在过去的三年里，技术、不断变化的饮食模式和健康趋势——以及其他无数的驱动因素——导致了消费者购买路径的动态变化。烘焙行业的消费者群体比历史上任何时候都更具代际多样性。市场并没有倒退，所以面包师、零售商和食品服务运营商正在以前所未有的速度适应变化。
从亚马逊(Amazon)的崛起(包括2017年收购全食超市(Whole Foods))，到优步(Uber)等拼车应用程序涉足食品配送，购物者正在影响面包店市场，而且往往是在舒适的家里。
移动的“where”
所有类型的面包店客户都面临着一些相同的挑战，而其他的则是每个市场所特有的。在餐饮服务领域，第三方配送服务正在改变游戏规则。Matthew Riddleberger，佛罗里达州杰克逊维尔Firehouse餐厅集团供应链服务副总裁他认为，第三方配送服务是食品服务领域的一个新挑战。
Uber Eats、Grubhub和DoorDash等供应商已经成为这个市场转移目的地的主要参与者。例如，三年前，Firehouse Subs不提供外卖，但今天，它占公司销售额的6%左右。
里德尔伯格说，从商业角度来看，这是一个挑战，因为这些供应商可以占据整个环的15%到30%。
“盈利非常困难，”他说。“我们已经发现，我们需要通过不增加劳动力来实现这一点……这意味着我们对提高效率持开放态度。”
参与讨论的Sam Mayberry咨询公司总裁Sam Mayberry指出，除了移动外卖应用，电子商务还重新定义了消费者购买食品的地点。他向面包师、零售商和食品服务运营商建议，将消费者吸引到该公司的网站上，可以在不牺牲实体店的情况下扩大交易范围。
梅伯里认为，如果一家烘焙公司能在正确的时机，用合适的产品瞄准正确的受众，电子商务就能在传统市场之外创造出一个全新的市场。
“电子商务没有贸易领域，”他说。
外面，里面，还有周围
尽管外卖和网上购物的数量有所增加，但人们仍然会去餐馆和实体零售店。事实上，现代购物方式包含了比以往更多的站点。
尽管消费者对品牌很忠诚，但他们不一定对商店忠诚。去年，哈特曼集团(Hartman Group)报告称，93%的消费者在30天内购买了2到10个零售渠道的食品杂货，而主要家庭购物者在30天内平均访问4.4个渠道。
在2770亿美元的干食品类别中，烘焙食品可以利用这种激烈的零售竞争，与超市的店内面包店和中心商店过道合作，创造新的机会和差异化点。
“2019年烘焙的力量”研究表明，不包括电子商务商店和好市多等大型零售商，面包和烘焙食品类别的业务规模超过600亿美元，尽管三年的复合年增长率为0.8%，但根据2018年尼尔森的数据，店内烘焙部门的销售额以2.2%的复合年增长率强劲增长，达到140亿美元。
“这与我们在商店周围看到的情况并不罕见，”Todd Hale l.l.c.的负责人Todd Hale说，他在a.b.a.的大会上与21 Analytics的负责人Anne-Marie Roerink一起对“2019年面包店的力量”报告进行了分析。
十年前，超市主宰着一切。罗林克观察到，当时约70%的消费者认为这是他们购买杂货的主要渠道。
她说:“但随着时间的推移，大约50%的购物者表示，他们在超市渠道上花费了大部分的食品杂货费用。”
虽然与食品相关的移动应用程序正在颠覆食品服务领域，但像Nextdoor这样的基于近邻的社交媒体组织——人们可以在他们邻近的地方就任何类型的产品或服务交换问题和建议——正在提出挑战，这可能成为店内面包店的机遇。
Roerink女士建议，通过合作来团结供应链将带来教育和告知消费者的新方式。有了社区网站，以纸杯蛋糕闻名的零售商，反过来，当购物者寻求邻居的推荐时，他们会首先想到这些。
“创造力和创意是关键，”她说。“不要只是等着面包店的欲望来袭。生成它。”
A.B.A.顾客小组成员、荷兰阿姆斯特丹SPAR international国际商业和食品服务经理Ranier Glaubitz也认为，新的机会隐藏在店内面包店中，等待被发现。
他说:“面包店部门可以成为整个商店业绩的真正利润驱动力。”“作为面包师，我们需要把人们带到这里来。”
他列举了实现这一目标的三种方法:合作、信誉和创造混合体验。
他补充说:“我们需要把不同的类别结合起来，比如把店内的面包店和货架结合起来，创造一种综合的购物体验。”
购物者的个性
在社交媒体时代，大多数人都养成了“过度分享”的习惯，即向更广泛的社交群体披露大量个人信息。然而，反过来，那些愿意提供如此多细节的人往往期望得到高度个性化的产品和服务作为回报。
“我们想要什么就想要什么，”罗林克说。
在报告中，消费者认为中心店的好处包括价格、营养信息和便利性等，但对于周边店来说，好处清单要长得多，包括选择健康、服务、新鲜、食材质量和产品一致性等。
然而，罗林克提醒说，注意感知的力量是很重要的。
“这不一定是现实，”她说。“这是关于消费者的看法，这是一个重要的清单，可以作为一个起点。很多时候，货架上的商品和店内面包店里的一样新鲜。但很明显，消费者并不知道。这是一种重要的感知。”
整个商店的交叉销售不仅可以创造产品和品牌认知度，还可以传达这些产品和零售商了解他们的具体需求，以及他们如何适应他们的个人需求。
“花点时间让自己与众不同，”梅伯里说。“当你这样做时，你的产品就会与消费者产生共鸣，然后你就会因此而闻名。这需要在实体店和电子商务中实现。当你做到了，你就赢了。”
