芝加哥——彩色的撒糖，有味道的薯片，果仁坚果……这些只是面包师可以折叠成面糊或面团或撒在糖霜或釉上的许多“小额外物”中的一些。它们也可以与薄片一起搅拌，或混合成簇，挤成条或一口。
内含物是有趣而美味的食材，可以为烘焙食品增加视觉吸引力，而且通常是纹理。它们也越来越多地成为添加额外营养的载体，因为馅料和浇头的配方可以提供蛋白质、纤维、维生素、矿物质甚至益生菌。
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| 罗恩·海德森，研发部高级主管。为QualiTech公司。 |
“内含物通常用于休闲食品和烘焙行业，作为颜色、味道和质地的传递系统，”研发高级总监罗恩·海德森(Ron Heddleson)说。为QualiTech公司。
烘焙食品中经常添加的其他额外食品包括专门准备的水果和坚果，这些水果和坚果是为了经受烘焙过程的严格考验而设计的。这包括在分销过程中的温度波动，以及包装零食产品的长环境保质期。
帕克产品公司的销售经理梅根·卡尔普说:“如今的消费者不满足于过去的标准口味和配料。”“消费者现在寻找健康、干净、有迷人烹饪味道的烘焙食品。无论是百吉饼、甜甜圈还是格兰诺拉燕麦棒，都是如此。
“令人兴奋的食材是创造令人兴奋的烘焙食品的关键，从新口味到流行的健康食材。由于此类商品通常反映的是小额购买，而许多消费者会多次购买此类商品，因此新产品是保持消费者对你的品牌兴趣的关键方式。确定在现有产品形式中发挥良好作用的成分趋势，可以成为开发新产品的宝贵工具。”
水分很重要
在处理夹杂物和浇头时，有几个变量需要考虑。最重要的决定是配料是在烤箱后加入，还是混合到面糊或面团中再烘烤。
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| 克劳迪娅·格兰达，研发部副总裁。豪华山核桃 |
该公司研发副总裁克劳迪娅·格兰达(Claudia Granda)表示:“如果这种成分是在产品内部烘焙，那么其中的成分就需要配方来应对加工过程和烘焙后的条件。”山核桃豪华版。“考虑因素包括混合时间、面糊或面团的初始含水量、烘焙时间和温度、烘焙产品的最终含水量和储存条件。”
嘉里集团美洲地区糖果技术高级科学家亚当·希克曼表示，仔细监控糖果的停留时间至关重要。
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| 亚当·希克曼，嘉里集团美洲地区甜食技术高级科学家 |
他说:“过多会导致颜色迁移，丧失作品的特性。”“微粒可以通过特殊的油和胶涂层来降低长时间停留的风险，以减缓水分的移动。”
面糊的稠度也很重要。
希克曼说，“如果面糊太薄，它就没有足够的粘度来支撑颗粒，它们就会沉到底部。”“某些口香糖也有助于颗粒悬浮。”
当配料更像是浇头而不是配料时——也就是说它是在烘焙后添加的——就有了更多的灵活性，因为热稳定性不再是一个大问题。但是，仍然必须考虑水分迁移。
“通常需要一个防潮层，以避免夹杂物或顶部溶解或渗出，以及防止它变质，”格兰达说。“此外，如果产品要冷藏或冷冻，在食用前需要解冻，水分屏障将有助于保持成分的完整性。”
SensoryEffects Ingredient Solutions应用实验室的高级科学家罗伯特·梅森(Robert Mason)表示，对于干燥的烘焙混合物，水分迁移是一个关键考虑因素。
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| SensoryEffects Ingredient Solutions应用实验室的高级科学家Robert Mason说 |
