对烘焙行业来说，最好的事情就是让人们认识到烘焙食品在饮食和生活中的价值。反麸质、反小麦、反面包和反碳水化合物的钟摆又开始摇摆了。面包师和消费者之间仍然存在一些摩擦。但该行业可以采取一些措施来提供帮助。

一般来说，烘焙食品，尤其是面包，都是膳食纤维的良好来源。事实上，面包和烘焙食品是大多数人饮食中纤维的最大来源，所以当他们选择无麸质或生酮食品时，他们就会从中消除大量的纤维。即使是“邪恶”的白面包每100克也含有2克纤维，这与羽衣甘蓝、西兰花和芦笋的纤维含量相当。全麦面包每100克含有6.5克，是蔬菜的三倍多。美国农业部美国人膳食指南建议，女性和男性的纤维摄入量分别为33克和38克。蔬菜很好，但要获得超过30克的纤维，西兰花就不够了。我们的饮食中需要烘焙食品。

纤维对肠道细菌的健康和平衡是必要的。这些细菌统称为肠道微生物群，纤维是它们的食物。当我们没有吃到足够纤维的食物时，这些细菌就会消化保护肠壁的粘膜层。粘液层有很多好处。它是一种物理屏障，可以保护肠壁免受损伤，从而导致肠易激综合征或结肠炎。粘液是细菌的家园，它们在那里消耗纤维，排泄短链脂肪酸，如丁酸和丙酸。酸降低了粘膜层的pH值，使其不适合致病菌，这样我们就不会经常生病。这种粘液与一种叫做凝集素的蛋白质结合，这种蛋白质存在于大多数植物中。谷蛋白是一种凝集素。当游离时，凝集素会刺激肠壁。 When bound to the mucous, the lectins are immobilized and quickly digested by the resident bacteria into harmless amino acids.

这只是纤维好处的一小部分。我们肠道中的细菌实际上控制着我们身体的每一个功能，从我们的大脑(情绪)，免疫系统(根据需要上下调节)，当然还有消化。

麸质不耐症和乳糜泻之间有明显的区别。来自亚利桑那州立大学教授和研究员Corrie Whisner博士的证据表明，麸质不敏感是由于肠道微生物群的耗尽，无法消化麸质，从而产生负面影响。逃避实际上会造成并加强这种不敏感。在饮食中增加纤维可以让细菌在多样性和数量上恢复，允许消化几乎任何东西而不会感到不适。相比之下，乳糜泻是一种自身免疫性疾病，只能通过严格的终生避免来控制。

面包是热量、营养和纤维的廉价来源。20世纪40年代在面粉中添加维生素和矿物质，20世纪90年代在面粉中添加叶酸，是营养丰富最成功的例子之一。面包携带方便，随处可得。

烘焙食品可以让我们享受健康和平衡的饮食，可以维持我们的余生。时尚节食通常是暂时的，不可持续的，很大程度上是因为我们避免了我们喜欢和享受的食物。作为一个产业，让我们贡献一种饮食，提供健康生活所需的卡路里、营养、纤维和乐趣。面包师可以通过突出他们产品的纤维含量和开发美味的产品来做到这一点。每个人都需要帮助实现这一理想。

Len Heflich是一名特约编辑烘焙和零食总统的创新成功。通过heflichfoodsafety@gmail.com与Heflich先生联系。