说到严寒，简直就是一场短跑和马拉松。前者涉及烘焙食物需要多快降至所需温度。后者来自于面包店在卫生和维护之间运行系统的难度。
正是这两个方面的长短给冷冻烘焙食品制造商带来了根本性的挑战。首先，他们必须确保操作的每个组件都能提供最长的正常运行时间，从而获得最高的产量。
全球研发部David Bogle表示:“传送带需要延长班次，加快清洗周期。”导向器，螺旋平台，Intralox。“获得专利的Intralox DirectDrive正是在预见到这些问题的情况下创建的。DirectDrive允许烘焙工厂的工人出于卫生原因清洁冰柜，而不仅仅是为了使设备正常工作。”
Ashworth Bros.的商业支持经理Kenneth King建议，面包师应该发现哪些指标可能会限制流程中的吞吐量，然后找到合适的技术来解决潜在的问题。
他说:“比如说，一种产品需要在上面加糖霜，或者非常粘稠。”“制糖系统在皮带和支撑导轨之间需要很大的阻力。如果张力超过了传动带的极限，我们可以说PosiDrive螺旋是最好的选择。”
阿什沃斯的销售和服务经理布莱恩·霍布斯(Bryan Hobbs)补充说，不仅是冰箱，还有其他变量决定了运营的顺畅程度。
“产品是否需要被严格控制，在同一条线上可能有多个产品运行，而你不希望彼此混合?”他问道。“PosiDrive Spiral非常适合定位。它使产品在螺旋系统中得到严格控制，这样在包装过程中就不会出现问题。”
除了皮带的考虑，面包师需要考虑除霜周期，以及潮湿的植物空气渗透到风冰箱的不利影响。这种水分可以是显著的，导致雪和冰迅速聚集，最终阻塞了通过制冷盘管的气流。当这种情况发生时，生产线必须停止解冻线圈。IJ怀特系统公司总裁彼得·怀特指出，答案是采用连续除霜系统设计的风冷机。
他指出:“这种冷冻盘管设计允许长时间连续生产，而不会中断除霜。”
即使是一小层冰也可能影响有效冷却烘烤食品的能力。
空气管理技术公司(AMT)总裁Scott Houtz说:“面包店通常希望他们的冷冻机运行一周或更长时间，这需要连续除霜，这允许几个线圈在一个除霜时继续工作。”
对于新鲜烘焙的产品，冷冻尤其具有挑战性。斯坎尼科的销售总监拉尔斯·索德曼说，面包师自然会关注每磅成本最低的冷冻过程。
“一般来说，我们希望尽快冻结产品，”索德曼说。但是，过低的空气温度或过高的空气速度会导致产品表面在冷冻过程中开裂。因此，冻结参数，如空气温度和气流需要单独设计，以确保产品质量。”
新鲜出炉的食物直接从烤箱出来，减重会略高，水分会在冷蒸发器盘管上结冰，久而久之会影响冰箱的性能。
索德曼说，“温度更高的产品会导致每磅冷冻成本增加，所以在进入冷冻室之前用环境空气冷却是有利的，可以减少制冷设备的负荷，从而降低运行成本。”
Tecnopool销售经理亚历山德罗·库尼亚尔(Alessandro Cunial)用一种略微不同的方式计算了冰柜的效率和潜在的资本投资。
他说:“单位成本比率是一个经济指标，应该首先加以考虑。”
他说，虽然依赖这一公式是至关重要的，但选择哪种冷冻机的总体决定应该包括无数的因素，比如是使用机械冷冻还是使用二氧化碳等各种制冷剂。
“冷冻面包并不总是一个简单的过程，因为错误的温度或气流会以一种只有最终消费者才能看到的方式破坏产品，”库尼亚尔说。
他补充说，作为米德尔比烘焙集团的一部分，Scanico在防样和烘焙工艺方面拥有丰富的经验，这使得它能够建造环境螺旋冷却器和冰柜，以满足设施所需的占地面积的整体生产线容量。
Soderman先生指出:“我们专注于每磅冷冻成本的最低，优化空气温度和气流，以达到冷冻产品所需的温度。”
重要的参数
通常面包师可能会低估或不完全理解冷却或冷冻如何决定最终产品的质量和一致性。斯科特·豪兹说，就像混合、打样或烘焙一样，冷冻时间和温度仍然至关重要。例如，冷冻一块半烤的手工面包，需要的方法与冷冻稠密的芝士蛋糕不同。
IPCO全球食品产品经理Fabio Conti指出，原料的化学成分将影响加工时间和设备尺寸。
他说:“与水性产品相比，脂肪类产品需要更多的时间冷冻。”
产品的一致性也可能直接影响冷水机的类型。
他补充说:“例如，液体和糕点产品不能在丝网带上加工。”
博格尔指出，在质量方面，选择合适的腰带往往会产生重大影响。
“例如，如果你有一个柔软的产品，并选择了一个大开口的皮带，产品可能会沉入皮带的网格中，留下过多的印记，”他观察到。“如果产品相当坚固，选择支撑过多的皮带会阻碍气流和冷却速度。”
在安装冷却器、制冷机或冰柜之前，面包师应该考虑多种潜在因素。
