堪萨斯城——近年来，肉类和奶制品一直在与植物性替代品争夺消费者的钱。现在，另一个竞争对手若隐若现。

英敏特全球食品科学副总监斯蒂芬妮·马图奇说:“蛋白质成分将面临重大颠覆。”“清洁肉或实验室培育的肉预计将颠覆肉类行业和植物性肉类行业。”

8月25日，马图奇女士在“趋势与创新”虚拟网络研讨会上发言食品商业新闻．

她说，下一代蛋白质需要在味道、质地和价格上取得成功。她说，口味和质地仍然是植物性肉类替代品的障碍，而清洁肉在价格、规模和监管批准方面面临障碍。

实验室培育的蛋白质已经出现在零售产品中。Brave Robot是一个无动物冰淇淋品牌，它采用了加利福尼亚州伯克利初创公司Perfect Day的非动物乳清分离蛋白。产品标签上写着:“一种简单、无动物的冰淇淋，使用更少的土地、能源和水。”

“这是一种聪明的做法:既美味，又对气候影响小，”马图奇说。

实验室培养的蛋白质可以在其他类别中找到归宿，比如奶酪替代品和运动营养产品。

“冰淇淋真的只是这些非动物乳清蛋白的开始，”她说。“当然，在有待监管机构批准的情况下，合成非动物乳制品蛋白在营养或技术挑战确实限制了纯素创新的领域提供了新的解决方案。”

下一个豌豆蛋白

植物蛋白，尤其是豌豆蛋白，在产品开发方面没有放缓的迹象。188金宝慱app根据英敏特的全球新产品数据库(GNPD)，目前全球推出的食品和饮料中约有1%含有豌豆蛋白。这一比例比五年前增加了一倍多。豌豆蛋白仍有增长空间，因为它落后于大豆蛋白近3%和小麦蛋白略高于2%。

Mattucci女士说，从鹰嘴豆和蚕豆中提取的蛋白质很有希望。卑诗省伯纳比的Daiya Foods提供不含乳制品的马苏里拉奶酪丝，其中含有鹰嘴豆。在英国，Beyond Sausage含有蚕豆。

Lightspeed和Mintel在2020年3月的一份报告中被问及美国消费者在植物性肉类替代品中更喜欢哪种蛋白质来源。45%的人选择鹰嘴豆/鹰嘴豆，以46%的比例落后于扁豆，但以44%的比例领先于藜麦。种子占41%，大豆占34%，豌豆占32%，蚕豆占22%。

“鹰嘴豆的标签干净，是肉类替代品中不含大豆的一种，”马图奇说。“它可以在肉类替代品类别中蓬勃发展，特别是如果消费者正在寻找那些更容易识别的食材。事实上，在过去10年里，用鹰嘴豆制成的肉类替代品的比例翻了一番，从2%增至4%。”

配方师通常使用鹰嘴豆的功能，而不是作为唯一的蛋白质来源的产品。

“现在，这实际上与豌豆蛋白最初进入市场的情况类似，当时它被用于功能性，而不一定被称为明星成分，”马图奇说。

她说，蚕豆具有凝胶和乳化特性，可以在配方中取代鸡蛋。它们有望改善肉类替代品的口感，尤其是香肠替代品。

下一个希腊酸奶

马图奇还谈到了人们对免疫力的兴趣日益浓厚。她指出，根据光速和英敏特的一份报告，86%的美国消费者表示，他们认为健康饮食对强大的免疫系统很重要。在国际上，42%的德国功能性食品消费者表示，他们使用强化/功能性食品和饮料来支持他们的免疫系统，70%的中国成年人表示，由于COVID-19，他们经常在饮食中加入增强免疫的食品。

对免疫力的担忧正在提高消费者对益生菌、益生元和后益生菌的认识。

“这将为发酵食品创造新的机会，实际上可能会把克菲尔酒变成下一个希腊酸奶，”马图奇说。

市场上的产品包括水开菲尔酒，它是乳制品开菲尔酒的素食友好替代品。

“如今，开菲尔是发酵领域的一颗新星，”马图奇说。“它是益生菌的丰富来源。它有各种各样的质地，从可以喝的到可以舀的。”