当面包师认为卫生是“必须做的事情”时，他们想到的是当工厂停止生产或进行产品更换时启动的例行清洁。然而，在常规清洁过程中，有些区域的设备和设施是无法进入的。难以到达和其他通常不暴露的风险地点需要通过定期设备清洁(PEC)计划进行清洁。

关于使用PEC来控制微生物或过敏原风险的必要性，已经有了长篇文章。在大多数情况下，烘焙或油炸食品的微生物风险被认为较低。虽然这类产品中的一些确实如此，但其他产品已经被召回，因为它们受到单核增生李斯特菌或沙门氏菌的污染。除了微生物或过敏原之外，PEC计划还可以控制另一种风险。它是在烤箱或炸锅的杀灭步骤之前或之后，在设备的避风港或空洞中微生物的侵扰。干燥成分或产品颗粒的积累，有利于生长的温度以及设备深度清洗之间的几周或几个月的时间，为昆虫从卵到成虫阶段的生长提供了理想的条件。

为了防止微生物和害虫问题，需要定期拆卸一些部件，如输送机和其他设备上的防护装置、面板、设备内部的组装空腔、电线通道和电线束、电气箱和控制面板。保持好奇心，寻找产品和土壤可以堆积的地方。其目的是采取积极主动的方法来预防食品质量或安全问题。

应将PEC活动添加到主卫生计划中。在年度计划中包括一些较困难的任务，以利用可用的时间完成工作，同时不与其他工厂活动的维护相竞争。所有的停机时间都需要提前计划。PEC活动还可以与预防性维护或其他活动相协调，以最大限度地减少停机事件的数量和时间。

为每个PEC任务建立一个频率是很重要的。对于微量敏感产品，使用指示棉签根据微量计数确定频率。要防止感染，请在产品堆积发生之前查找它们。频率将取决于设施和设备，可以通过拆卸设备并注意土壤积聚来决定。一个月后，再次对设备进行评估，并相应地调整频率。如果累积是最小的或不存在，频率可以降低，直到建立最终的频率。

在拆卸过程中，对设备进行记录和拍照，以记录观察结果，并开始起草清洁程序，以确保随着时间的推移，任务能够按计划执行。这些图片还有助于比较PEC任务的频率，以建立基线。

详细的或深度的清洁活动通常是定期进行的，因此确定将拆卸什么、需要多少资源以及如何跟踪该过程以确保完成并避免潜在的食品安全或质量问题是很重要的。

一个类似的概念是周期性的基础设施清洁(PIC)，它涉及到非常规任务的调度，如管道清洁、排气口清洁、储物柜等。PIC、PEC和日常清洁任务应作为卫生标准操作程序和卫生主计划的一部分。

除了常规卫生外，PIC和PEC项目还可降低产品中与微生物和昆虫相关的外来物质风险。