“如果夹杂物水分含量高，水分就会转移到混合物中，影响保质期，”他说。“一些高糖包体可以吸收水分，这将使它们变得粘稠或糖浆状。
“在干拌产品中，夹杂物氧化也可能是一个问题。为了解决这一问题，生产商可能需要在混合物或包合物中加入抗氧化剂，或者使用主要以脂质为基础的包合物作为屏障。”
“真正的食物”方面
标签属性必须预先确定，因为许多消费者越来越多地寻找简单的成分说明没有人工成分。尽管夹杂物和浇头很小，通常只是成品的一小部分，但它们的成分可能相当复杂。
“我们看到的最大趋势是转向天然颜色和口味，以及非转基因生物。以及远离反式脂肪和部分氢化油，”梅森说。
配方的选择，可以发挥这些角度的简单和自然。
嘉吉可可和巧克力公司的食品技术专家比尔·弗拉赫说:“在内含物领域，都是关于真正的食物。”“我们发现人们对使用真正的巧克力有很大的兴趣，其物理尺寸使其明显包含在内。”
水果和坚果都有自己的一套标准。对于水果成分，水分传递可能是主要考虑因素。对于坚果来说，氧化酸败对烘烤的产品是有害的。
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| Wayne Lutomski，韦尔奇全球配料集团国际副总裁 |
韦尔奇全球配料集团的国际副总裁韦恩·卢托姆斯基说:“就食用体验而言，新鲜水果配料通常比干果和冻干水果更好。”“然而，公平地说，在制定产品时，新鲜水果也很难使用。”
零食和酒吧尤其如此。这些产品需要低水分的水果块，以保持其完整性，避免水活性问题。
树顶水果配料公司现在使用一种专有的膨化方法，制造出轻盈、低水分、低密度的膨化苹果，口感爽脆，是混合零食和即食谷物的理想选择。
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| Kevin Holland, Tree Top, Inc.的产品开发人员 |
Tree Top公司的产品开发人员凯文·霍兰德说:“这个过程迫使空气进入水果的细胞结构，使每个细胞都膨胀起来。它复制了冻干水果的松脆口感。”
因为饼干和格兰诺拉燕麦棒有他们自己的需求，树顶开发了苹果咀嚼，苹果干加入了浓缩果汁。注入的材料保持了柔软柔韧的质地，自由水的减少减少了微生物活动的可能性。
韦尔奇的全球原料组使用超快速浓缩，从真正的康科德和尼亚加拉葡萄中制作出块、片和咬。由Welch 's葡萄汁和purée生产，100%水果包裹物有不同的形状和大小，有或没有其他水果或蔬菜汁。额外的成分，如奇亚籽，可以加入额外的营养和质地。它们可以用于营养棒、糖果、烘焙食品和早餐麦片，添加100%的水果风味和营养。
“这一切都是为了保持成品的完整性，”健康食品配料公司的食品科学家雷吉娜·贝托尔多说。“这种完整性可能是化学的、营养的或物理的。这样做应该能达到预期的效果。”
激发好奇的味蕾
包含物和配料是保持当今寻求冒险的消费者兴趣的简单方法。通常情况下，可以使用相同的基本配方，只是交换了包含内容。
梅森说，“美味的添加物通常被设计成在已经建立的配方中使用，只需要进行最少的调整。”“它们是提供限时产品和产品线扩展的有效方法。”
那么，现在是什么在推动创新呢?这是一种大胆的大口味，通常来自世界各地的口味。
“咸、辣、苦、酸的味道在增加，”卡尔普说。“一个不断增长的领域是将辣味调味料(如辣味沙司或哈里萨辣味沙司)应用到传统上以甜味为特色的产品中，比如小吃店甚至早餐松饼。”
