没有釉料、糖衣或馅料的甜甜圈是什么?从果冻到糖霜，甜甜圈的应用和完成依赖于几个影响最终产品质量和一致性的变量。温度和湿度对涂冰的一致性起着重要作用。即使是应用也取决于温度，以及甜甜圈本身在填充过程中的粘度和耐久性。当一条生产线用于生产各种类型的甜甜圈时，如果不仔细考虑，转换可能会很棘手，还会导致停机。

如今，甜甜圈的加工过程开始发生变化。为了跟上不断变化的趋势，面包师需要确保他们的配方和设备与产品的需求同步，并且在甜甜圈被冰冻、填充、油炸和冷冻的过程中，可以保持质量。

在甜甜圈上涂糖霜时，保持产品质量的关键在于温度。它是一个过程的变量，需要控制整个生产线，从最开始到最后。

Moline机械公司销售和营销副总裁David Moline说:“谈到结冰系统，实际上有两个主要部分:一是结冰准备，二是结冰应用。”“温度和湿度很关键，在准备区域尤其重要。”

然而，重要的是要注意，温度和湿度都会以不同的方式影响结冰过程。

Unifiller公司的业务发展经理克里斯·哈奇说:“通常情况下，如果温度太冷，奶油和软糖等糖霜就会太硬，无法用冰箱保存。”“糖霜可能会结在一起，不会渗透到蛋糕上。另一方面，如果奶油、软糖和奶油奶酪等糖霜太热，就会从蛋糕上脱落，甚至在冷冻后的运输过程中脱落。另一方面，鲜奶油在较冷的温度下效果最好。”

系统是专门为更好地保持温度而设计的，以避免熔化或结壳等影响。

Belshaw Adamatic公司销售和市场营销部门的迈克·巴克斯特说:“我们面临的挑战是要让糖衣保持均匀的温度，而且不能有任何会结皮的热点。”“自动冰配器依赖于一个设计良好的搅拌机构，内置在罐内。水箱本身用热水轻轻加热，以防止在第一时间形成热点。这两种设计特点的结合可以最大限度地减少结皮。”

虽然有很多变量需要注意，但面包师不需要强调。有几种方法可以为特定产品的糖霜找到正确的配方。

“你需要确定每种产品的理想温度和湿度，然后标准化流程，以确保质量标准，”哈奇说。“首先，在生产过程中测量糖衣的比重，以确保符合标准。”

然后，检查温度，以便与理想的工作范围进行比较。

他补充说:“要始终混合新鲜糖衣，并使用停留时间最短的设备。”“如果糖霜放置太久，就会漏气，需要更多的人工补漆。”

另一个需要考虑的变量是最近甜甜圈批发生产的变化:将完全完成的甜甜圈冷冻起来。

莫林说，“我在近代史上看到的一个更明显的趋势是，在批发生产层面上，全成品和半冰成品甜甜圈越来越多。”“在过去，预炸系统很常见，未完成的产品被运送到零售地点，然后在现场完成。”

他说，这一趋势正在转向制造业层面的加工。随着这一转变，对生产线的设计和布局有了很多新的考虑。

“这在很大程度上影响了操作过程，”莫林说。“处理时间非常重要，尤其是在连续生产线上。如果你说的是半糖衣，你必须知道当糖衣被涂上时甜甜圈的内部温度是多少。整个系统，传送带和油炸圈饼油炸后的所有东西都必须有足够的冷却时间，这样糖霜才不会融化掉。”

在准备冰冻甜甜圈的过程中，重要的一点在于糖衣的准备以及糖衣在使用前和使用过程中的处理。配方也是关键。

“这是一个公平的说法，像糖霜这样的饰面将使用为冷冻或非冷冻产品量身定制的配方，”莫林说。“一些为冷冻甜甜圈配制的糖衣往往凝固得更快，因此，它们也必须加热到比零售的新鲜甜甜圈糖衣更高的温度。所以当你在考虑你的糖衣设备时，你绝对必须考虑它是在一个新鲜的还是冷冻的过程中，而配方通常会决定你的整个糖衣过程。”

糖霜供应商可以推荐某些类型的配方，但这需要面包师、原料供应商和设备制造商之间进行公开对话，以获得适当的系统，使正确的配方和应用成为可能。

莫林说，“保持极其一致的湿度和温度绝对是至关重要的，尤其是为冷冻甜甜圈配制的糖衣。”“环境温度确实是一个因素，但只要在涂糖霜之前和之后控制糖霜的温度，稠度就非常重要。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年9月号。要阅读关于甜甜圈的完整报道，点击这里．