这与人们去哪里旅行或访问哪个国家无关。当谈到最普遍接受的面包时，它仍然是扁平的，但相似之处也仅此而已。从经典的馕饼、薄饼和烤面包到流行的皮塔饼和玉米饼风格的面饼，就像创造它们的文化一样多样。它们有圆形、方形、长方形或椭圆形，有的光滑、蓬松、柔韧，有的像饼干一样脆。

就连披萨的外皮也有超级流行的底特律披萨或西西里披萨那样厚，也有纽约经典披萨或传统那不勒斯披萨那样薄，而这还只是开始。

Reiser烘焙店国家发展经理杰夫·泽克(Jeff Zeak)说:“其他趋势包括，对你更好的、无谷物和无麸质品种的应用范围扩大，以及以蔬菜和坚果为基础的大饼和披萨皮，包括花椰菜、西兰花、鹰嘴豆、萝卜、红辣椒、杏仁和腰果。”

此外，泽克先生还提到，受亚洲、非洲、地中海、印度、墨西哥、南美和牙买加菜肴影响，人们对调味大饼的需求日益增长。除了需要多种形式的烘焙设备外，这些产品还可能需要进一步加工蔬菜、坚果、草药、香料和其他夹杂物，制成可添加到面团中的粉、膏或泥。

这就是为什么没有一种方法可以生产所有这些类型的烘焙食品，更不用说自动化了。

Moline机械公司负责销售和市场营销的副总裁David Moline说:“披萨和面饼在产品和生产过程中有太多的变化，你永远不可能在一条线上把它们都生产出来。”“你的流程是由你的产品决定的，但好消息是你可以给生产线增加一些灵活性。”

这种文化遗产与当代烹饪创意相结合，使披萨和大饼类成为近年来新产品活动的天堂。

Rademaker美国销售副总裁尼克·马吉斯特雷利(Nick Magistrelli)指出:“在北美，披萨令人兴奋的一点是消费者有多种选择。”“这种多样性给设备制造商和面包店提出了挑战，他们需要制定正确的解决方案，以达到理想的产量。”

AMF烘焙系统品牌AMF Tromp的执行产品经理Hans Besems指出，披萨和大饼生产有很多共同之处。然而，他们往往需要一个灵活的化妆线，以适应各种配方，并实现最终产品的特点。

贝瑟姆斯说，“与比萨生产相比，大饼和玉米饼的生产技术相似，比如把一块面团压成特定形状，或者先做一张面团，然后切出所需的形状和大小。”“皮塔饼、馕饼、披萨或许多面饼也是用这种方法生产的，甚至可以在同一条生产线上进行防腐和烘焙。”

自动化披萨生产始于从菜单中选择不同的加工可能性。泽克指出，在进一步加工之前，有些面团要批量发酵几个小时甚至一天，而另一些面团则是在搅拌成面团团后立即圆形，然后再静置。还有一种方法是在将面团冲压或模切成所需的形状之前，先将其制成薄片或层压。

经过几分钟到几个小时的发酵，生的或半烤的面团在冷冻和包装之前，用酱汁、奶酪和所需的浇头装饰。

“定义设备解决方案的一个关键领域是了解产品的配方和工艺细节，”马吉斯特雷利说。“在这一点上，我们将决定生产线的前端是挤出机还是低应力组件。你从那里建立系统;细胞结构、最终的面团厚度和产品形状决定了需要什么样的系统来满足面包师的需求。”

美国弗里奇公司(一家Multivac公司)的销售应用专家兰迪·凯利(Randy Kelly)说，他们的Sheet & Cut工艺使用滚筒切割器来制作面团块，是为没有明显边缘的面饼和披萨设计的。在制作披萨饼底的薄片、切块和压片过程中，面团被打孔，同时轻轻压出边缘。

“用这种方法，面团可以保持其特有的结构，从而呈现出手工制作的外观，”凯利说。

莫林说，升皮披萨也采用了压片工艺，但这一工艺保持了无压力的边缘。

他说:“我们对面团的中心进行了脱脂处理，但对面团的外围没有进行脱脂处理，这就导致了比萨饼的外皮凸出来。”

另一方面，双子烘焙设备/KB系统专门生产披萨皮的面团球生产线。该公司的生产线分为两类，用于运行4至18盎司或8至36盎司的面团。

Gemini烘焙设备/KB系统销售副总裁杰瑞·墨菲(Jerry Murphy)说:“为了制造各种重量和面团类型，我们发现在最终加工之前，面团球有必要有明显不同的休息/证明时间。”

Minipan的商业总监兼合伙人佛朗哥·富萨里(Franco Fusari)指出，在国际上，美食披萨和罗马风格的“pinsa”正成为一种新兴趋势。

他说:“高水合配方，结合长时间发酵，提供了出色的清洁标签外壳，同时增强了产品的感官特征。”

福萨里还说，生产高含水配方的r_EVOLUTION系列产品，首先是一块无缝的面团，无需挤压或打样，就可以直接放入烤箱。Minipan最近开发了一种冷压机，用于制作手工风格的带凸起边缘的披萨。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年10月号。要阅读关于披萨和大饼的完整报道，点击这里．