过仔细的加工，以确保隆起均匀，顶部表面平整。这就是灵活地设置配置文件以适应特定产品非常有价值的地方。”

为了多功能性，许多面包师探索了混合技术。AMF烘焙系统品牌AMF Den Boer的执行产品经理Remco Bijkerk表示，混合配置最大限度地受益于高容量和高水分含量的烘焙食品。

他指出:“由于水分的迁移，而且产品的外壳应该尽可能长时间地保持弹性，在传递热量的方式上进行明确的分割将优化烘焙过程，并产生更高质量的最终产品。”

他补充说，混合烤箱可以结合各种传热选项和多种类型的模块化区域，具有不同类型的传热能力。

Bijkerk先生说:“AMF Den Boer的多烘隧道烤箱可以很容易地集成到生产线中，以实现所需的烘焙剖面。”“根据产品的不同，选择传热类型，并将其放置在最适合所需产品特性的区域。”

例如，烘培面包在开始烘烤时需要最高的热流和足够的水分。

Bijkerk先生解释说:“实现这种烤箱弹簧的最佳组合需要在顶部直接燃气燃烧蓝色火焰，在产品底部使用红外火焰，以便每个燃烧器的传热密度更高。”“第二和最后一个区域可以使用辐射热结合对流和撞击热进行温和的烘焙。”

Mecatherm烤箱产品经理Marie Laisne表示，M-TA烤箱为每个加热区提供了“混合”技术，允许面包师从六种可调节的传热模式组合中进行选择。

产品创新的冲击，加上满足客户不断变化的需求的品种激增，促使面包师探索新技术。

“此外，每个烤箱模块的湿度测量的精确管理，可以实现为产品量身定制的烘焙曲线，”Laisne女士说。

Topos Mondial的工程总监Ondrej Nikel表示，混合烘焙并不难设计，因为烤箱是模块化的，这使得各种热元素可以在每个区域创造不同的加热条件。

例如，面包师可以将循环加热与直燃、对流或撞击技术结合起来。

“它能让你找到适合产品的最佳温度，”尼克尔说。“J4的循环热设备具有恒温特性，这增加了空气对循环热区的冲击。你不必非得有其中一个。对于J4，你可以两者兼得。使用循环热部分，你可以得到稳定的温度，而duotherfeature改变空气的速度，实时改变对流换热强度。”

雷丁烘焙系统公司的兹冯切克说，混合烤箱使面包师能够混合两种技术的优点来制作发酵层压饼干。

“DGF技术是对产品进行非常直接、强烈的加热，基本上会在饼干表面产生强烈的美拉德和焦糖化反应，使其具有自然的烘焙风味，”他解释说，“这就像把热狗放在篝火上，你会得到强烈的热量。它的味道总是更好，因为你在表面上得到了那些反应，而不是只是把它放在家里的炉子上。”

对流能量可以最有效地将产品中的水分吸出。

兹冯切克说，“通过放置DGF的初始区域用于风味发展，然后放置剩余区域用于对流，以有效地将水分从饼干中抽出，你可以两全其美。”

有效的传热对烘烤过程至关重要。巴恩斯先生观察到，适当的对流换热应用可以在较低的整体温度下加快烘烤时间。这种组合导致了更多的保湿和更少的烘烤损失，可以提高质量和保质期。

对于操作的多功能性，Gemini烘焙设备总裁Ken Johnson指出，Gemini/Werner & Pfleiderer的间接燃烧隧道烤箱具有“真正的湍流”，可以合并到每个烤箱区域。

每个区域的湍流可以通过配置为从上到下或从下到上吹的变速鼓风机独立调整，这取决于产品。烤箱还带有辐射热或辐射热和对流热的组合。

约翰逊说:“这种湍流特性可以使烤盘面包的烘烤颜色统一，并消除烤得不够熟的白边。”“由于对流热的传热效率更高，使用湍流区可以减少烘烤温度和时间。”

在自动烘焙蛇形对流烤箱，空气速度直接影响热通量。米德尔比烘焙公司Auto-Bake Serpentine的总裁斯科特·麦卡利(Scott McCally)指出，风扇起到了机械力的作用，可以增加热量进入锅和产品的速度。

“对于大多数产品的烘焙配置，需要在一区设置高风扇转速，以便快速将锅温提高到设定值，”麦卡利解释说。“随着产品在各个区域的移动，从主要的底部热量逐渐过渡到主要的顶部热量。当这种转变发生时，空气速度通常会减慢，所以产品受到的是一种更微妙的力。”

兹文切克说，RBS通过调节烤箱的气流来平衡垂直热量，以控制拉炮顶部和底部的颜色，同时保持拉炮平躺在烤箱皮带上。为了制作各种各样的零食，RBS智能区域技术在每个区域结合了对流和辐射热。

“我们正在用这种智能区域技术覆盖所有基地，”他说。

本文摘自《中国日报》2020年11月号烘焙和零食．要读完整篇关于烤箱的文章，点击这里．