赫德森说，这样的口味趋势代表了当今套餐的发展方向。反过来，制造的内含物可能会被设计成提供恰到好处的味道，促使消费者渴望再吃一口。包裹物可以用特定的水分含量和质地来准备，以及在单个块或块中具有不同层次的味道。甚至还有一些不会引起过敏的内含物，口感像坚果一样脆。
赫德森举例说，一些新的微粒具有甜味和咸味，包括培根、焦糖海盐、辣椒、蜂蜜墨西哥辣椒、哈瓦那芒果、枫糖、泰国甜辣椒、辣酱和芥末。
“我们还有新的怀旧口味，比如胡萝卜蛋糕、肉桂面包和沙士，”他说。
松脆的维度
卡尔普说，消费者对更健康食品的渴望推动了另一种重要的配料趋势:与藜麦、苋菜、卡姆特、弗里克、斯佩尔特或苔麸等古老谷物混合。
她说:“这些谷物被认为营养丰富，可以补充甜味和咸味。”
例如，帕克产品公司(Parker Products)最近推出了龙舌兰釉膨化藜麦，它可以被用于甜甜圈和零食蛋糕等各种食物的顶部。泡芙也可用于酒吧和零食。
纤维是消费者寻求的另一种营养物质，在这里，古老的谷物也代表着一个机会。这些谷物可以提供纤维和微量营养素。
健康食品配料提供了一种古老的谷物脆片，由研磨和挤压的藜麦、苋菜、高粱和小米定制混合而成。
“这种薯片是全谷物的，天然不含麸质，口味中性，适合多种用途，包括谷物、燕麦片、能量棒、格兰诺拉麦片等，”贝托尔多说。
优质坚果包裹物可能有助于增加烘焙食品的蛋白质含量，同时也提供有价值的营养物质，如ω -3和单不饱和脂肪酸。
卡尔普说，“虽然坚果可能会导致价格昂贵，但采用多种食材和坚果肉的组合，可以为注重成本的品牌提供一种不用高价销售坚果的方式。”
一个这样的例子是帕克产品公司新的富含蛋白质的椰子杏仁燕麦卷。
给坚果和种子裹上一层焦糖，就像果仁糖一样，不仅口感酥脆，还能增加风味。格兰达女士描述了添加香料和调味料来补充特定产品概念的流行。例如，在苹果松饼配方中加入肉桂、辣椒和五香山核桃，就会带来一种刺激的感觉。
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| 卡米·史密斯，山核桃豪华餐厅的美食展示总监 |
“我们用各种各样的坚果肉和最新流行的谷物，然后用糖、调味料和香草裹上或撒上粉，”山核桃豪华餐厅(Pecan Deluxe)的美食展示总监卡米·史密斯(Kami Smith)说。“我们正在突破香料的界限。”
从感官和营养的角度来看，坚果虽然很有吸引力，但它们也是过敏原。许多面包师不希望他们在他们的设施。内含物技术有限责任公司提供一系列基于谷物的内含物，旨在提供真正坚果的味道和质地，而不含坚果过敏原或通常与坚果相关的高价格。
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| 包容技术公司销售和营销副总裁丹尼斯·里德说 |
“我们有一系列不含过敏原的内含物，包括调味片和鸡块、天然调味糖和糖衣糖，以及非转基因食品。Inclusion Technologies销售和营销副总裁Dennis Reid说。“我们也在研究一些无坚果麦片。所有这些原料都可以定制，制作出标志性的烘焙成品。”
建立营养密度
也有机会用营养物质来丰富人造包裹体和星团。
卡尔普女士说:“我们可以通过添加包体来达到理想的营养要求。”“尽管补充剂需要谨慎的配方，以确保它不会损害感官质量，但这项技术也有可能支持吸引注重健康的消费者的应用。”
例如，Delavau Food Partners拥有一项技术，可以在巧克力、复合涂层和焦糖块等放纵的内含物中添加钙和其他矿物质。
当涉及到内含物和配料时，永远不要忘记乐趣的元素。现在的趋势是在保持乐趣的同时也要清理标签。
卢托姆斯基说，“市场很拥挤，能在这类产品中胜出的，是那些能把美味和质地、良好的营养成分、满意和简单结合在一起的产品。”
