芝加哥——内布拉斯加大学的研究人员正在寻找减少小麦中污染物和病原体的方法，以更好地保护消费者。

安德莉亚·比安奇尼博士是内布拉斯加大学食品科学与技术系的副教授，2月25日在芝加哥举行的美国烘焙协会烘焙技术大会上向与会者做了简要介绍。比安奇尼博士介绍了专门针对小麦收获和碾磨的研究，以及面包师如何确保在混合过程之前减少或完全消除高氯仿和霉菌等污染物。

通过跟踪小麦或谷物从田地到磨坊和面包店，最终到消费者的过程，烘焙公司可以避免毁灭性的召回。188金宝搏体育博彩

比安奇尼博士解释说，影响特定小麦污染程度的因素有很多。它可能受到收获方法、气象条件、运输、储存和加工做法的影响。小麦生产的第一步的问题是，没有内在的保障来确保小麦的安全。面包师能做的唯一一件事就是确保在烤箱的杀死步骤之前，谷物的研磨和加工可以去除尽可能多的污染物。

她说:“无论在田里发生什么，最终都会进入我们的面粉厂或设施。”当你得到粮食时，没有必要采取措施确保安全。”

Bianchini博士概述了更好地保护研磨和烘焙设备的三个步骤。一是减少传入污染物的水平，二是确保优质小麦的一致性，三是创建一个环境监测过程。

比安奇尼博士说，为了减少进入的污染物，用有机酸和盐调温小麦可以在碾磨前大大消除微生物。为了验证这一点，研究人员首先研究了霉菌等污染物，然后在实验室里向谷物样本中加入了病原体沙门氏菌．经过彻底的回火过程，在碾磨之前，硬小麦样品中的病原体减少了99%。

为了确保使用始终安全的小麦，必须对面包店操作中使用的所有小麦实施这一过程。比安奇尼博士说，这可以确保有害微生物的存在受到限制。她补充说，测试表明，经过回火处理后，对烘焙食品中小麦和面粉的功能影响有限。

最后，通过监测磨坊和面包店的小麦和面粉环境，可以从员工和设备等其他来源寻找并消灭病原体。比安奇尼博士建议面包师和磨坊主首先从工厂里收集样品，然后根据发现的污染物设计一个程序。接下来，他们应该实施这个程序，并在一段给定的时间内监控它。最后，操作人员应该评估结果并进行相应调整。

她总结道:“我真的相信，我们可以缓和污染物的唯一方法是面包师或磨坊主考虑多步骤或多形式的方法来解决这个问题。”