说到食品安全，饼干生产商面临着多方面的挑战。除了细菌问题，这些问题通常在产品在烘焙过程中的“杀死步骤”中得到解决，鸡蛋、坚果、牛奶、小麦和其他重要的过敏原需要更多的体力来确保在产品更换之间保持设备清洁。

米德尔比烘焙公司Spooner Vicars Bakery Systems北美销售经理丹·克里斯蒂(Dan Christie)指出:“对于微生物，你通常有一个烤箱，它可以作为杀灭微生物的杀灭步骤。”“但这对过敏原不起作用。对付过敏原的唯一方法就是清除过敏原。杀一步是解决不了的。这就是为什么当涉及到花生产品等过敏原时，你会看到专门的生产线。”

这也是为什么卫生设计对饼干和巧克力棒制造商如此重要的原因，多年来，这些制造商已经经历了太多涉及交叉污染和未标记过敏原的昂贵召回事件。

Baker Perkins销售总监凯蒂•温克尔(Katie Winkle)表示:“我们需要关注产品更换和过敏原清理的便便性，解决这些问题真的需要从设计层面开始。”“设计具有最小收集点、易于访问、无需工具拆卸部件等的设备对设备的卫生标准至关重要。在处理高蛋白成分和糖蜜、蜂蜜和坚果酱等粘结剂等高难度产品时，这一点就更加关键了，这些东西在巧克力棒产品中很常见。”

“底线是:机器越容易清洁，效果越好。就这样，”克里斯蒂说。

本文节选自《烘焙与零食》2022年4月刊。要阅读Cookie和Bar处理的完整特性，点击这里。