早在冠状病毒(COVID-19)大流行和“大辞职”之前，面包师就专注于解决长期的劳动力困难。至少追溯到2009年，柏树研究公司代表烘焙和零食杂志显示，劳工问题是烘焙行业面临的最大挑战。

2018年，在最近的国际烘焙行业博览会(IBIE)之前，这个问题仍然是面包师的前沿和中心，尤其是失业率处于几十年来的最低水平。

美国面包师协会(ABA)总裁兼首席执行官罗布·麦基当时表示:“坦率地说，现在制造业对熟练员工和员工的竞争比以往任何时候都要激烈。”

两年前，美国律师协会和美国烘焙协会委托赛普拉斯公司撰写了一份报告，题为《美国商业烘焙的劳动力差距:趋势、挑战和解决方案》，以调查不断扩大的劳动力差距。调查结果显示，40%的烘焙师受访者表示机器操作员短缺，59%的受访者表示受薪工程/维护人员短缺。

至少从一项重要指标来看，烘焙行业一直在逐步解决这个问题。美国人口普查局的《制造业年度调查》数据显示，2018年至2020年期间，商业面包店的生产率增长幅度超过了制造业的许多行业。在截至2020年的两年中，商业烘焙行业的每名生产工人的销售额(出货量或收入)增长了12%，而食品制造业整体增长了4.5%，工业制造业整体下降了9%。12%的改善优于胴体加工肉类产生的7%的增长，但滞后于饼干/饼干制造商15%的改善。

值得注意的是，2020年的数据可能会受到许多工业部门在COVID-19大流行最严重阶段面临的挑战的影响，但无论如何，大量数据表明，在两年的时间里，12%的生产率增长仍然使商业面包店业务落后于整体制造业，而且差距很大。

2020年，每名生产工人的销售额(出货量/收入价值)为31.5万美元，商业面包店行业的生产率不到食品加工业每名生产工人67.6万美元销售额和制造业每名生产工人64.4万美元销售额的一半。商业面包店也落后于饼干/饼干行业，为51.1万美元，肉类加工部门为59.8万美元，这一部门通常被强调为过度劳动密集型。

过去一年出现的工资上涨压力，加剧了商业烘焙行业生产率缺口的影响。福利成本也继续面临上升压力。

虽然2018年至2020年期间，烘焙师的生产率提高了12%，这表明他们正在尽可能地采取措施实现流程自动化，但还需要做更多的工作，而且要更快。按照每年约6%的提高速度(两年内提高12%)，典型的商业面包房工人的生产率要到2033年才能达到目前食品制造业的平均水平67.6万美元。如果食品制造业的生产率继续以每年约2.25%的速度提高，那么直到2042年，商业面包店的效率才会达到整个食品行业的水平。

烘焙工人的生产率差距加剧了该行业在填补生产工人和管理人员空缺方面所面临的挑战。在新冠疫情时期，烘焙行业对大量劳动力的依赖使烘焙工厂在疾病爆发时更容易关闭生产线，甚至整个工厂。在供应链的挑战中，面包师越来越多地探索增加配料存储能力，同时自动化配料处理。

当面包师在2022年访问IBIE时，他们将以比以往任何时候都更敏锐的眼光评估设备投资选择。在小心翼翼地寻找机会最大化短期投资回报的同时，面包师也应该注意如何在缩小生产率差距和减少依赖如此庞大劳动力的脆弱性方面取得更有意义的进展。