乳化剂让奇迹发生。这些成分使两种相反的力量——水和脂肪——结合在一起。随着乳化剂缓解了这些成分之间的紧张关系，配方师可以将它们混合在一起，在广泛的应用中获得多种好处。
嘉吉公司(Cargill)高级食品科学家马特·根里奇(Matt Gennrich)说:“乳化剂具有亲水和亲脂的倾向，基本上意味着它同时亲水和亲脂肪，所以它会把这两种成分结合在一起，让你可以混合它们。”
将这两种元素结合在一起，从脂肪含量非常低的面包，到含有大量水分和脂肪的蛋糕面糊，都有很多好处。
Corbion乳化剂产品管理总监吉姆·罗伯逊(Jim Robertson)说:“乳化剂通过改善油和水等两种或多种通常不会混合的元素之间的相互作用，有助于保持烘焙食品的质量、新鲜和完整性。”
根据面包师的产品和配方，乳化剂的类型和使用水平会有所不同。
哥伦布植物油公司质量控制总监里克·坎米斯福德说:“基本烘焙产品通常不需要什么乳化剂，因为一些成分可以在其他主要原料中找到，比如鸡蛋，其中含有卵磷脂。”“然而，像糖霜这样的其他产品可能需要更多的乳化剂来获得所需的成品质地和稳定性。”
对于那些烘焙食品，了解乳化剂对配方的影响是很重要的。
乳化之外的功能
虽然乳化剂可以使水和脂肪混合，但它们在烘焙应用中的功能和好处可以进一步取决于产品。
“在面包的配方中，有相当多的水，但没有太多的脂肪，所以不需要把这两者结合在一起;然而，乳化剂仍然会帮助水和脂肪与淀粉混合，增加面包的体积和可加工性，”根里奇说。
因此，乳化剂在其核心功能方面没有太多作用，但这并不意味着它们对面包配方没有任何影响。它们可以作为面团调理剂，提高面团的稳定性。
AB Mauri北美创新经理保罗·布莱特说:“一些化学乳化剂，如脂肪酸二乙酰酒石酸酯(DATEM)，被认为与小麦蛋白和面团体系中的淀粉复合。”“这种反应将加强麸质-淀粉网络，以提高面团在打样过程中的稳定性，并生产出体积更大、外部对称性更好、内部面包屑结构更好的烘焙食品。”
然而，蛋糕面糊是另一个极端，因为它们含有大量的水和脂肪，必须混合到面糊中。这使得乳化剂成为必需品。
帕斯嘉技术销售经理Carlos Fajardo博士说:“蛋糕乳化剂是至关重要的原料，因为鸡蛋、油、可可、糖、面粉等原料之间的相互作用非常复杂。”
这些成分使面糊稳定均匀，有助于均匀的曝气和保水。
“蛋糕乳化剂的配方是为了使面糊在混合和烘焙步骤中具有足够的稳定性，以确保面糊乳剂最终产生均匀稳定的泡沫细胞结构——蛋糕，”凯瑞公司乳化剂和纹理剂业务开发总监蒂姆·科特雷尔说。
有一种乳化剂
乳化剂为任何烘焙食品带来的功能有助于这些配方克服自动化加工的挑战。它们通过提高产品的一致性、质地、加工稳定性和保质期来帮助解决广泛的问题。
法哈多博士说:“对面包师来说，客户满意度至关重要，在制作时，会遇到不同的挑战，比如配料固有的不一致性，混合时间和步骤的变化，面包店地点的不同海拔和压力，等等。”“面包师需要蛋糕乳化剂来减少这些挑战，提高产品质量，以满足客户的需求。”
面包师选择哪种乳化剂——以及它的使用率——将取决于他们试图达到的目标。
“面包师是在寻求成品的工艺公差还是质量改进，比如面包烘烤后的初始碎屑软化?”布赖特先生问。“或者在玉米饼生产的例子中，一种在保质期内防粘的解决方案?这类问题的答案将指导制定人员找到合适的解决方案。”
因为面包不含太多脂肪，乳化剂的好处可以帮助更多的商业生产的面包的过程耐受性，以及改善最终产品的特性。
Bright先生解释说:“面包面包师可以使用可靠的乳化剂，如DATEM、硬脂酰2-乳酸钠(SSL)和单甘油酯和双甘油酯来提高面团系统的工艺耐受性，改善烘焙面包的外部和内部特性，在单甘油酯和双甘油酯和SSL的情况下，有助于在保质期内保持面包的初始柔软性。”
乳化剂能改善耐受性，因为它们与面筋相互作用，使面团更结实。这有助于面团通过分割、成型、打样甚至切片来保持其质量。
“耐受性和一致性的提高最终会减少产量损失，降低制造成本，”罗伯逊说。“简而言之，乳化剂使面包师更容易提供消费者期望的烘焙产品的质量和一致性，更少的麻烦和浪费。”
对于蛋糕、甜食和松饼，乳化剂不仅有助于加工，还有助于减少产品的变异性。罗伯逊说，乳化剂可以提高面糊的稳定性，以最大限度地减少甜食配料和工艺差异的影响，还可以改善蛋糕和松饼的口感。
帕斯嘉公司总经理Rosa Regalado表示，该公司的粉末激活蛋糕乳化剂可以减少配料和工艺的变化，通过保持蛋糕柔软湿润来延长保质期，缩短配料表，改善蛋糕的碎屑结构和食用质量。
