堪萨斯城——根据Packaged Facts、Canadean和NPD Group等组织的报告，美国人正在吃更多的零食。然而，最近的销售数据显示，一种传统零食并没有充分利用这一趋势。总部位于芝加哥的市场研究公司Information Resources, Inc.的数据显示，在截至8月7日的52周内，美国椒盐卷饼零售额为1,186,546,304美元，较前52周下降2%。

为了刺激椒盐卷饼的销售，零食制造商可能会考虑使用米粉和古代谷物等原料来制造无麸质品种。根据I.R.I.的数据，虽然不在前五大椒盐卷饼品牌之列，但在截至8月7日的52周内，无麸质品牌Glutino的椒盐卷饼销售额增长了10%，达到14340,742美元

北达科他州哈维市的火鸟工匠米尔斯(Firebird Artisan Mills)销售和采购总监克里斯·克伦泽尔(Chris Krenzel)说，该公司提供了两种用于无麸质椒盐卷饼的混合面粉。其中一种混合大米含有白米和糙米、淀粉和黄原胶。它可以用来代替小麦粉。该公司还提供一种古老的谷物混合物，包括藜麦、高粱、小米、苔麸和苋菜。当与其他无麸质面粉、淀粉或口香糖混合时，效果很好。

克伦泽尔说，“米粉比较便宜，通常能给最终产品带来一种中性的味道。”“使用古代谷物的好处是有额外的营养价值，最终产品的味道更精致、更浓郁。每一种古老的谷物都有自己的味道。藜麦有一种坚果味，而小米和高粱则更温和，更朴实。”

配方师需要跟踪无麸质椒盐卷饼的面团弹性。

他说:“无论你是在寻找有嚼劲的软椒盐卷饼还是脆脆的椒盐卷饼棒，用无麸质面粉获得适当的面团弹性都是一项挑战。”“无麸质面粉比小麦粉密度大得多，在烘焙或挤压时可能会有一些灵活性挑战。加入黄原胶或木薯淀粉(或两者的混合)作为粘合剂会使面团更有弹性。”

丹佛殷切磨坊(Ardent Mills)研究和技术解决方案高级主管安吉拉·伊克万(Angela Ichwan)说，古老的谷物往往比小麦粉含有更多的水分。

她说:“替代面粉的淀粉成分可能会有所不同，这就需要改变水分和固体的比例。”“通常情况下，水分会增加，混合时间会缩短，烘焙时间也会变长。如果在无麸质应用中使用这些面粉，就需要与淀粉搭配。”

一些谷物面粉，包括藜麦粉、苋菜粉和荞麦粉，比其他面粉有更高的吸水性，这可能有助于形成可行的面团，马萨诸塞州昆西湾州磨粉公司的高级产品应用技术专家瓦妮莎·布罗维利(Vanessa Brovelli)说。

她说:“像奇亚籽或研磨亚麻这样的种子可以使椒盐脆饼面团具有延展性和吸水性，如果开发商想模仿有嚼劲的软椒盐脆饼的特性，它们的粘性质地可以帮助改善成品椒盐脆饼的口感。”“长粒米粉也可以改善硬椒盐卷饼的嘎吱嘎吱声。像鹰嘴豆这样的豆类可以磨成面粉，可以用来增加营养或增加吸水性。功能性淀粉和口香糖通常与这些全谷物、种子和豆类结合使用，以获得更好的加工能力或成品感官属性。”

她补充说，鹰嘴豆等豆类和奇亚籽、亚麻籽、南瓜籽和葵花籽等种子因蛋白质含量高而越来越受欢迎。

Ardent Mills提供了一种古老的谷物混合物，由苋菜、荞麦、小米、藜麦、高粱和苔麸组成，用于制作无麸质椒盐卷饼。

“与许多无麸质替代品不同，这些天然无麸质谷物提供全谷物营养和纤维，”Ardent Mills的营销总监扎克·桑德斯(Zach Sanders)说。

他说，古代谷物有多种形式，包括定制的杂粮混合、混合和无麸质、通用的51%全杂粮面粉混合。

他说:“在殷切磨坊，我们还根据客户的喜好，开发和生产全谷物或颗粒的粗混合料。”“我们的混合设备能够轻轻混合颗粒，以保持碎片的完整性。我们鼓励客户尝试不同的混合物，以找到适合不同应用的合适组合。”

布洛韦利说，混合面粉可能最适合做无麸质椒盐卷饼，无论是硬的还是软的椒盐卷饼。

“通过选择谷物、种子、豆类、淀粉和口香糖的理想混合物，面粉混合物可以帮助开发商优化风味、质地、营养和性能，”布罗韦利说。“就像在小麦的世界里一样，并不是每种面粉或面粉混合物都适合每种应用和加工条件。因此，定制混合酒效果很好。一些加工条件需要更多的吸水率，而另一些条件可能需要更多的铺设时间、热量或剪切耐性。”

她说，无麸质面团可能会出现挑战，因为它们可能缺乏小麦椒盐脆饼面团的弹性、延展性和耐受性。通常在无麸质面团中加入更多的水，以产生蒸汽并在烘焙过程中上升，但这可能会产生粘性。

“口香糖或吸收率较高的面粉通常被用来减少粘性，提高面团的延展性，”布罗韦利说。“无论是做软的还是硬的椒盐卷饼，成品的质地和口感都非常重要，如果没有以最佳比例使用理想的无麸质面粉和功能性成分，就很难实现。”