博格尔说，“仅仅因为添加了更小的产品，就不得不换成开口更小的皮带，这可能会非常昂贵，所以在为冷却器或冰柜选择皮带时，一定要从长远考虑。”
Jonathan Lasecki，阿什沃斯的总工程师，要求一个完整的数据表格，以方便皮带选择过程。
他说:“工艺数据表告诉我们产品、速度、负荷、温度、进料和出料长度，并包括总体系统布局。”“从这些数据中，根据张力计算来选择皮带，以估计皮带在运行过程中会受到什么影响。”
然而，预测产品组合的变化最终是至关重要的。
“如果重量发生了巨大变化，比如从一个小面包卷变成了一个烤面包，我们可以建议他们换一种不同类型的皮带或额外的支撑导轨，”拉塞克指出。
失败不是一个选项
从怀特先生的角度来看，系统设计应该包含材料，并具有优越的卫生结构。集成自动清洗系统，提供一个集中的产品区和皮带清洗是解决潜在的细菌，病原体或过敏原的重要组成部分。
他说:“一个设计良好的综合清洁系统可以大大减少维护系统卫生阶段的时间和每周成本。”
霍布斯先生指出，由于采用360度焊接，阿什沃斯的全方位网格360度焊接和全方位pro产品线提供了高卫生标准。
他说:“它消除了网格式皮带上纽扣焊接的许多历史裂缝，这些裂缝含有污染物和细菌。”
由于许多面包店在没有适当的环境湿度控制的工厂中安装了冷冻机，经常在入口和出口发生冷凝。豪兹先生观察到湿气滴入可能会造成食品安全问题，同时降低冰箱的效率，因为渗入的湿气会大大增加线圈上的冰负荷。通过有条件的前庭对渗透进行管理，可以减少食品安全风险，同时减少解冻和能源使用。
AMT的销售经理迈克尔·安德森(Michael Anderson)建议，在使用腐蚀性清洁剂时要小心，以确保冰柜的寿命长，尤其是那些用镀锌钢或铜制成的冰柜。
他说:“你需要确保你安装的设备和材料达到或超过冰箱的预期寿命，包括考虑到产品、吞吐量、运行计划和卫生实践。
库尼亚尔先生注意到，整体冷冻室设计在选择系统时也起着相互关联的作用。
他说:“现在更多的注意力放在使用的化学品和清洁过程的自动化水平上，以实现更定期的清洁水平，而不依赖人工操作。”
霍布斯建议不断检查冰箱，以评估其运行情况。阿什沃斯开发了一个名为“SmartSpiral”的系统，这是一系列传感器，从机械角度监测螺旋，在问题出现之前提醒面包师。
他说:“在冰柜里，人们通常不想呆在一个令人愉快的环境里，但SmartSpiral系统可以应对极端条件，提醒你关闭的门后可能会发生什么。”
他补充说:“很多时候，你并没有在那里看到正在发生的事情，你可能没有在生产车间的另一台设备上观察到的水平。”
金先生指出，SmartSpiral系统还可以提供实时数据，显示不同地理区域的多个冰柜同时发生的情况。
他说:“它为每次行动提供了一个很好的监测站。”
明天,明天
为扩建而设计冷却器或冰柜——或为将来的需要而安装另一个——应该始终纳入最初的资本投资预算。
“很少有面包师回头说，‘我买了太多的冷冻空间，’”霍布斯说。“通常情况恰恰相反。”
请记住，运行冰箱的全部成本往往远远大于最初的投资。其他持续开支包括电费和服务费。
“客户通常关注初始成本;然而，生命周期成本可能会使较便宜的选择在10年期间变得昂贵得多，”索德曼说。
因此，计算冰箱的最终价格往往需要从一开始就与各方合作。
博格尔说:“(烘焙师)需要进行三方对话，包括冰箱制造商和皮带供应商。”“这三个团队应该作为一个系统工作，所以在所有领域设置明确的目标将使每个人都能提供理想的解决方案，这些解决方案将在多年的高水平上发挥作用。”
不要低估备件的可用性。
“一定要考虑墨菲定律，”索德曼说。“事情会出问题，你需要相信你的供应商会迅速赶到现场，提供正确的零件，以最大限度地减少你的停机时间。”
记住，有一双额外的眼睛来观察关着的门后发生的事情是没有坏处的。
全球冷链联盟(GCCA)将冷链定义为管理易腐产品的温度，以保持从原产地到分销链到最终消费者的质量和安全。除了安全之外，将易腐物品保持在正确的温度下会导致质地退化或褪色。从混合、烘焙到销售点，产业链的每个环节都要分担责任。除了冷藏，蒸馏和高压加工仍然是食品保存的主要形式，以延长易腐食品的保质期。微波辅助热灭菌(MATS)是一种较新的食品加工技术，它使用加压热水和微波技术相结合来消除病原体。垫子可以在室温下储存包装食品长达一年。
ProFood Tech将于3月26日至28日在芝加哥举行，GCCA展馆将展示冷链领域的最新趋势和技术。要注册，请访问www.profoodtech.com。
