虽然消费者要求低碳水化合物烘焙食品，但他们对可能带来的口味和质地影响几乎没有容忍度。这就是为什么面包师添加纤维以确保他们的产品满足消费者的期望是至关重要的。

例如，在去除糖时，面包师可能需要添加甜菊糖等成分来代替它的甜味。中性或轻度甜味的纤维也很理想，不会产生异味或颜色。

贝尼诺北美客户技术支持主管杰米·马修斯(Jamie Matthews)说:“(菊苣根纤维)具有类似糖的技术特性和温和的甜味，与天然和高强度甜味剂协同工作，在保持最终产品的味道和质地的同时，促进减糖。”

Tate & Lyle烘焙技术服务部的Julia DesRochers博士强调说，但是糖除了增甜之外还有很多功能，所以面包师在更换它之前必须了解它在配方中的所有功能。例如，当用脂肪打奶油时，面包师应该确定需要多少棕色，是否需要曲奇酱，以及如何影响体积和口感。

德斯罗彻斯博士解释说:“如果减少碳水化合物总量需要的不仅仅是替代糖，而且还必须减少或替代面粉等不可溶性成分，那么可能就需要不可溶性纤维。”

不溶性纤维可以对抗面包师在酮酮配方中可能面临的质地挑战，包括由于过度水结合而产生的砂砾和硬度。

美国玛尼德拉集团研发副总裁布鲁克·卡森(Brook Carson)指出:“一些纤维能吸附和结合自身重量5倍或更多的水。“这可能在某些应用中是有益的，但不是烘焙中的主要纤维来源。”

她说，抗性小麦淀粉与小麦淀粉结合的水分相似，这可以使烘焙食品的烘烤效果更好，质地更好。

MGP配料公司的研发副总裁谭雅·杰拉德查查说，它们也有类似小麦淀粉的白色、味道和光滑的质地。

她说:“Fibersym RW小麦淀粉的形状和大小与普通小麦淀粉相同，因此它不会破坏蛋白质基质，也不会干扰加工过程。”

小麦分离蛋白也经常加入，以确保结构和面团的粘弹性。

她说:“用高质量的产品实现酮友好声明的最简单方法是将抗性淀粉与小麦分离蛋白结合起来。”

卡森说，例如，玛尼德拉的GemPro HPG可能更适合提供结构，而GemPro Prime-W则是甜食的理想选择，因为它能产生透气和柔软开放的质地。

配料公司商业创新加速高级技术专家Erin Nese指出，对于面包师来说，烘焙食品的潜在风味和结构影响取决于纤维的类型、数量和应用。

例如，配料公司发现，将RS4小麦抗性淀粉与小麦粉按1比1的比例添加到馒头中，会减少馒头的体积，面包屑更密，还会残留口膜，这就需要改变馒头的含水量。

然而，当同样的淀粉代替小麦粉制作松饼时，它的体积更大，硬度更低。

“如果纤维或其他成分没有充分补水，成品的形状、体积和质地可能会受到不利影响，”德斯罗彻斯博士说。“因此，在选择纤维溶液来开发低碳水化合物和/或低糖烘焙食品时，考虑配方和工艺非常重要。”

生酮和高纤维的趋势没有放缓的迹象，面包师可以利用消费者对这两种食品的胃口，在烘焙食品中添加纤维。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读关于Fiber的完整文章，请点击这里。