由于其真空包装的形式，即时活性干酵母需要的存储面积比清洁干燥的条件多一点，但压缩酵母必须在2至7°C(36至45°F)冷藏保存，直到使用。它有很高的水分水平(68 - 71%)，它的活性随着时间的推移而减弱。压缩的酵母，以及它的粉碎形式，被运送到面包店，50磅，多壁，多衬里的袋子，堆叠50袋托盘。由于这种形式的面包师酵母是短命的，运送通常安排两到三次一周。
奶油酵母系统由至少两个大的绝缘储罐组成，大小从2600到6000加仑不等，并配有冷藏夹套和现场清洗(CIP)容量，加上绝缘的不锈钢环形管道，使酵母在储罐和每个搅拌器的气动卫生分配阀之间不断循环(Boge 1994)。乙二醇冷却储罐是典型的，因为许多面包店也使用乙二醇冷却搅拌器夹套和冷藏和冷冻存储区域。两个离心泵使酵母通过环main，泵电机的大小取决于分配点的数量和环main的长度。奶油酵母设备的卫生设计是必不可少的，所有组件应遵循3A、BISSC、NEMA或ANSI Z50等标准。
流量计调节奶油酵母的输送使用点，可采用两种策略。一种是在酵母环(ringmain)中放入一米。当酵母需要在一个给定的投放点，控制系统锁定所有其他投放点。它关闭了落点下游循环回路返回侧的阀门，使整个系统陷入死角。当所需滴点打开时，单流量计测量酵母的运动，从而控制分配。第二种策略是在每个落点安装一个流量计，专用于该混合器或使用点。虽然需要更大的资本投资，这第二种方法避免了压缩误差，由于气体产生的酵母在环main。它还可以防止系统关闭，如果流量计故障。
像所有液体成分储罐一样，奶油酵母系统必须配备符合环境监管标准的排水装置。罐可以安装在垂直或水平位置，这取决于可用的空间。在合适的气候条件下，这些储罐可以安装在外面，但大多数面包店更喜欢将它们安装在工厂内部，以最好地控制卫生和安全。
计算机或plc控制奶油酵母系统的操作，显示状态和操作条件，如罐和管道中的量，使用率，警报，转移，交付，产品温度，CIP功能等。硬件和软件必须提供系统的故障安全操作，以防止污染或酵母损失。面包店的电子批处理控制器与奶油酵母系统连接，以控制酵母到达搅拌机的顺序。
十多年来，散装奶油酵母系统已经被包括在美国新建的每一家大型批发面包店的布局中。欧洲的许多面包店使用散装的100升桶装的奶油酵母，甚至还有20升盒装的袋装酵母。
奶油酵母进入工厂时湿度为78 - 80%，ph值为5.6 - 5.8。酵母运输温度应在0.5 - 7°C(33 - 45°F)之间，面包店的储存温度不应超过7°C(45°F)。送货的频率可以控制在一周一次，但面包房不应该让奶油酵母的陈年时间超过10天。正如Boge(1994)所指出的，大量运送奶油酵母是环保的，因为它不需要处理包装材料。
由于奶油酵母的敏感生物性质，面包师应该坚持制造商的保证，统一的，一致的产品与清洁的微生物特征。每次装运时，酵母制造商应向面包师提供油罐卡车检验表。保温罐车可以保持其内容物的温度±1 C°(±2 F°)，并应在装载前由托运人进行检查。装载现场还应提交前三次装载的清单，并由装载人员审查，以确保前三次装载的内容仅为食品级。
酵母制造商也可以被要求为每个负载提供分析证书(COA)。根据Zimmerman(1999)的说法，证书上最重要的三项是批号或批号、酵母装载温度和产气活性测试结果。虽然Risograph测试是典型的，但也会使用其他测量气体功率的方法，而且面包师必须熟悉所选择的方法。面包师应该要求在酵母交付之前送达证书，提前传真或电子邮件。齐默尔曼(1999)强烈建议在交货和面包店测试酵母时使用经过认证的温度计。他还强调，计量仪表要标准化和校准，以确保准确性。
因为奶油酵母很容易被细菌腐蚀，储存和处理它的设备必须保持在最佳卫生状态。就地清洗(CIP)系统是绝对必要的，它必须将接收线、储罐和环主管道都包括在内。如果水箱清空后立即清洗，就可以以卫生的方式接收新的补给。每周至少清洗一次，酵母循环停止时也要清洗一次。齐默尔曼(1999)建议每6个月对整个系统进行彻底的清洁。
一个单独的200加仑CIP罐允许在清洁操作开始前测量和混合消毒化学品。1 - 1.5小时的清洗通常安排在停机日，但接收管线和闲置储罐可以在工厂全面运行时进行清洗，至少允许20分钟的清洗时间。必须遵循本系统卫生的gmp。这一卫生活动的自动化实现了可重复的一致性，并为工厂卫生人员收集了记录其操作的数据。
清洗周期应使用预冲洗腐蚀性，洗涤水至少60°C(140°F)，洗涤时间不少于20分钟。避免使用任何含氯化合物。齐默尔曼(1999)指出，酵母制造商也遵循同样的标准来清洁他们的系统。
引用:
博格，1994年。奶油酵母。Proc。。Soc。面包房恩格斯。70:123。
齐默尔曼，1999。奶油酵母标准。Proc。。Soc。烘焙75:147。
关于这个主题的更多信息可以在《烘焙科学与技术，第四版，卷二》第390页中找到，作者是E.J.派勒和L.A. Gorton。详情见我们的商店．
