病原微生物可以通过多种途径进入你的设备。来料、包装和托盘是潜在的来源。包括访客和承包商在内的人员呢?员工上班前会在家里或农场养动物吗?你是否限制进入成品即食(r -t -e)产品暴露的区域，如包装区域?自你们工厂进行上次风险评估以来，发生了什么变化?

《食品安全现代化法》(FSMA)第103条要求“在食品暴露于环境中潜在污染物的过程中，环境监测程序以验证病原体控制的有效性。”在合规截止日期后近三年，你的项目可能仍然有效;话又说回来，也许现在是重启的好时机。

FSMA的一项基本实践是执行并定期更新风险评估，并采取合理措施减少或管理已识别的风险。当存在病原微生物可能进入设施的风险时，需要一个有效的程序来发现和消除它们。这通常意味着擦洗和测试植物中可疑的表面。

考虑您的设施中的不同区域。区域1包括与成品r - t - e直接接触的区域。产品。美国食品药品监督管理局(Food & Drug Administration)最近扩大了对第1区的解释，将产品上方的区域也包括在内。如果来自1区的样本对病原体的检测结果呈阳性，就可能引发召回。区域2包括与区域1相邻的区域，如输送机的侧面。检测样品可以确认2区区域没有病原体，因此不会污染1区表面或产品。

区域3包括设备下的地板、排水管或墙壁等远离线路但在同一房间内的区域。这些棉签测试证实这个地区没有病原体。4区包括与生产区域隔离但位于同一建筑物内的地方。

fda将如何检测病原体的责任放在食品制造商身上。审查你们的测试方案，以确保它包括相关的测试生物体，可操作的测试限度，有效的测试地点和频率。你总是得到消极的结果吗?这并不一定是好事。这可能意味着你没有在正确的位置进行测试，或者测试了错误的微生物。测试应该足够敏感，以发现一些东西，以便数据可以帮助改进清洁和消毒操作。

标准平板计数将检测大肠菌群的存在，大肠菌群不具有致病性，但是一种在环境中普遍存在的良好指示生物。李斯特菌是另一种在土壤中无处不在的非致病性生物体，使其成为评估消毒做法的良好标志。在你的程序中，考虑像单核增生李斯特菌这样的病原体，沙门氏菌而且大肠杆菌．

确保程序、发现、纠正措施和培训被准确记录并及时更新。当fda检查员到达你们的工厂时，要准备好证明你们的项目是全面的、最新的和执行良好的，否则他们可能会决定他们需要为你们做这些。

Len Heflich是一名特约编辑烘焙和零食总统的创新成功。通过heflichfoodsafety@gmail.com与Heflich先生联系。