无麸质产品的可用性可能是主流，但只有1%的美国消费者患有乳糜泻，一位专家认为，谷物食品行业需要加大力度，让消费者了解这种饮食的现实情况。

位于俄勒冈州的市场研究公司Culinary Tides的总裁苏西·巴达拉科(Suzy Badaracco)将明星代言、人们对减肥的错误认知以及其他低碳水化合物饮食的溢出效应归因于这种流行。但即使是美国食品和药物管理局也在其网站上表示，对于那些没有乳糜泻的人来说，无麸质食品并没有营养上的好处，这并不是为了成为一种饮食热潮。
明尼阿波利斯嘉吉公司市场经理贝丝·佩塔说:“消费者正在寻找更健康的方法，并被他们看到的任何东西所吸引……但并不总是从营养师或医学的角度出发。”

美国国家乳糜泻意识基金会(National Foundation for Celiac Awareness)无麸质行业倡议主任贝克·莫兰德(Beckee Moreland)说，这种饮食的增长可能来自那些因多发性硬化症、类风湿性关节炎和自闭症等其他疾病而使用这种饮食的人。她还说，一些医生建议母乳喂养的母亲使用这种饮食。

莫兰德说，经过这一切，美国市场2011年的销售额增长到了62亿美元。一些增长来自天然无麸质产品的标签，但她说，近年来主要制造商进入市场是一个很大的变化，以及在体育场馆引入无麸质小摊。她补充说，他们一直在努力将更多的营养成分，如古代谷物，融入到产品中。

“关于这种饮食有很多错误的信息，”莫兰德说。“有人说，‘这是一种健康的饮食。“如果你多吃新鲜水果和蔬菜、蛋白质、豆类，这可能是一种健康的饮食。但当你开始加入大量无麸质替代产品时，它们的脂肪、钠和糖含量要高得多。”

明尼阿波利斯通用磨坊公司(General Mills, Inc.)新企业的营销经理Dom Alcocer说，通过该公司与马里兰大学(University of Maryland)合作提供的研究显示，除了1%的人患有乳糜泻外，6%的美国人有某种形式的麸质敏感，另有5%至8%的消费者出于各种原因正在寻找无麸质产品。

通用磨坊(General Mills)有一个无麸质网站www.glutenfreely.com，为那些试图坚持这种饮食的人提供产品、食谱、医疗建议、优惠券和博客等。阿尔赛尔说，有超过10万名消费者注册了附带的通讯，并在Facebook上与它们互动。这种努力的主要推动力是大量的消费者问题和要求。该公司表示，他们有300多种无麸质产品。

“我们感到鼓舞的是，多达8%的美国人出于各种原因尝试并采用了无麸质饮食，其中一些基于科学，一些基于个人经验，但这给了我们一个接触更多消费者的绝佳机会。”
奥尔塞说。

佩塔说，更广泛的消费者群体对这些产品的需求增加，改善了产品的口味和广度。

嘉吉公司的食品科学家Matt Gennrich说，通过研究用来替代小麦的淀粉——通常是米粉、木薯淀粉、土豆淀粉和高粱粉——更多的无麸质产品是可能的。但莫兰德说，困难在于，小麦和麸质成分之间没有对等的产品。

巴达拉科女士说，现在是时候让谷物食品行业在这种饮食上发出自己的声音了，这样消费者就会明白，对那些没有乳糜泻的人来说，这种饮食并不健康。巴达拉科说，这种饮食法的流行始于阿特金斯饮食法，当时人们诋毁碳水化合物，并把碳水化合物与肥胖联系起来。她说，虽然具体的饮食已经改变了，但这个概念却一直存在。
“全谷物是健康研究领域的明星，”巴达拉科女士说。“在饮食的世界里，它是一个反派，这很具有讽刺意味，因为绝对没有健康研究支持它是一个反派。”

她还说，许多消费者自我诊断患有乳糜泻或麸质敏感，但没有得到适当的医疗答案。她说，如果有人无麸质饮食，感觉更好，这并不能证明什么，因为可能是添加了更多的水果和蔬菜，少吃垃圾食品导致了改善。

Badaracco女士还说，一些消费者错误地认为麸质和碳水化合物会提高血液胰岛素水平，但她说这是没有根据的，因为这是一个正常的代谢过程，对那些没有患糖尿病的人来说没有问题。

她说，谷物集团通过有效的广告信息正确地教育消费者，可能会消除消费者的误解。Badaracco女士说，谷物组织在无麸质问题上没有得到足够的重视，她鼓励他们使用更多的信息来接触消费者。她说，这在教育消费者高果糖玉米糖浆和普通糖一样安全方面效果很好，现在消费者对高果糖玉米糖浆的担忧已经大大减少了。

“没有人在无麸质食品和小麦、大麦和黑麦食品上这么做，”巴达拉科说。“为什么没有广告呢?”

巴达拉科说，坚持无麸质饮食的消费者很可能会缺少维生素B和叶酸，而这两种维生素与预防包括脊柱裂在内的出生缺陷有关。她说，无麸质消费者也错失了很多食用纤维的机会。

佩塔说，未来无麸质食品最大的机遇之一是强化产品，因为患有乳糜泻的人往往缺乏关键的营养物质，比如纤维。

根据英敏特全球新产品数据库(Mintel 's Global New Products Database)， 2011年有1968种新产品被贴上无麸质标签，略高于2010年的1936种。